央廣網(wǎng)屏山4月27日消息（記者劉祎辰 鄭澍 李強(qiáng)）  據(jù)中國(guó)之聲《新聞縱橫》報(bào)道，飲食對(duì)于中國(guó)人而言，從來(lái)都不是為了簡(jiǎn)單地果腹。從食材的獲取到烹飪的過(guò)程再到菜品的名稱、就餐的儀式，幾乎每一味食物都蘊(yùn)含著我們民族的習(xí)慣、性格甚至思想和哲學(xué)。然而，民俗的流變、健康的理念、環(huán)境的影響、傳承的斷檔卻讓曾經(jīng)的一些美食如今在餐桌上越來(lái)越難覓蹤跡了。從滿漢全席到徽州糕餅，從水席到盆菜，當(dāng)美食的記憶漸行漸遠(yuǎn)，遺憾的絕不僅僅是口腹之欲。

酒樓的盆菜

　　“大雜燴”這個(gè)詞，實(shí)在算不得褒獎(jiǎng)，但美食家莊臣也同意這樣粗略的打個(gè)比方。一只大盆，菜蔬打底，魚(yú)肉海鮮層層疊壓，越往上食材越金貴。由于占著“盆滿缽滿”的好意頭，近些年盆菜風(fēng)頭漸盛，成為廣東不少地方的酒樓節(jié)慶大菜，電商平臺(tái)上的店家也不計(jì)其數(shù)。

　　然而，莊臣卻對(duì)這些完全看不上�！鞍押芏鄸|西簡(jiǎn)單地拼在一起，那就是一盆菜，不是文化意義上的盆菜。如果你想吃到盆菜的本味，還是要去農(nóng)村�！�

　　為什么是農(nóng)村？相傳南宋末年，宋帝逃難途經(jīng)南粵鄉(xiāng)野，饑寒交迫。當(dāng)?shù)鼐用窦娂姭I(xiàn)出家中食物，倉(cāng)促之間以大木盆盛載，僅有的好東西都擺在最上層，與今天盆菜的“錦繡于外”如出一轍。雖沒(méi)有文史記載可考，但關(guān)鍵信息還是說(shuō)明——盆菜，是屬于鄉(xiāng)村的記憶。

圍村平凡的食材做出的“盆菜”

　　香港元朗，隔著馬路對(duì)望，一邊是天水圍密集高聳的公屋，一邊是鱗次櫛比的村舍。天水圍早已經(jīng)沒(méi)了“圍”，屏山卻仿佛住在了舊時(shí)光里，恬淡安逸，男子至今保留著丁權(quán)，可以興建房屋。屏山三圍六村都屬鄧氏，迄今屹立700多年的鄧氏宗祠，青磚雕梁、門(mén)庭寬闊，是香港保存最完好、規(guī)模最大的宗祠之一。

　　中午，鄧氏宗祠“欽點(diǎn)翰林院庶吉士”牌匾下，二十幾圍圓桌依次鋪開(kāi)，大紅桌布甚是喜氣。添丁從來(lái)都是圍村族人的大事，和每次親族團(tuán)聚一樣，盆菜依然是餐桌上的主角。八十多歲的鄧發(fā)祖老人坐在祠堂門(mén)前納涼。

屏山盆菜店

　　老人告訴記者，他從小就在祠堂吃盆菜，很好吃。一開(kāi)始是爺爺做，后來(lái)是爸爸，現(xiàn)在是孫兒。老人的孫兒，今年35歲的鄧建鵬是“御廚”。清晨八點(diǎn)，鄧建鵬就站在了灶頭前。與酒樓里名貴食材堆疊的盆菜不同，圍村盆菜的中流砥柱，永遠(yuǎn)是豬肉。頭天宰殺的本地豬肉仔細(xì)清洗，切成一寸的帶皮肉方，與片糖、南乳、各色香料一起，在展臂才能合抱的大鐵鍋里，燉煮出樸拙的香氣。

　　鄧建鵬說(shuō)：“我們的盆菜是有十道菜的。蘿卜是沒(méi)有味道的，腐竹、豬皮、魷魚(yú)，味道也沒(méi)那么重，主要是靠那個(gè)豬肉肉汁往下跑，一層一層�！�

　　豬肉滿含油脂的香味，在過(guò)去很長(zhǎng)的歲月里，是人們清苦的生活中與喜慶隆重聯(lián)系得最緊密的味覺(jué)符號(hào)�！吧厦媸请u汁煲的花菇，魚(yú)丸是自己做的。還有神仙鴨、蝦。每個(gè)村其實(shí)都不一樣�！�

