餐飲產(chǎn)業(yè)變革在即！傳統(tǒng)的供應(yīng)鏈模式、流量、渠道等思維，已經(jīng)很難解決餐飲經(jīng)營(yíng)日益復(fù)雜的效率問(wèn)題，該如何應(yīng)對(duì)？3月30日，由央廣網(wǎng)、紅餐網(wǎng)和Hotelex上海酒店及餐飲展三方強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手，共同主辦的“2021中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)峰會(huì)暨首屆中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)紅牛獎(jiǎng)盛典”，在上�！�(guó)家會(huì)展中心隆重舉行。
作為中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)最頂級(jí)的峰會(huì)，本屆峰會(huì)吸引了餐飲界、學(xué)術(shù)界、傳媒界、資本界等眾多跨界影響力人物云集一堂，以白皮書(shū)發(fā)布、獨(dú)立演講、圓桌論壇等多種形式，與1200多位餐飲人、產(chǎn)業(yè)鏈從業(yè)者、管理者共同探討了上述問(wèn)題。
l 大咖演講：餐飲產(chǎn)業(yè)如何共享共生？
在獨(dú)立演講環(huán)節(jié)，圍繞疫后重生的餐飲產(chǎn)業(yè)如何互利共生，找到新的增長(zhǎng)點(diǎn)這個(gè)話題，清華大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院教授、中國(guó)著名經(jīng)濟(jì)學(xué)家韓秀云，阿里巴巴集團(tuán)副總裁、盒馬事業(yè)群總裁侯毅，新希望六和董事長(zhǎng)劉暢，加華資本創(chuàng)始合伙人兼董事長(zhǎng)宋向前，優(yōu)勢(shì)資本管理合伙人、商業(yè)模式設(shè)計(jì)專家鄭翔洲、奧琦瑋公司創(chuàng)始人孔令博、獨(dú)鳳軒骨神湯料創(chuàng)始人于連富等嘉賓，進(jìn)行了精彩演講。
韓秀云在演講中分析了全球經(jīng)濟(jì)形勢(shì)，并結(jié)合剛發(fā)布的十四五綱要，解析了全球經(jīng)濟(jì)大放水、碳中和、都市圈發(fā)展等宏觀經(jīng)濟(jì)因素，及其將會(huì)對(duì)餐飲產(chǎn)業(yè)產(chǎn)生的巨大影響。她表示，在十四五背景下，中國(guó)的發(fā)展會(huì)以特大城市帶動(dòng)中小城市逐漸向外擴(kuò)張，餐飲產(chǎn)業(yè)的發(fā)展需要追隨這一趨勢(shì)。同時(shí)，零碳經(jīng)濟(jì)到來(lái)，未來(lái)每個(gè)人、每個(gè)企業(yè)都有低碳指標(biāo)，餐飲產(chǎn)業(yè)也要關(guān)注“碳中和”問(wèn)題。
侯毅分享了餐飲業(yè)超市化的趨勢(shì)。他認(rèn)為，新生代消費(fèi)主力對(duì)品質(zhì)、操作方便的認(rèn)同遠(yuǎn)大于對(duì)傳統(tǒng)需求的認(rèn)同，所有的餐飲商品都值得重新做一遍，這就更考驗(yàn)餐企對(duì)供應(yīng)鏈的管理以及和消費(fèi)者的鏈接。強(qiáng)大的中央廚房管理體系與APP、新零售的結(jié)合，一定會(huì)讓餐飲產(chǎn)業(yè)具備強(qiáng)大的想象空間。
劉暢稱，這些年新希望從農(nóng)業(yè)到食品業(yè)做了非常多改變，包括產(chǎn)業(yè)鏈的數(shù)字化。她認(rèn)為，產(chǎn)業(yè)數(shù)字化不是抽離出來(lái)講的概念，如果為了數(shù)字化而數(shù)字化，注定會(huì)失敗。她說(shuō)，數(shù)字化轉(zhuǎn)型要有一定的目的性，在長(zhǎng)長(zhǎng)的產(chǎn)業(yè)鏈當(dāng)中，每個(gè)點(diǎn)都有被數(shù)字化改變的可能性。但是它們有一些可能出現(xiàn)得早點(diǎn)，有一些出現(xiàn)得晚點(diǎn)，有的做了事半功倍，有些做得太早了可能就會(huì)白費(fèi)力氣。
宋向前認(rèn)為，未來(lái)十年，中國(guó)餐飲工業(yè)和食品工業(yè)會(huì)全面完成資本化、品牌化、連鎖化的高滲透，產(chǎn)業(yè)會(huì)加速集中，頭部效應(yīng)超過(guò)其他行業(yè)。未來(lái)，餐飲產(chǎn)業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)不是二八法則，而是一九法則。每個(gè)賽道大概只有10%的公司能活下來(lái)，而在這里面只有1%的公司會(huì)成為偉大的公司。
