央廣網(wǎng)北京4月26日消息（記者李婧 景明）據(jù)中國之聲《新聞縱橫》報道，飲食對于中國人而言，從來都不是為了簡單地果腹。從食材的獲取到烹飪的過程再到菜品的名稱、就餐的儀式，幾乎每一味食物都蘊(yùn)含著我們民族的習(xí)慣、性格甚至思想和哲學(xué)。然而，民俗的流變、健康的理念、環(huán)境的影響、傳承的斷檔卻讓曾經(jīng)的一些美食如今在餐桌上越來越難覓蹤跡了。從滿漢全席到徽州糕餅，從水席到盆菜，當(dāng)美食的記憶漸行漸遠(yuǎn)，遺憾的絕不僅僅是口腹之欲。

孔慶濮拿出洗好的河豚

　　“小袁，給我拿兩條河豚來！正是河豚上市的時節(jié)。在被稱為“河豚之鄉(xiāng)”的江蘇揚(yáng)中，特級河豚烹飪大師孔慶璞熟練地將油在大鍋中燒熱。

　　放入河豚肝臟和春筍翻炒，跟熬制的河豚油煸炒一下，把河豚的油的香味融進(jìn)竹筍里面，再加魚，味道特別鮮香�！眱蓷l收拾停當(dāng)、圓鼓鼓的河豚被小心翼翼的碼放在鍋里，加入清水，大火煮開，改小火燉煮35-40分鐘，等不到端上桌，香味先飄過來。用筷子輕輕挑開魚肉，頓時鮮香撲鼻，魚白比剛出鍋的豆腐花還要嫩。

　　58歲的孔慶璞打理著這家以河豚為招牌菜的餐廳，這個春天生意格外紅火。盡管作為“揚(yáng)中河豚文化”代表性傳承人，做河豚的手藝在當(dāng)?shù)乜胺Q一絕，他卻總是不忘回味“從前的味道”�！爱�(dāng)年野生的河豚在村頭燒，村尾都能聞到香味，特別鮮香。所以我們這兒自古就有這么個說法：‘拼死吃河豚’”。

“揚(yáng)中河豚文化”代表性傳承人孔慶濮

　　河豚，是原本多見于我國長江中下游的珍稀魚類，與鰣魚、刀魚一起并稱為“長江三鮮”。春天，河豚從大海洄游到長江產(chǎn)卵，這時肉質(zhì)最為肥美，所謂“一朝食得河豚肉，終生不念天下魚”。然而，如此美味卻充滿了神秘的危險，河鲀毒素是自然界毒性最強(qiáng)的非蛋白物質(zhì)之一，0.5毫克就足以致命。因此，河豚烹飪，歷來都有很多講究。

　　“河豚宰殺挖眼睛、破肚、把內(nèi)臟和魚鰓拿出來，這些包括魚血都是有毒的，宰完之后要點(diǎn)清這些有毒器官，深埋或者焚燒。之后不斷注水，讓河豚血液隨著流水帶走。古時候做河豚之前都要進(jìn)行祈禱，都要燒上一炷香�！北M管古人早已懂得了高溫烹制或中草藥浸泡去除河豚毒性的方法，但歷史上因?yàn)槌院与嘀滤赖氖氯詴r有發(fā)生�？讘c璞說，小時候，吃河豚有很多規(guī)矩，比如鄰居來家里吃河豚，一定會帶5分錢硬幣放在桌上。“我當(dāng)時納悶為什么要給錢，后來才知道這是一種流傳了幾百年乃至上千年的民俗，就是告訴人們我是花錢來吃的，一旦有問題責(zé)任自負(fù)�！�

　　從蘇東坡、梅堯臣到魯迅，都留下不少贊美河豚的佳句，最耳熟能詳?shù)哪�過于蘇東坡的“蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時”，也是這位著名的雅士，曾經(jīng)號稱：吃河豚“也值得一死”。