鄧建鵬一家四代，從近百年前就為圍村團(tuán)聚打理盆菜

　　如果說(shuō)，菜蔬、腐竹、豬肉是所有盆菜的“標(biāo)配”，那么擺在表面上的那些，就更像是每個(gè)圍村、宗族之間各不相同的食物密碼。對(duì)鄭發(fā)祖老人來(lái)說(shuō)，這串密碼最重要的，是一道神仙鴨。元朗曾經(jīng)菜園水塘遍布，村人多養(yǎng)鴨。神仙鴨正是用叁斤重米鴨，釀入冬菇、洋蔥、大頭菜，加入玫瑰露，上鍋蒸煮。

　　鄭發(fā)祖說(shuō)：“神仙鴨很好吃。原來(lái)每家都會(huì)做，傳男不傳女，現(xiàn)在很多都不會(huì)了�！�

鄧氏親族至今可以用祠堂擺盆菜宴，元宵節(jié)甚至?xí)�席開(kāi)百桌，只為親族歡聚一堂

　　相比于神仙鴨傳男不傳女的神秘，在距離屏山23公里路程的深圳下沙村，盆菜的密碼則簡(jiǎn)單親切許多——每個(gè)盆菜上不多不少18只炸金蠔。之所以是它，下沙村族中長(zhǎng)者，黃氏宗親會(huì)理事長(zhǎng)黃燦華說(shuō)，與下沙人曾經(jīng)的謀生之道密不可分�！拔覀円郧梆B(yǎng)蠔，地盤(pán)從現(xiàn)在世界之窗門(mén)口到上步碼頭西部大橋底，到流浮山白泥、到元朗河（香港），整個(gè)養(yǎng)蠔面積，下沙占了超過(guò)80%�！�

　　如今的下沙早已沒(méi)有了村的模樣，養(yǎng)蠔的村民得益于城市化的改造住進(jìn)了高樓，曾經(jīng)的祠堂早已沒(méi)了蹤影，外來(lái)人口開(kāi)始大量涌入，稀釋著曾經(jīng)的人情味濃，濃烈盛大的盆菜宴也幾乎沒(méi)有了蹤影。想著為宗族凝聚力做些什么，上世紀(jì)九十年代中，下沙人開(kāi)始逐漸恢復(fù)盆菜宴，2002年甚至創(chuàng)下了萬(wàn)人大宴的吉尼斯世界記錄。

　　“盆菜、祭祖，一直有這樣的文化。城市改造也好，更新也好，如果沒(méi)有一個(gè)中心點(diǎn)，一個(gè)宗族就走散了。2002年元宵，很多宗親啊，從東南亞、香港過(guò)來(lái)，很多僑胞也來(lái)看看熱鬧，結(jié)果那年辦了5000多桌。”黃燦華回憶說(shuō)道。

　　不過(guò)近些年來(lái)，下沙已經(jīng)越來(lái)越少舉辦規(guī)模如此浩大的盆菜宴。下沙盆菜的主廚黃靈興年事漸高，他說(shuō)：“我七十多歲了，很累的，每次都有年輕人來(lái)幫手，不過(guò)他們了解多少我就不知道。去哪里買(mǎi)貨，每一桌一個(gè)東西半斤還是幾兩，就我們幾個(gè)老人知道，年輕人都不知道。電腦里存了底�！�

鄧建鵬（左一）接受采訪

　　日頭西沉，鞭炮聲起。鄧氏宗祠里燈火通明，赴宴的宗親們陸續(xù)到了，神仙鴨紅亮的色澤微微泛著油光。忙碌了一天的鄧建鵬站在祠堂門(mén)前，終于可以歇一口氣�！耙郧疤焖畤�那邊全都是田和水塘啊，現(xiàn)在都沒(méi)有了。而且到這個(gè)年代，我爸的兒子，還有我爸朋友的兒子感覺(jué)都沒(méi)那么親了。小時(shí)候大家也一起玩，但長(zhǎng)大后出去做工、讀書(shū)，慢慢就沒(méi)那么熟悉。很多外來(lái)的，所有村都是這樣。”

　　在香港一間知名酒店集團(tuán)工作六年，七年前辭職回家做盆菜，鄧建鵬不是沒(méi)有糾結(jié)。但他說(shuō)父親二十年前開(kāi)店專門(mén)做盆菜，就是為了留住屏山盆菜的味道，自己不學(xué)，或許這味道就真的斷了。