孔令博表示，今天餐企面臨的最大挑戰(zhàn)是數(shù)字化，無(wú)法有效觸達(dá)消費(fèi)者、無(wú)法有效管理供應(yīng)商、無(wú)法及時(shí)管理員工資源、無(wú)法有效使用智能設(shè)備……但同時(shí)，最大的機(jī)遇也是數(shù)字化。能不能把握機(jī)遇，取決于有沒(méi)有深入理解數(shù)字化的價(jià)值，并堅(jiān)定、有步驟地落地。
獨(dú)鳳軒骨神湯料創(chuàng)始人于連富說(shuō)，中國(guó)餐飲面臨全面的“七化”升級(jí)，即出品標(biāo)準(zhǔn)化、供應(yīng)鏈保障化、管理數(shù)字化、食安透明化、營(yíng)銷網(wǎng)絡(luò)化、消費(fèi)者粉絲化、品牌覆蓋化，而去廚師、去廚房化就是這一切的前提。
l 兩大圓桌論壇，大咖論道餐飲邊界和供應(yīng)鏈革新
在峰會(huì)的兩場(chǎng)圓桌論壇環(huán)節(jié)，紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人陳洪波以及9位嘉賓分別就“餐飲邊界和企業(yè)擴(kuò)張密碼”和“如何把握餐飲供應(yīng)鏈革新的窗口紅利”兩個(gè)主題，進(jìn)行了精彩而激烈的討論。
“餐飲邊界和企業(yè)擴(kuò)張密碼”圓桌論壇在紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人陳洪波的主持下進(jìn)行，正新集團(tuán)董事長(zhǎng)陳傳武、巴比食品創(chuàng)始人劉會(huì)平、糧全其美創(chuàng)始人柴磊、道可智庫(kù)創(chuàng)始人和總教練李志宏參與了討論。
關(guān)于企業(yè)擴(kuò)張，陳傳武表示，對(duì)現(xiàn)階段的正新雞排來(lái)說(shuō)，多一千家少一千家已經(jīng)不那么重要，重要的是擴(kuò)張邊界。在他看來(lái)，如果正新雞排能在其他品類再開(kāi)出來(lái)一萬(wàn)家店，那才是真的成功了。
劉會(huì)平認(rèn)為，餐飲難上市的核心問(wèn)題是營(yíng)收不好確認(rèn)，巴比饅頭能順利上市，核心在于巴比饅頭已經(jīng)在多年發(fā)展中逐漸成長(zhǎng)為餐飲食品供應(yīng)鏈企業(yè)。他強(qiáng)調(diào)，準(zhǔn)確來(lái)說(shuō)，巴比食品是一個(gè)食品供應(yīng)鏈企業(yè)。
在柴磊看來(lái)，任何一個(gè)企業(yè)，無(wú)論是創(chuàng)業(yè)還是經(jīng)營(yíng)的過(guò)程，最終極的追求，就是和更多的用戶發(fā)生鏈接。他認(rèn)為，企業(yè)的擴(kuò)張，有時(shí)候?qū)ζ髽I(yè)是一種好事，有時(shí)候也是一種壞事，盲目擴(kuò)張是不可取的。
李志宏從第三方的角度，審視了餐飲連鎖企業(yè)的邊界和擴(kuò)張。他認(rèn)為，餐企要擴(kuò)張，首先要解決產(chǎn)品、口味的達(dá)標(biāo)；第二是模型，店面要把單一的菜品變成產(chǎn)品；第三是體驗(yàn)，能不能在幾家店十幾家店之后，還能保持原有的產(chǎn)品體驗(yàn)；第四個(gè)則是形成模式，不要急功近利，要去不斷驗(yàn)證、磨合，形成一套可持續(xù)的模式。
“如何把握餐飲供應(yīng)鏈革新的窗口紅利”圓桌論壇，則特別邀請(qǐng)了軍師智庫(kù)餐飲研究院創(chuàng)始人歐峰主持，翠宏食品創(chuàng)始人鐘書(shū)紅、正大集團(tuán)資深副總裁馬英龍、食神供應(yīng)鏈創(chuàng)始人高磊、棋盤資本創(chuàng)始人馬宏進(jìn)行了分享。
鐘書(shū)紅表示，未來(lái)的餐飲供應(yīng)鏈會(huì)越來(lái)越專業(yè)、越來(lái)越細(xì)分。比如翠宏食品是專門做辣椒的，只要是涉“辣”的，都是翠宏的服務(wù)對(duì)象。供應(yīng)鏈和餐飲企業(yè)是分不開(kāi)的，未來(lái)餐飲的成長(zhǎng)要靠供應(yīng)鏈的成長(zhǎng)，餐飲的發(fā)展能有多快，要看供應(yīng)鏈的實(shí)力有多大。
