今天我們要聆聽(tīng)的就是以燜爐烤鴨聞名的老字號(hào)——便宜坊的故事。便宜坊烤鴨店是北京著名的“中華老字號(hào)”飯莊，創(chuàng)業(yè)于明朝永樂(lè)十四年（公元1416年），至今已有600多年的歷史。

“便宜坊”字號(hào)蘊(yùn)涵了“便利人民，宜室宜家”的經(jīng)營(yíng)理念，形成了以燜爐烤鴨為龍頭，魯菜為基礎(chǔ)的菜品特色�？绝喭馑掷锬�，口味鮮美，享有盛譽(yù)。因燜爐烤鴨在烤制過(guò)程中不見(jiàn)明火，被稱(chēng)為“綠色烤鴨”。

便宜坊牌匾 

北京烤鴨好吃，離不開(kāi)烤鴨師傅幾代人兢兢業(yè)業(yè)、精益求精的技藝傳承。便宜坊和京城的眾多老字號(hào)一樣，有著自己的歷史故事，有著不同時(shí)代的傳奇人物，節(jié)目中我們要說(shuō)的就是便宜坊和它新時(shí)代的傳奇式的名廚孫立新。

孫立新大廚

孫立新師從庹代良，系出川菜名門(mén)，以魯菜立身，又以粵菜獲得國(guó)際性獎(jiǎng)項(xiàng)，可謂是集眾家之大成的中餐大師，現(xiàn)任職便宜坊烤鴨集團(tuán)有限公司行政總廚。孫立新愛(ài)看書(shū)，喜歡研究菜品。加入便宜坊后，面對(duì)百?gòu)U待興的狀況，孫立新渾身充滿(mǎn)了要大展拳腳的干勁兒。他的到來(lái)，也對(duì)當(dāng)時(shí)在國(guó)企舊體系下的便宜坊來(lái)說(shuō)，意味著顛覆性的改變。孫立新帶著幾個(gè)有專(zhuān)長(zhǎng)的徒弟，成立了一個(gè)傳統(tǒng)菜品研發(fā)部門(mén)，只為挖掘出那些即將消失的老味道，他認(rèn)為自己不僅要使餐廳盈利，也得讓這個(gè)百年老店的歷史得到傳承與開(kāi)發(fā)。

便宜坊集團(tuán)領(lǐng)導(dǎo)的支持和開(kāi)明，給了大廚們信心，從上到下，大家齊心協(xié)力，共同為老字號(hào)的傳承、創(chuàng)新廣開(kāi)思路。便宜坊根據(jù)人們不同的飲食需求，在團(tuán)隊(duì)的共同努力下，相繼推出烤鴨新產(chǎn)品“花香酥”烤鴨"蔬香酥"烤鴨等新菜品。目前，便宜坊在京城有多家店：前門(mén)店、哈德門(mén)店、玉蜓橋店、幸福界店、健祥店、富豐路食府等。近六百年來(lái)，便宜坊獨(dú)樹(shù)一幟的燜爐烤鴨吸引著四方食客。便宜坊烤鴨技藝傳承關(guān)系清晰，可以追溯的有：梁得泰、王寶文、李文芳、劉贊廷、白永明等。無(wú)論是傳承的故事和人物，便宜坊的師傅們都認(rèn)為，北京烤鴨除了要傳承技藝，也要傳承精神。

第20代傳承人白永明（中間）和徒弟們

便宜坊的“蔬香酥燜爐烤鴨”是具有跨時(shí)代意義的代表作。它本來(lái)油膩的烤鴨吃起來(lái)有蔬菜的清香，鴨皮甘香酥脆，鴨肉鮮嫩滑潤(rùn)，即使放涼了也毫無(wú)禽類(lèi)的肉腥味，堪稱(chēng)一絕。一經(jīng)推出，廣受市場(chǎng)好評(píng)。餐飲界流行的混搭和創(chuàng)新，這也是一個(gè)成功的案例。廚藝創(chuàng)新不能只顧著追流行，還是要以豐富的餐飲知識(shí)為基礎(chǔ)。這種勇于創(chuàng)新，不墨守成規(guī)的進(jìn)取，在孫師傅的影響下，在便宜坊集團(tuán)的推動(dòng)下，讓年輕的廚師感受到了傳承的真諦。

蔬香酥烤鴨

撰稿：董高頡

聯(lián)合制作：北京市商務(wù)委員會(huì)