　　也正是因?yàn)槭秤煤与嗟娘L(fēng)險，1990年，原衛(wèi)生部發(fā)布《水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法》，明確規(guī)定“河豚魚不得流入市場……”。然而，一紙禁令并沒能杜絕人們“拼死吃河豚”，倒是讓食用河豚進(jìn)入了政策的灰色地帶。揚(yáng)中市河豚協(xié)會會長何百彩說，在1600多年前就開始吃河豚的揚(yáng)中，民間食用河豚從來沒有被禁絕。

　　爭論、調(diào)研整整持續(xù)了26年。直到去年（2016年），農(nóng)業(yè)部、國家衛(wèi)計委和國家食藥監(jiān)總局才印發(fā)文件，有條件放開養(yǎng)殖河豚的生產(chǎn)經(jīng)營：放開品種僅限養(yǎng)殖紅鰭東方鲀和養(yǎng)殖暗紋東方鲀，禁止加工經(jīng)營所有品種的野生河鲀，河鲀養(yǎng)殖加工企業(yè)需要具備特定資質(zhì)。盡管有諸多限定，被禁錮了近30年的河豚產(chǎn)業(yè)還是一下子步入了春天。

　　揚(yáng)中市河豚協(xié)會成立了河豚烹飪培訓(xùn)學(xué)校，有整套的培訓(xùn)教材，同時進(jìn)行嚴(yán)格考試，過關(guān)了才能發(fā)給河豚烹飪廚師證，才能上崗。揚(yáng)中燒河豚的廚師很多，不完全統(tǒng)計就有五六千人。

野生河豚

　　不過，如今即便沒有禁令，想吃野生河豚恐怕也不可能了。從上世紀(jì)90年代開始，野生河豚數(shù)量便急劇減少，幾近絕跡。

　　揚(yáng)中市何家港閘，66歲的漁民周桂英百無聊賴地坐在漁船上。她告訴記者，河里污染太大，對航道有影響，不好捕魚�，F(xiàn)在這個航道比她小時候窄多了，停好的船全部都拋錨�！�

　　揚(yáng)中市河豚協(xié)會會長何百彩說，過度捕撈也是野生河豚幾近滅絕原因之一�！皬娜牒？谶M(jìn)入長江，一段一段都在捕�！�

水產(chǎn)市場的養(yǎng)殖河豚

　　隨著河豚養(yǎng)殖、經(jīng)營的合法化，如今，在揚(yáng)中品嘗河豚魚并非難事，在淡水環(huán)境下養(yǎng)殖了三年的河豚，毒素含量也大大降低，還不到一年生野生河豚的7%，吃河豚似乎也不必“冒死”了。

　　何百彩說：“我們曾經(jīng)和南京師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院有合作，對揚(yáng)中市場上的菊黃豚的毒素進(jìn)行檢測，發(fā)現(xiàn)它的毒素很低很低�！�

　　而在國家特級河豚烹飪師王世平看來，野生河豚經(jīng)歷了洄游過程，其鮮美和滑嫩，是養(yǎng)殖河豚無法相比的。“必須3年以上才能成魚，吃的食物是長江里的小魚小蝦小貝殼，不像養(yǎng)殖場喂點(diǎn)飼料，口感、肉質(zhì)、香味、鮮味都要差一點(diǎn)�！�

河豚刺身

　　美味背后，更讓人動情的是每年河豚上市時家族聚餐的回憶。“我們家里每年清明節(jié)祭祀都是用河豚，每當(dāng)我們看到河豚在祭祀先人的時候，都回憶幾十年前和家人在一起，一塊塊河豚大快朵頤的場景。和先人在一起享受河豚的美味給我們帶來無比的快樂，每當(dāng)這時鼻子就有點(diǎn)酸酸的�！�

　　2004年以來，揚(yáng)中市每年都會辦河豚文化節(jié)，揚(yáng)中市河豚協(xié)會會長何百彩說，為的就是對河豚的食俗文化進(jìn)行搶救：2017年3月18日，揚(yáng)中市河豚文化節(jié)啟動儀式上，1000尾河豚被放流長江，游向大海。人們期待著他們明年春天的洄游，也追憶著長江里曾經(jīng)經(jīng)常捕獲河豚的那些年。