馬英龍稱，正大在多年探索、嘗試中明確了自己應(yīng)該專注為餐飲做供應(yīng)鏈服務(wù)。這也讓正大集團(tuán)在疫情期間不僅沒(méi)有遭受損失，利潤(rùn)和營(yíng)業(yè)額反而達(dá)到了很高規(guī)模。
高磊則認(rèn)為，目前的市場(chǎng)對(duì)供應(yīng)鏈的解讀還存在一些誤解，其實(shí)供應(yīng)鏈一定是跟連鎖餐企掛鉤的，如果是單店、三五家店，則談不上供應(yīng)鏈。其次，很多甲方采購(gòu)上來(lái)就和供應(yīng)鏈談價(jià)格要便宜，但他們首先需要明確，餐企首要考慮的應(yīng)該是保證穩(wěn)定供應(yīng)。
馬宏說(shuō)，疫情并不是“變化”的根本，“變化”早就暗流涌動(dòng)，因?yàn)橹髁οM(fèi)的人變了，社會(huì)環(huán)境也就變了，環(huán)境帶來(lái)了餐飲的變化。他強(qiáng)調(diào)，真正的中國(guó)餐飲工業(yè)化的時(shí)代正在來(lái)臨。
讓餐飲產(chǎn)業(yè)從業(yè)者備受鼓舞的是，央廣網(wǎng)與紅餐網(wǎng)在峰會(huì)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行了戰(zhàn)略合作簽約儀式，共同宣布成立“央廣網(wǎng)餐飲頻道”，意味著餐飲產(chǎn)業(yè)首次迎來(lái)國(guó)家級(jí)發(fā)聲平臺(tái)。未來(lái)，雙方將在直播、訪談、短視頻、深度專題、活動(dòng)策劃等領(lǐng)域展開(kāi)深度合作，央廣網(wǎng)副總編輯高陽(yáng)、紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人陳洪波出席了簽約儀式并發(fā)表致辭。
紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人、紅餐品牌研究院執(zhí)行院長(zhǎng)樊寧在峰會(huì)現(xiàn)場(chǎng)發(fā)布了《2021中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)白皮書(shū)》，白皮書(shū)梳理了中國(guó)產(chǎn)業(yè)發(fā)展歷程，從食材供應(yīng)鏈、復(fù)合調(diào)味品、信息技術(shù)服務(wù)、中央廚房、投資并購(gòu)、周邊服務(wù)商和資源合作方等餐飲產(chǎn)業(yè)熱點(diǎn)要素入手，為餐飲人勾勒了產(chǎn)業(yè)生態(tài)圖譜，并對(duì)中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢(shì)做出了預(yù)測(cè)，希望在紛繁復(fù)雜的餐飲產(chǎn)業(yè)鏈條中，為餐飲人構(gòu)建一個(gè)新的認(rèn)知地圖。
此外，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院也宣告成立，未來(lái)研究院將不斷著眼于中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)的發(fā)展動(dòng)態(tài)，為餐飲人及餐飲產(chǎn)業(yè)從業(yè)者提供更多有價(jià)值的參考。
作為壓軸環(huán)節(jié)，峰會(huì)現(xiàn)場(chǎng)隆重揭曉了首屆“中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)紅牛獎(jiǎng)”三大獎(jiǎng)項(xiàng)：“2021年度中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)卓越機(jī)構(gòu)”、“2021年度中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)影響力品牌（企業(yè)）”和“2021年度中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)領(lǐng)袖人物”。
下午5時(shí)，本屆中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)峰會(huì)圓滿落幕。嘉賓們表示，這次峰會(huì)為餐飲產(chǎn)業(yè)從業(yè)者及相關(guān)企業(yè)、機(jī)構(gòu)帶來(lái)了最新的產(chǎn)業(yè)鏈信息和發(fā)展趨勢(shì)，指明了后疫情時(shí)代即將來(lái)到的餐飲新浪潮。
