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近有我省商務(wù)廳答復(fù)提案：適時制定“燴面標(biāo)準(zhǔn)”

　　贊同者：此舉保護燴面文化；反對者：如果都是一個味兒，吃幾天就膩了

　　薄薄的面片，在大師傅手里，倏忽間拉成長長的薄條。瞬間下鍋，上下翻飛，似游龍飛舞——燴面，對多少河南人來說，一天不吃想得慌。有人甚至說，不到長城非好漢，到河南不吃燴面，遺憾！

　　在河南眾多面食中，燴面是代表之一。在我省不少城市街頭，各種燴面館比比皆是，但由于沒有工業(yè)化的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，沒有數(shù)字化的配方，所以缺乏穩(wěn)定的口味和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。今年年初，有政協(xié)委員遞交提案，建議打造河南燴面飲食文化特色。近日省商務(wù)廳答復(fù)，將適時制定“燴面標(biāo)準(zhǔn)”。此消息一出，立即引發(fā)網(wǎng)友熱議。對于老吃家來說，河南燴面到底需要不需要制定標(biāo)準(zhǔn)？

　　講述

　　燴面逐漸丟掉了“傳統(tǒng)味兒”

　　對于一個燴面“吃貨”來說，看見燴面館，總想進(jìn)去嘗一嘗，比一比，哪家做得最好�！俺粤四敲炊嗄�，越來越覺得，年少時的那種味道已經(jīng)很難再找到�！彼�說。

　　高新偉，老鄭州。從小吃著燴面長大，在他看來，就算是燕翅鮑，也沒有一碗燴面吃著得勁兒。因為好這口兒，索性，他就開了一家燴面館。

　　上世紀(jì)八十年代的鄭州，經(jīng)濟剛剛有些起色，在那個物質(zhì)匱乏的時代，他的記憶中，充滿了燴面的美好味道。

　　那時的燴面館里，幾乎沒什么菜，只有燴面，5毛多一大碗，吃得肚圓。但是，那時的燴面館既不多，也沒現(xiàn)在那么火爆。

　　他說，原來的燴面分為標(biāo)粉和精粉，標(biāo)粉的面黑一些，粗一些，而精粉的面，要白一些，細(xì)一些，與現(xiàn)在不同的是，那時吃燴面可以加湯。

　　那時，吃的都是真材實料，羊骨頭湯，是用煤火小火慢慢熬制而成，羊是喂了好幾年才長成的�！艾F(xiàn)在大環(huán)境變了，人心浮躁，原材料的質(zhì)量沒有原來那么實在�！备咝聜ゲ粺o遺憾地說。

　　現(xiàn)狀

　　燴面制作工藝、口感參差不齊

　　走在鄭州的大街小巷，大大小小的各種燴面館扎堆，像具有百年老字號的合記、蕭記等。河南各地也都有自己的燴面。周口鹿邑的燴面，南陽方城的燴面，開封的尉氏燴面、新鄉(xiāng)長垣的燴面。在一些城市經(jīng)�？梢钥吹�，一間小小的門店里，幾張桌子，幾把椅子，便是一家燴面館了。但是，無論高端還是低端，各地燴面因為工藝、配料不盡相同，所以口感參差不齊。

　　今年年初，河南省政協(xié)十一屆一次會議上，省政協(xié)委員汪德峰遞交提案，建議打造河南燴面飲食文化特色。

　　近日，省商務(wù)廳答復(fù)，將加強燴面文化特色的保護和宣傳，認(rèn)真研究燴面產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、標(biāo)準(zhǔn)店等問題，適時制定“燴面標(biāo)準(zhǔn)”。

　　疑問

　　有沒有必要建立標(biāo)準(zhǔn)？

　　一周要吃好幾次燴面的鄭州市民王先生很擔(dān)憂，如果制定了燴面標(biāo)準(zhǔn)，到哪兒吃的燴面都一個味兒，怎么能滿足不同群體的口味？

　　但是，一位經(jīng)常到地市出差的市民劉先生表達(dá)了不同的看法。有一次，他去某市出差，忽然看見一燴面館，進(jìn)去落座后，服務(wù)生過來問，燴面要肉的還是素的？由此他得出結(jié)論，可見河南燴面多么缺乏統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。

　　省內(nèi)一位餐飲人士認(rèn)為，從蘭州拉面近幾年全國遍及發(fā)展的成功經(jīng)驗來看，正是因為有了統(tǒng)一的制作標(biāo)準(zhǔn)。2007年蘭州拉面節(jié)期間，面向全國發(fā)布了《蘭州牛肉拉面標(biāo)準(zhǔn)》，要求全國所有從事蘭州牛肉拉面的經(jīng)營戶，按照此標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格操作，規(guī)范行業(yè)行為。

