三伏酷暑烈炎蒸，綠柳高槐鳥不鳴。如今人們的防暑降溫飲品數(shù)不勝數(shù)，但是從明朝起就曾遍布街頭巷尾的大碗茶，依然給人一種不一樣的情懷。在飲品眾多的今天，大碗茶依然受到人們的稱道和喜愛。

　　擺攤賣茶古已有之

　　關(guān)于茶的起源，眾說紛紜。因?yàn)樘拼�以前漢字中沒有“茶”字，只有“荼”字，直到茶經(jīng)的作者陸羽將“荼”字減一畫寫成了“茶”，所以就有了“茶起源于唐代”的說法。但陸羽在《茶經(jīng)》記載：“茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏，聞?dòng)隰斨芄��！薄渡褶r(nóng)本草經(jīng)》也曾記載：“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得荼而解之”。《神農(nóng)食經(jīng)》則記載:“荼茗久服,令人有力悅志�！辈枳畛蹩赡苁亲鳛樗幬锘蚴澄锉蝗耸褂茫�現(xiàn)在西南地區(qū)少數(shù)民族還保留吃茶葉的習(xí)慣，秦漢時(shí)期“羹飲”成為茶的主要食用方式，在西漢時(shí)期茶已經(jīng)作為飲料出現(xiàn)。

　　漢晉時(shí)期，隨著飲茶的逐漸普及，茶攤也開始出現(xiàn)。擺攤賣茶的典故最早見于西晉傅咸的《司隸教》：“聞南方有蜀嫗，作荼粥賣之，廉事毀其器具”，這件事后來成了神話小說《廣陵耆老傳》的素材：“晉元帝時(shí)，有老嫗每旦獨(dú)提一器茗，往市鬻之。市人競(jìng)買，自旦至夕，其器不減，所得錢散路旁孤貧乞人。人或異之，州法曹縶之獄中。至夜老嫗執(zhí)所鬻茗器從獄牖中飛出�！蓖ㄋ椎卣f，就是東晉元帝時(shí)有一個(gè)老婆婆每天早上獨(dú)自提著一壺茶，到市場(chǎng)上去賣，人們爭(zhēng)著買來喝。但從早到晚，器皿中的茶也不見少，她把賣茶的錢施舍給路旁的孤兒、窮人和乞丐。有人把她當(dāng)成怪人向官府告發(fā)，差役將其關(guān)進(jìn)監(jiān)獄。到了夜晚，老婆婆手提賣茶的器皿，從監(jiān)獄窗口飛出去了。

　　唐代經(jīng)濟(jì)繁榮，國(guó)力強(qiáng)盛，飲茶在民間“窮日盡夜，殆成風(fēng)俗”，城市多開店鋪，煎茶賣之，“不問道俗，投錢取飲”。據(jù)記載，當(dāng)時(shí)江西婺源有一位方姓婆婆，經(jīng)常在路邊的亭子里擺攤供茶，凡是窮儒擔(dān)夫，分文不取。她死后就葬在亭子旁，路人感激她的恩德，在墳塋邊拾石堆冢，后人稱之為“堆婆冢”。為紀(jì)念方婆，明朝學(xué)者許仕叔有《題浙嶺堆婆石》，其中“乃知一飲一滴水，恩之久遠(yuǎn)不可磨�！碧拼�的飲茶之風(fēng)流行，專用茶具開始出現(xiàn)。考古人員在湖南長(zhǎng)沙窯遺址出土了一批唐朝時(shí)的茶具，其中很多底部都刻有“茶碗”字樣，這是我國(guó)迄今所能確定的最早的茶碗。碗作為當(dāng)時(shí)最流行的茶具，造型主要有花瓣式、直腹式、弧腹式等。

　　至宋代，飲茶之風(fēng)尤盛，除茶館外，街面上或小巷內(nèi)常有提著茶瓶沿門點(diǎn)茶的人，賣茶水一直賣到市民的家中。大街夜市上，還有車擔(dān)設(shè)的浮鋪（即不定點(diǎn)的鋪?zhàn)樱�，供給游人茶水，這類似于“大碗茶”。

