令人神魂顛倒的黑珍珠之味

　　文/Iris 攝影/Dreamman

　　Z=天下美食

　　宋=北京強盛投資有限公司總經(jīng)理宋健

　　戴=著名美食家戴愛群

　　M=國際權(quán)威魚子醬專家

　　有人終其一生，癡迷于這種味道，這，就是傳奇的魚子醬。

　　世界上有很多所謂的“魚子醬”，但嚴(yán)格來說，只有三種鱘魚的卵制品，才能稱之為魚子醬，這三種鱘魚分別是Beluga、Astra、Sevruga，里海是這三種鱘魚的主要棲息地。魚子醬通常色澤黑中泛著淡淡的金色，顆粒飽滿，所以人們贊美它是“里海黑珍珠”。實際上，魚子醬可比珍珠珍貴太多，因為鱘魚日益稀少，野生魚子醬的產(chǎn)量也逐年下滑，珍稀而上等的魚子醬，完全是論“克”買賣，按“勺”品嘗，甚至，是逐“顆”來回味的。2010年，北京強盛投資有限公司旗下的北京美糧食品有限責(zé)任公司創(chuàng)立了“Royal Almas”品牌，這是魚子醬首次正式進(jìn)入國門，美糧也成為全球范圍內(nèi)伊朗野生鱘魚子醬的惟一擁有者及授權(quán)經(jīng)銷商。

著名美食家戴愛群

　　Z：您能介紹一下Royal Almas嗎，為什么對伊朗的野生鱘魚子醬情有獨鐘呢？

　　宋：嚴(yán)格來說，只有三種鱘魚卵才能制成魚子醬：Beluga體型最大，60歲才性成熟，魚卵最大顆而飽滿，能制成最佳的魚子醬；12歲性成熟的Astra，體型和魚卵大小次之；Sevruga體形最小，7年就可產(chǎn)卵，相對品質(zhì)稍遜。Royal Almas，挑選的是伊朗最高品質(zhì)的野生鱘魚子醬：Beluga和Astra，Sevruga不在我們的產(chǎn)品線之列。對了，100歲以上的Beluga也稱之為Almas，這也是我們品牌名稱的由來。

　　為什么要選擇伊朗的野生鱘魚子醬？里海是世界上最大的咸水湖，也是這3種鱘魚的主要棲息地，鱘魚在春秋產(chǎn)卵，春季卵質(zhì)量最佳。在蘇聯(lián)沒有解體前，世界餐桌上的魚子醬主要產(chǎn)自俄羅斯和伊朗�，F(xiàn)在里海魚子醬的生產(chǎn)分裂為五個國家：俄羅斯、哈薩克斯坦、阿塞拜疆、土庫曼斯坦，當(dāng)然還有伊朗。里海1/3的水域?qū)儆谝晾�，那里污染少、水質(zhì)好。相比于里海北岸缺乏監(jiān)管、極其不規(guī)范的捕撈和生產(chǎn)，南岸的伊朗對待魚子醬出品的“敬畏”態(tài)度令人感動，也是我們選擇此國產(chǎn)品的關(guān)鍵。伊朗在鱘魚的捕撈區(qū)域、數(shù)量、甚至是保護(hù)方面，都有專門的法律法規(guī)；魚子醬生產(chǎn)有極其嚴(yán)格的工藝標(biāo)準(zhǔn)——保證每顆都給人帶來鮮美和健康。

鱘魚的主要棲息地--里海

　　Z：魚子醬在伊朗的歷史文化中扮演著什么角色？

　　M：在里海南岸捕撈鱘魚的歷史，有兩百萬年之久。魚子醬是伊朗三大國寶之一，在伊朗一說起這個字眼，人們露出的神色是敬畏。一個人如果從事的工作和魚子醬有關(guān)，人們對他是羨慕嫉妒恨：“天哪，你一天能吃多少魚子醬！”伊朗的文化與魚子醬息息相關(guān)，“像魚子醬一樣珍貴”就是個好比喻。（家里最珍愛的孩子會被命名為魚子醬嗎？）就像中國不會給小孩起名叫鮑魚海參，孩子倒也不會有叫做魚子醬的（笑），不過有人叫大海，那大概也是來自于捕撈鱘魚的傳統(tǒng)吧。

　　就像在世界的各個角落，魚子醬在伊朗也屬于奢侈品，總量的90%出口換取外匯，僅10%內(nèi)銷。在古代的伊朗，魚子醬專供皇室，平民吃它就是犯法。在今天伊朗，魚子醬也不是家家吃得起的。人們相信魚子醬的神奇能力，手術(shù)后食用魚子醬來滋補身體。作為美食享用的魚子醬，得搭配清淡的食物，馕、餅干、蔬菜色拉都是不錯選擇，我個人最喜歡拿餅干夾著吃。魚子醬營養(yǎng)豐富，我建議，每天早上吃20~25g魚子醬，一整天都精神充沛，當(dāng)然，這未免有點太奢侈了。

　　Q：美糧是如何在中國推廣魚子醬的？

　　戴：中餐的傳統(tǒng)源遠(yuǎn)流長，國人的口味不是一朝一夕能夠改變的，不過，中國人卻是富有好奇心、善于接受新事物的，美糧對這個市場很有信心。我們考慮到國人的飲食習(xí)慣，不但推介魚子醬的傳統(tǒng)西式菜品，還做了一些富有創(chuàng)意的嘗試，嘗試魚子醬與很多中式食材的搭配。鮮美的搭配清淡的，是品嘗魚子醬的原則。我們發(fā)現(xiàn)，魚子醬搭配白灼龍蝦、龍蝦刺身、蝦餃、甚至烤鴨皮和乳豬皮，滋味都還不錯。西餐中白煮蛋配魚子醬是一道經(jīng)典，而潮汕做法鹵制的雞蛋配魚子醬也是個創(chuàng)新。我們的努力，是希望通過魚子醬在中式菜品上的運用，使得國人能夠漸漸接受魚子醬這種新事物。不過經(jīng)過各國食客多年舌尖上的評判，就像有位作家寫道：“除了吃骨碌碌的泡泡之外，還同時喝骨碌碌的泡泡，可頗有對稱巧妙之感”，單單用香檳搭配魚子醬最是美味，我們也希望有一天，國人能夠這樣接受并欣賞魚子醬。美糧得到的反饋是，在吃慣西餐的人群中，Royal Caviar得到了意料之中的贊譽，而從不習(xí)慣西餐的顧客，也對魚子醬贊譽有加，這是對美糧努力的肯定。

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