　　此外，蘭州市面向全國征集標(biāo)示，統(tǒng)一形象標(biāo)志，并通過舉辦“蘭州拉面節(jié)”，進(jìn)一步強化行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，促進(jìn)其向產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。2010年7月1日《蘭州牛肉面商標(biāo)使用管理暫行辦法》開始實行，蘭州拉面有了自己的商標(biāo)，如果亂掛蘭州拉面就屬侵權(quán)。

　　調(diào)查

　　六成多網(wǎng)友支持制定

　　近日，記者在大河報官方微博進(jìn)行了一個小調(diào)查：你是否贊同河南燴面統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)？有超過六成的網(wǎng)友贊同——

　　贊成派

　　@虎軍時代：河南燴面需要提高文化層次，從選料，進(jìn)料，制作工藝以及配料、面的寬度長度，大鍋湯小鍋面、衛(wèi)生等，搞一個河南燴面集體質(zhì)量認(rèn)證。要吃出健康，吃出河南文化，讓其真正成為河南一張文化名片。

　　@飛龍0371_bj1：河南燴面應(yīng)該出個烹飪方法標(biāo)準(zhǔn)。

　　反對派

　　@迎風(fēng)向上：燴面應(yīng)該保持百花齊放，各家有各家的獨門絕技，這多好。統(tǒng)一起來，沒有實際操作性，也會挫傷一些人的創(chuàng)造力。

　　@網(wǎng)客向明：標(biāo)準(zhǔn)化唯一的優(yōu)勢是方便工業(yè)生產(chǎn)，食物要的就是各具特色，同樣的燴面風(fēng)味各不相同才有吃頭，如果走到哪里吃的燴面都是一個味道，估計吃幾天就膩了。

　　業(yè)內(nèi)觀點

　　應(yīng)該有自己的標(biāo)準(zhǔn)

　　鄭州一家知名美食企業(yè)的創(chuàng)辦人頓玉松認(rèn)為，河南燴面的特點是湯鮮面筋，做到這一點就要有一個標(biāo)準(zhǔn)化的原材料，原材料不統(tǒng)一，味道也不能相同。

　　他舉例說，小麥的品質(zhì)不同、羊肉的生長時間、產(chǎn)地不同，配料的質(zhì)量不同，在這樣的情況下，硬生生地出臺一個標(biāo)準(zhǔn)，是自欺欺人。沒有標(biāo)準(zhǔn)化的原材料，成品就不可能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。

　　不過，他贊同烹飪方法標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一，面與水的配比，羊肉湯熬制的時間、配料的分量與種類等，是可以實現(xiàn)統(tǒng)一的。

　　大的門店為保證質(zhì)量，選購的原材料都是比較好的，但是，小門店為節(jié)約成本，在原材料選購上，更多地追求價廉。

　　在鄭州桐柏路一家街邊燴面館，老板告訴記者，原材料采購都是到農(nóng)貿(mào)市場，以便宜實惠為主。對于燴面標(biāo)準(zhǔn)，他認(rèn)為，有一定的合理性，但是，如果增加經(jīng)營成本的話，他認(rèn)為小面館很難去做。

　　“河南燴面是地方風(fēng)味小吃，應(yīng)該有自己的標(biāo)準(zhǔn)�！弊蛉�，省飯店與餐飲行業(yè)協(xié)會副會長、中國烹飪大師李志順告訴大河報記者。

　　他說，未來，河南燴面的發(fā)展要兩條腿走路，既要有高質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)，能體現(xiàn)河南燴面的特點，也要進(jìn)行工業(yè)化的批量生產(chǎn)。

　　目前，河南燴面比較雜亂，各個地方的口味以及主料、配料、湯色均有差異。應(yīng)該在允許口味有差異的前提下，有一個硬性的量的標(biāo)準(zhǔn)，這個標(biāo)準(zhǔn)既能保證營養(yǎng)，也能使各種主料、配料、湯色的差別不是很大，充分反映河南燴面的特色風(fēng)味。

　　他認(rèn)為，燴面標(biāo)準(zhǔn)的制定，對整個燴面行業(yè)能起到規(guī)范作用，使那些不按規(guī)矩做的燴面館，在做燴面時，有一個具體的指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)。

　　全部執(zhí)行有困難

　　一位不愿透露姓名的政府官員認(rèn)為，之前，蘭州拉面出臺的標(biāo)準(zhǔn)，現(xiàn)在執(zhí)行得也不是很好，任何事情都有兩面性。

　　他認(rèn)為，河南燴面館有幾千家，大門店、小門店都有，有個標(biāo)準(zhǔn)是好事，但是如何讓全省各個店執(zhí)行到位確實很難。有的夫妻店，為節(jié)約成本，在主料和配料的使用上，肯定與大門店沒法比，這也是現(xiàn)實情況。