　　本錢最小的營(yíng)生

　　到了明朝，面向老百姓出售的大碗茶開始出現(xiàn)在北京街頭。

　　據(jù)史書記載，明朝的北京按行當(dāng)特點(diǎn)編為一百三十二行，除去典當(dāng)?shù)纫话賯�(gè)本多利重的行當(dāng)應(yīng)屬城市商人經(jīng)營(yíng)之列外，其余三十二行都被列入貧民“以微資覓微利”的行列，如網(wǎng)邊行、針蓖行、雜糧行、砂鍋行、蒸作行、豆粉行等，此外還有如賣餅、賣菜、肩挑、背負(fù)、販易雜貨等項(xiàng)，則更在鋪行之下了。其中，賣大碗茶屬于蒸作行，官方根據(jù)各行業(yè)的經(jīng)營(yíng)情況、按照不同的等則分別征收賦稅，“蒸作行”屬于下三則，明神宗萬歷十年（1582年），因本小利微獲得免稅待遇。

　　賣大碗茶可謂是本錢最小、最容易做的營(yíng)生之一。

　　古代的大碗茶不是泡出來的，而是用比高末還要低一等的碎茶葉末，甚至茶渣放入鍋里煮出來的。雖然本錢小，但是要賣茶得先入行得到許可，否則茶攤是擺不上的。

　　賣大碗茶的方式主要有兩種：一是坐地?cái)[攤，大多沒有門面，攤主只是架起棚子，擺上用木板搭的桌子，設(shè)二、三條板凳，當(dāng)茶客累了渴了，坐下飲茶休息；還有一種就是挑著扁擔(dān)賣大碗茶的散戶，扁擔(dān)的一頭是包上棉套的大茶壺，另一頭是蓋著布的荊條籃子，布底下是幾只老粗碗，稍微講究點(diǎn)的還預(yù)備幾個(gè)馬扎，有人喝茶就恭恭敬敬擺下馬扎，請(qǐng)客人坐下休息，再捧過一大碗熱茶。

　　康熙初年的一個(gè)盛夏季節(jié)，在山東淄川（今屬淄博市）的蒲家莊大路口的老樹下，一位三十來歲的漢子擺了一個(gè)大碗茶攤，茶攤上除了一小缸粗茶、四五只粗瓷大碗外，竟還擱著筆墨紙硯。這位攤主便是古典名著《聊齋志異》的作者蒲松齡，原來他喜歡搜集四方奇聞?shì)W事，為了盡量多地搜集各地的故事，便將茶攤設(shè)在村口大路旁，在路人喝茶聊天中，蒲松齡常常捕捉到好故事。后來，蒲松齡干脆立了一個(gè)“規(guī)矩”，哪位行人只要能說出精彩的故事，茶錢分文不收，于是有很多路人大談異事怪聞。就這樣，經(jīng)年累月，他聽到的故事越來越多，于是就寫出了《聊齋志異》。

　　社會(huì)學(xué)家費(fèi)孝通也有過在街上賣大碗茶的經(jīng)歷�？箲�(zhàn)時(shí)期，費(fèi)孝通在西南聯(lián)大工作，因家里人口多，靠一個(gè)人的薪水養(yǎng)不活全家，就在校門口擺攤賣起了大碗茶，了解內(nèi)情的學(xué)生和員工都經(jīng)常光顧，但一些偶爾路過此地喝茶的人并不知道，這個(gè)賣大碗茶的居然是大名鼎鼎的費(fèi)孝通。

　　平民百姓的“口糧茶”

　　在老舍先生的著作《茶館》里，旗人常四爺在清朝滅亡、沒了鐵桿莊稼后，擔(dān)筐販菜給茶館老板王利發(fā)送去，感慨地說：“像我這樣的人算是坐不起這樣的茶館嘍�！睂�(duì)于當(dāng)時(shí)的平民百姓來說，茶館還是屬于比較高級(jí)的會(huì)所，屬于提籠架鳥的八旗子弟或者那些有錢有閑之人休閑、交際的場(chǎng)所，而他們?cè)诓桊^喝的是用茶壺泡的好茶或蓋碗茶。

