中國人自古以來烹飪方面的成就有目共睹，各種食材，不同的烹飪技法，在中國任何一家小飯館的菜單都能看到數(shù)十種的菜品，這個在其他國家時很難想象的。但是古代的飲品似乎就略顯單調(diào)了，中國最傳統(tǒng)的飲品莫過于茶和酒，酒作為一種有特殊功效的飲品，不在我們今天的討論之列。茶絕對是中國飲品世界的霸主，不僅是尋常百姓的必備之物，而且還具備了豐富的文化內(nèi)涵，甚至作為中國文化的代表，影響了整個世界。
國人好古，什么東西都喜歡往前追溯，但是茶葉在我國大規(guī)模的流行（特別是北方地區(qū)）是相對較晚的，要到了唐朝中期之后。當(dāng)然在產(chǎn)茶葉的四川和長江流域地區(qū)飲茶的歷史，有據(jù)可考的也要到秦漢時期，至于神農(nóng)嘗百草發(fā)現(xiàn)茶葉的故事，也就是在傳說之中，不能當(dāng)真。今天我們就來探尋一下茶葉在我國一統(tǒng)江湖之路。
1.人類的天性：對本土食物的固守
茶葉作為一種地域性要求很強的植物，如果要在其產(chǎn)地之外流行，必須有強大的推動力。茶葉本身并不能滿足人類的能量需求，而且也不具備很強的成癮性，能在全世界范圍內(nèi)流行，也算的是一種奇跡。茶葉要傳入其他地區(qū)首先要解決的就是當(dāng)?shù)厝藢Σ枞~的排斥。
人類學(xué)家史提尼·門斯曾經(jīng)說過對于食物的偏好處于人類自我認(rèn)知界定的核心地位的。所以人們對本地食物的堅持不能簡單地用口味的偏好來解釋，這個就涉及到了人類自我認(rèn)知的深層內(nèi)容。所以在網(wǎng)上才會有很多關(guān)于“甜粽”和“咸粽”，“粥為什么有咸的”之類的論戰(zhàn)。
茶葉的發(fā)展也是如此，秦漢時期茶葉開始在南方流行，在西漢時期的長江流域就已經(jīng)有了關(guān)于茶葉的專門市場，西漢王褒在《僮約》中為僮仆規(guī)定的日常工作中就出現(xiàn)了“武都買茶”的記錄。在北方有其傳統(tǒng)的飲品，比較有代表性的是乳酪和漿。這其中非常著名的就是“茶以酪奴”的典故，這則故事記錄在《洛陽伽藍記》中：
“京師士子見肅一飲一斗，號為漏，經(jīng)數(shù)年已后，肅與高祖殿會，食羊肉酪粥甚多。高祖怪之，謂肅曰：“卿中國之味也，羊肉何如魚羹，茗飲何如酪漿?”肅對曰：“羊者是陸產(chǎn)之最，魚者乃水族之長，所好不同，并各稱珍。以味言之，是有優(yōu)劣，羊比齊魯大邦，魚比邾莒小國，惟茗不中與酪作奴”
這就是茶發(fā)展史上著名的酪奴事件。這件事發(fā)生在南北朝時期的北魏孝文帝時期，此時北朝的統(tǒng)治者是鮮卑人，西晉之后的南北朝，北方經(jīng)歷了五胡亂華之后少數(shù)民族食肉飲酪的生活習(xí)慣在北方開始流行，加上當(dāng)時畜牧業(yè)的發(fā)展，當(dāng)時的乳酪成為非常流行的飲品。當(dāng)時的鮮卑人本意是想通過茶葉和乳酪的對比來突出的自己的優(yōu)越性，茶只配做酪的奴隸，茶的被貶低也是體現(xiàn)自身優(yōu)越性的犧牲品。
2.茶在北方的勝利：對手的弱點
前文提到，茶未在北方流之前，中國的北方地區(qū)主要的飲品是乳酪和漿。這兩種飲品和茶相比都有非常明顯的劣勢。
