“都一處”門面店

都一處燒麥館坐落在繁華的前門大街38號，始建于乾隆三年(1738年)距今已有250年的歷史，是北京有名的百年老店之一。有藏頭詩贊曰：“都城老鋪燒麥王，一塊黃匾賜輝煌。處地臨街多貴客，鮮香味美共來嘗。”短短二十八個字，把“都一處”的歷史、經(jīng)營特色、所制燒麥的鮮香味美，都一一道出，最后兩句還告訴大家“都一處”臨街開店，交通方便，號召大家都來品嘗“都一處”的品牌食品——燒麥。

乾隆皇帝御賜的虎頭匾與別的中規(guī)中矩的匾額不同，是憨頭憨腦的橢圓形，黑漆油飾字貼金箔，而其親題的“都一處”三個大字剛勁灑脫，盡顯天子風(fēng)范。匾的四周刻有蝙蝠圖案，暗喻“有福”。老字號的故事很多，在節(jié)目中大家能聽到都一處隸屬的便宜坊集團有限公司劉瑋副總經(jīng)理的講述都一處的由來的歷史故事。

每個老字號都有自己獨家的秘籍，也有精通秘籍的傳人，都一處也不例外。但是，唯一讓人們驚訝的是這個北京老字號的傳承人卻是一個來自河南的外地姑娘吳華俠，都一處燒麥如今已經(jīng)有百年歷史，吳華俠卻是都一處史上第一位來自外地的傳承人。為了培養(yǎng)非遺面點傳承人，便宜坊集團2014年9月與北京市工貿(mào)技師學(xué)院服務(wù)管理分院簽訂了校企合作冠名辦班協(xié)議，開展工學(xué)交替活動。

2015年9月，“冠名班”引入講師。眾多的名師名廚在這給新人們不僅傳授廚藝，更多的也是在傳授這廚德。作為都一處傳承人的吳華俠也會選擇一到兩天，去“冠名班”上課講授。她為學(xué)生們講授的課程包括都一處的品牌介紹及小吃制作，除了燒麥，還有奶油炸糕、炸松肉、酥排、老北京奶酪等都一處的代表產(chǎn)品。集團的這個授課的過程，也是為老字號非遺面點培養(yǎng)傳承人。在前門都一處的后廚辦公室，我見到了吳華俠，穿著白色的廚師服，帶著廚師帽，普普通通的一個姑娘，言談舉止中透著一股子倔強勁兒。

記者在后廚采訪吳華俠

都一處燒麥的特色是技藝精湛、鮮香爽口，堪稱“京中之最”。因其頂端蓬松束折如花的形狀，好似麥稍綻出的白花，故又稱為燒賣、稍賣、稍梅、燒梅、肖米等，是一種以燙面為皮裹餡上籠蒸熟的面食小吃。都一處的核心技術(shù)就是搟燒麥皮，標(biāo)準(zhǔn)是每個燒賣皮不少于24個褶。吳華俠卻在這個標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)上，可以搟出103個褶，讓人稱奇。就是這股子韌勁，促使吳華俠走到了今天，獲得了諸多獎項和榮譽。在節(jié)目里大家能聽到吳華俠自己講述這個“103個褶”產(chǎn)生的故事，也能聽到吳華俠在后廚給聽眾的演示講解。

坐落在繁華的前門大街38號都一處燒麥館店堂內(nèi)人聲鼎沸，幾乎每張桌上都擺著一屜花邊褶皺層層疊疊，宛如一朵朵精美絹花的燒麥。墻壁上記錄著整個都一處創(chuàng)業(yè)故事的漫畫，數(shù)百年來，都一處形成了精湛的燒麥制作工藝，尤其是走槌壓皮技藝獨到，用走槌壓出的皮呈二十四個花折，代表二十四個節(jié)氣，缺一不可，制皮和包餡的過程，也極具藝術(shù)觀賞性。成形的燒麥外觀上獨特，封口露餡不干，猶如含苞待放的花朵。

吳華俠介紹說，燒賣餡料調(diào)制考究，根據(jù)季節(jié)時令的不同，制作出四季燒賣：春季的春韭燒麥，夏季的西葫蘆燒麥，秋季的蟹肉燒麥和冬季的豬肉大蔥燒麥等。人們在這個傳統(tǒng)的老字號里也能感受到現(xiàn)代人的生活氣息。都一處燒麥不僅有食用價值，更有觀賞價值。老字號的餐廳，不僅是老一輩人的懷舊場所，也是新一代喜歡光臨的感受經(jīng)典文化的地方。

“都一處”乾隆皇帝賜匾雕塑

撰稿：董高頡

聯(lián)合制作：北京市商務(wù)委員會