　　實(shí)際上，在清末道光年間以前，天橋真正稱為茶館的并不多，大都是茶攤，提供“大壺沖泡、大桶裝茶、大碗暢飲”的大碗茶。

　　大碗茶的茶攤也是舊時(shí)京城一道特色風(fēng)景。每逢夏季，用竹子、蘆席架起一個(gè)白布棚子，一張長(zhǎng)條桌子，幾個(gè)粗瓷大碗，漏著風(fēng)，依傍著城門樓子。茶葉雖然不好，但因?yàn)槲锩纼r(jià)廉，又能讓人落腳歇息，因此成了平民百姓自得其樂的小天地。

　　炎炎夏日，一大碗茶水咕嘟嘟地下肚，暑熱全消；寒冬臘月，大茶壺的水又熱又濃，喝上兩碗濃茶，靠著爐子烤烤火，愜意無比。以至于舊時(shí)的很多茶攤都有這樣一景兒：那些打散工的泥瓦匠、木匠、棚匠每天早上聚齊，一邊喝著大碗茶閑聊斗嘴，一邊等著上工，茶攤給他們提供了一處廉價(jià)的社交場(chǎng)所。正如京味兒歌曲《前門情思大碗茶》唱的“他一日那三餐，窩頭咸菜么就著一口大碗兒茶……”對(duì)于舊時(shí)的貧民，大碗茶是他們佐餐的“熱湯”，忙于生計(jì)的人們?yōu)榱耸″X經(jīng)常懷揣干糧，就著又熱又濃的大碗茶喝下去，提神醒腦又能暖胃驅(qū)寒，所以人們叫它“口糧茶”。

　　異域風(fēng)情

　　日本的“大碗茶”

　　在鄰國(guó)日本，也有一種名副其實(shí)的大碗茶，只不過與我國(guó)相比，日本的大碗茶具有明顯的儀式感。

　　日本大碗茶源自奈良市西北著名的西大寺，那里每年4月和10月的第二個(gè)周末，都會(huì)舉行“大茶盛式”活動(dòng)。日語中“盛”是“器具”之意，“大茶盛”即“大茶碗”，所以它其實(shí)更像是一種儀式。這種大茶碗高21厘米，直徑為36厘米，周長(zhǎng)107厘米，重達(dá)7公斤。

　　據(jù)說在十三世紀(jì)，西大寺的高僧向菩薩獻(xiàn)茶后，為保佑“玉體安穩(wěn)，萬民豐樂”，將剩下的供茶施舍給聚集在寺中的信徒們飲用。當(dāng)時(shí)茶葉大多是從中國(guó)進(jìn)口，屬于奢侈品，只有貴族和高僧才可飲茶，而日本民間，茶是被當(dāng)成包治百病的藥物使用的。當(dāng)高僧施茶給眾人飲用時(shí)，因沒有足夠的茶具，就用一個(gè)大水盆盛滿茶水讓人們依次飲用。這種儀式般的做法大受好評(píng)，西大寺的名氣也越來越大。后來，這種給參拜寺廟的信徒發(fā)放茶水的傳統(tǒng)就流傳下來。直到今日，西大寺使用的茶具依然保持著當(dāng)年的模樣，成了日本獨(dú)一無二的大茶碗。

　　由于茶碗又大又重，一個(gè)人單獨(dú)喝茶實(shí)在困難，需要兩邊的人協(xié)助才能捧起茶碗。喝茶時(shí)，頭幾乎要全部埋進(jìn)碗中。由于緊張，不少人喝大碗茶時(shí)戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢。據(jù)說，每年都有人把茶碗滑落，被大茶碗搞得狼狽不堪。