乳酪的流行有其特定的歷史原因，因為中國自古以來就是農(nóng)耕民族，乳制品沒有發(fā)展的空間。主要是由于魏晉南北朝時期當(dāng)時北方胡族大規(guī)模的內(nèi)遷，他們的生活習(xí)慣也帶到了中原地區(qū)，更重要的是當(dāng)時由于戰(zhàn)亂的原因，北方人口急劇下降，自永嘉南渡到南朝劉宋時期南遷的北方人口占到了當(dāng)時北方人口的六分之一到八分之一左右。人口的減少，加上少數(shù)民族輸入了大量的牛羊，畜牧業(yè)得到了很大發(fā)展，所以飲酪之風(fēng)才得以流行。隨著政權(quán)的穩(wěn)定，人口的增加，畜牧業(yè)逐漸衰落，因為在400毫米等降水量線之內(nèi)發(fā)展農(nóng)耕是人類的必然選擇。
漿可能大家不是很熟悉（參看拙作：瓊“漿”玉液的“漿”，有可能就是古代的酸梅湯。），但是漿是中國歷史非常悠久的一種飲品，在《周禮》中記載，負(fù)責(zé)天子的飲食的官員中有一類官職稱之為"漿人"，其中一項重要的工作就是管理給天子的“漿”。漿的種類很多，簡單來說可以分為兩種一種輕微發(fā)酵的米湯另外一種是用水果制成的果沙。這兩種飲品都需要二次加工才行，米湯類的漿需要煮米成湯，果沙類的漿需要對水果進行晾曬等一系列的加工，從能量傳輸?shù)慕嵌葋碚f這肯定是不經(jīng)濟的，并且漿和果沙都不是能夠長時間儲存的東西，很容易變質(zhì)。
基于上述原因，茶葉雖然營養(yǎng)價值不如乳酪，口味比不上傳統(tǒng)的漿，但是其價格便宜，容易儲存的特性，為其勝利奠定了基礎(chǔ)。
3.茶葉的勝利之路：由南到北的擴張
茶葉在北方的擴張并不是一個漸進的過程，茶葉在北方是一種跨越的方式在發(fā)展。秦漢時期，茶葉在南方流行之后，北方人就知道了茶葉這種東西，而且從《洛陽伽藍記》中就可以看出在南北朝時期北方就有了飲茶的事例。從聞知有茶葉到茶葉流行的中唐時期，跨越了將近一千年，這種飲食方式都未能流行，而到了中唐之后陡然盛行，除去茶葉本身的生物特性，政治、經(jīng)濟、文化共同的作用讓茶葉突然開始流行。
從政治上來說，東漢之后中國一直處于分裂狀態(tài)，而且這種分裂是以南北對立的形式表現(xiàn)出來的。南北的對立在很大程度上限制了南北文化、物資的交流。但是隋唐統(tǒng)一之后的一百多年時間中，飲茶也沒有在北方流行，相反藩鎮(zhèn)割據(jù)的中唐讓茶葉在北方迅速流行，可見政治雖然有重要影響，但是不是最主要的原因。
北方茶葉的流行和南方農(nóng)業(yè)經(jīng)濟的發(fā)展有直接的關(guān)系，與北方相比，南方經(jīng)濟長期落后于北方，這一形勢在唐朝中期安史之亂之后徹底得到了改變。五胡亂華、安史之亂的主要影響到的區(qū)域都是北方地區(qū)，人口和技術(shù)的南移讓南方經(jīng)濟得到了非常大的發(fā)展，特別是對南方丘陵山區(qū)的開發(fā)讓茶葉的生產(chǎn)得到了前所未有的發(fā)展。加上京杭大運河的開通，南北物資的運輸?shù)玫搅藰O大的便利，茶葉本身就是一種附加值非常高的商品，當(dāng)有利可圖的時候，民間的資本就會自動匯集，這個在古代也是一樣的。
最后不得不提一下文化的影響，我國的傳統(tǒng)文化是起源于北方的，所以北方對南方是有強大的心理優(yōu)勢的。但是隨著北方的戰(zhàn)亂，南方開始崛起，在唐朝中期的時候，南方正式成為我國的財富中心，所謂經(jīng)濟基礎(chǔ)決定上層建筑，南方的文化也開始逐漸被北方所接受，北方人對南方的生活習(xí)慣也不在以夷袛?shù)膽B(tài)度來對待。當(dāng)然這其中佛教也起到了很大的作用，這方面以后單獨寫文章討論。
綜合多個因素，茶葉在中國的飲料世界里才能一統(tǒng)江湖，茶葉作為一種很重要的文化已經(jīng)嵌入在中國人的文化里。
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