　　習(xí)俗探究

　　喝茶該細(xì)品還是牛飲

　　人喝茶時(shí)可分為兩種狀態(tài)，一種是小口細(xì)品，另一種是大口猛灌，即牛飲。那么，茶到底是該品還是飲呢？

　　據(jù)陸羽《茶經(jīng)》記載，古時(shí)飲茶器具是“碗”。從字表意來看，“碗”遠(yuǎn)比后來的“杯”“盞”要豪橫得多。其實(shí)，最早的飲食器具是不分家的，碗既可裝飯，也可盛水。隨著時(shí)代變化，飲、食的器具才逐漸“分道揚(yáng)鑣”。但當(dāng)時(shí)的飲用器具仍不像現(xiàn)在這樣細(xì)分，古人對(duì)茶酒器之間的界限還很模糊。

　　后來就出現(xiàn)了一個(gè)新概念，即“茶酒共器”。傳世的唐代茶碗、宋代茶盞都不是很小，就像是電視里常見的綠林好漢大碗喝酒時(shí)所用的器具。這時(shí)的茶顯然不是用來品的，而是供人解渴飲用的。

　　很多人不解，古人最講究“雅”，喝茶如此雅事卻為何如此不雅呢？其實(shí)在唐宋時(shí)期，人們喝的主要是蒸青綠茶，并不太清香，味道一般，這就導(dǎo)致當(dāng)時(shí)并沒有品茶的迫切需求。雖為飲，但絕不是牛飲�！恫杞�(jīng)》中還專門記錄了茶該如何喝的問題：夫珍鮮馥烈者，其碗數(shù)三，次之者，碗數(shù)五。若坐客數(shù)至五，行三碗。至七，行五碗。若六人已下，不約碗數(shù)，但闕一人，而已其雋永補(bǔ)所闕人。這是唐代煎茶道中的行茶規(guī)矩。也就是說，雖然當(dāng)時(shí)飲茶器具是碗，但古人控制了茶湯濃度，保證了口味。

　　當(dāng)制茶技術(shù)不斷提高，品飲方式才得以變化。大約到明清之際，秀氣的茶盞出現(xiàn)。因?yàn)楫?dāng)時(shí)人們已經(jīng)學(xué)會(huì)了炒青綠茶，茶的種類也更加豐富，如烏龍茶、紅茶等。清代詩人袁枚寫過一首福建茶農(nóng)種茶詩《試茶》，“道人作色夸茶好，瓷壺袖出彈丸小。一杯啜盡一杯添，笑殺飲人如飲鳥�！庇纱丝芍�，當(dāng)時(shí)的飲茶器具已如“彈丸小”了。

　　那么，真的是所有茶都適合細(xì)品，這樣的飲茶方式才是講究嗎？并不是，不同的茶種類要配不同的器具才會(huì)相得益彰。中國(guó)茶豐富多彩，很難有統(tǒng)一的品飲方式，當(dāng)品則品，當(dāng)飲則飲。

　　延伸閱讀

　　老北京的茶館

　　老北京的茶館很多，四九城里到處可見茶樓、茶園和茶館。

　　大茶館通常面闊三至五間，里面還有六七間的進(jìn)深，前邊設(shè)有柜臺(tái)和大灶，中間有罩棚，后邊是過廳，再往后走是后堂，兩旁的側(cè)房設(shè)有雅座。大茶館從裝潢陳設(shè)到茶具、茶葉都頗為講究，不僅備有各種好茶，而且售賣薩其馬、芙蓉糕等點(diǎn)心，還賣一些小吃食品以及菜肴。

　　大茶館在清代盛極一時(shí)，這是因?yàn)楫?dāng)時(shí)清政府統(tǒng)治下的八旗子弟都不能離京外出闖蕩，所以居住在京城的數(shù)十萬八旗子弟領(lǐng)著朝廷俸祿，衣食無憂，過著閑散日子。這樣一來，遛鳥喝茶幾乎是他們每天的必做之事。而茶館就成了一個(gè)社交娛樂場(chǎng)所，在這里可以會(huì)友聊天、喝茶聽評(píng)書等。清代京城著名的大茶館有地安門外的天匯軒，前門外的天全軒、裕順軒、東鴻泰等，東安門的匯豐軒，安定門內(nèi)的廣合軒，崇文門外的永顧軒，西直門內(nèi)的新泰軒等。

　　進(jìn)入20世紀(jì)后，大茶館的生意逐漸蕭條，但前門外的茶樓卻應(yīng)運(yùn)而生，如宴賓樓的綠香園，第一樓的碧巖軒、暢懷春，集云樓的雅園等。后來，這些茶樓的生意又被各類中小茶館所取代。這些茶館可分為清茶館、書茶館、棋茶館和酒茶館， 還有一些季節(jié)性的茶棚。

　　清茶館里只賣茶水，館內(nèi)備有方桌木凳，桌上放著一個(gè)小茶壺和兩個(gè)茶碗。未進(jìn)茶館，就能聞到撲鼻清香。茶客中不乏大量清代遺老、已經(jīng)破落的八旗子弟，他們雖然早已沒有優(yōu)越的生活，但仍保持了提籠架鳥，到茶館喝茶聊天的舊習(xí)。

　　清茶館還是找工作的“中介場(chǎng)所”。當(dāng)時(shí)京城里還有許多靠打零工養(yǎng)家糊口的行當(dāng)，如木匠、瓦匠、棚匠等，每天早上他們會(huì)聚到茶館里，邊喝茶邊等待雇主。同樣，如果有需要雇人的，也會(huì)到茶館里找工匠，這類清茶館陳設(shè)通常簡(jiǎn)陋，賣的大碗茶也很便宜。到了下午，光臨茶館的茶客又換了一撥兒，如拉房纖兒的“房蟲”聚在一起交換房屋租賃買賣的消息；又如走街串巷收購(gòu)舊物的小販，與同行互通有無等。此時(shí)的茶館名為喝茶，實(shí)際上已經(jīng)成了五行八作人士的中介場(chǎng)所。

　　老北京的書茶館還是一些古代小說的“誕生地”，許多優(yōu)秀的長(zhǎng)篇名著都是在這里由說唱藝人的口頭文學(xué)轉(zhuǎn)變而來的。這類茶館以演述評(píng)書為主，飲茶為輔，在這里茶客交費(fèi)稱為“書錢”。東華門和地安門外是舊時(shí)書茶館集中的場(chǎng)所，老聽客多，藝人們說書要繪聲繪色引人入勝才能在此登臺(tái)。

　　除此之外，一些小茶館還是棋迷過癮的“競(jìng)技場(chǎng)”。這類棋茶館通常很簡(jiǎn)陋，室內(nèi)用圓木或磚垛支撐起長(zhǎng)條木板，上面畫有棋盤，兩邊分別放上長(zhǎng)板凳，茶客每天聚集在十幾張棋盤前下棋或觀棋。

　　老北京夏天才有茶棚，尤以什剎海荷花市場(chǎng)最為出名。每年從立夏到秋分是茶棚生意最為紅火的時(shí)候，什剎海北岸都會(huì)出現(xiàn)一條由茶棚構(gòu)成的長(zhǎng)廊。茶棚用竹子、蘆席搭成，遮陽擋雨，外檐處掛上茶館的幌子，用白布橫幅寫上茶棚的字號(hào)。茶棚里售賣的多是大碗茶，茶錢很便宜，茶客在此可以邊品茶邊欣賞什剎海的景致。

　　另外，在城郊處還有一些路邊的野茶館，聽名字就知是為路人或游客歇腳納涼準(zhǔn)備的。低矮的土房，房前支起葦箔鋪設(shè)的天棚，茶壺茶碗是粗瓷的，賣的是便宜的大碗茶。也有的涼棚是直接搭在大樹下的，支起一兩張桌椅即可。野茶館本小利微，來此的茶客也意不在茶，而是與三五知己結(jié)伴踏青談古說今。當(dāng)時(shí)陶然亭的窯臺(tái)茶館就是如此，除了招待路人，像老舍先生、沈從文先生都是這里的�？�。