酷暑來臨，又是熬綠豆湯解暑的時候了。不少朋友問，熬綠豆湯總是會變紅色，是因為鍋用得不對嗎？是因為熬制方法不對嗎？紅色的綠豆湯還能解暑嗎？

　　雖然已經寫過一次博文了，我知道人們都懶得向前翻。既然很多人都關心，不妨再說一遍其中的道理。

　　其實，我從小見到的綠豆湯，都是要變色的。剛把綠豆扔進沸水鍋中，蓋上蓋子，煮幾分鐘，煮出來的是碧綠的綠豆清湯，豆子卻還是完整的，一點也沒有破。媽媽告訴我，這種湯特別解暑，要趕緊喝，不然放久了就會變色，效果也會打折扣。

　　果然，喝掉這碗綠豆湯，再打開鍋蓋一看，綠豆湯顏色已經沒有那么綠了。把它們盛出來之后，顏色更是越來越深，從綠變黃，從黃變橙，從橙變紅。在老北京餐館里，夏天都給免費的綠豆湯喝，也都是紅色的。煮綠豆粥的時候，也有類似的現(xiàn)象。

　　其實，變紅的原理很簡單，是綠豆湯中從綠豆表皮部分溶出的酚類物質在空氣中氧氣作用下發(fā)生氧化聚合的結果。所以，開蓋煮綠豆粥容易變色，用壓力鍋煮綠豆粥就不容易變色。

　　那么，是否煮綠豆湯一定會變紅呢？其實不然。我們做的實驗證明，綠豆湯可以放很久都不變色，而問題的奧妙所在，就是煮豆子的水不一樣。

　　分別用自來水、礦泉水、純凈水、去離子水來煮綠豆湯，結果是去離子水顏色最綠，而且長期不變。自來水煮綠豆湯顏色變化最快，在接觸空氣之后幾乎是每一分鐘都明顯變深，很快就變成紅色。顯然，是水質不同所致。

　　我們把自來水調到不同的pH值來煮綠豆湯，發(fā)現(xiàn)酸堿度能夠極大地影響到湯的變色效果。酸性自來水煮后變色很小，而微堿性的自來水煮后變色非常迅速。然而，對于去離子水來說，無論是什么酸堿度，變色都微乎其微。

　　這樣，就得到了煮綠豆湯不變色的簡單方法——如果家里有反滲透凈水器，直接用純凈水煮，就沒有問題啦。如果沒有，只需在煮綠豆湯的時候加入半勺白醋，或者擠入半勺檸檬汁，就可以讓綠豆湯在空氣當中較長時間地保持碧綠色澤。

　　那么，綠色和紅色的湯，在健康效果上會有什么差異呢？我們又做了抗氧化性質的測定，發(fā)現(xiàn)綠豆湯的清除自由基能力和顏色關系很大。顏色碧綠的綠豆湯，效果要好得多，變色的綠豆湯就明顯要差一些。數據分析表明，豆湯顏色和抗氧化活性之間有極顯著相關性。加一點點鹽，加一點點檸檬酸，都有利于提高抗氧化作用，而加堿煮則會大大降低抗氧化作用。

　　最后再說說煮豆湯的時間。開始10分鐘左右，綠豆中的淀粉并未溶出，湯是清澈透明的。隨著煮豆時間的延長，湯逐漸渾濁，淀粉和蛋白質逐漸溶出。由于淀粉和蛋白質均能與多酚類物質發(fā)生結合，會減少抗氧化物質的有效含量。和其他有色豆子一樣，綠豆的抗氧化物質如單寧、類黃酮物質等，主要存在于豆皮當中，其中包括牡荊素和異牡荊素。此前我院另一位老師所做的動物研究也證明，綠豆中的抗熱解暑成分就在豆皮當中，和其中的淀粉關系不大。

　　看來，老輩人的話不錯，很可能還是碧綠澄清的豆湯更有清熱作用。

　　實驗證明，不僅煮綠豆湯是如此，泡綠茶、泡花茶等，也有著類似的規(guī)律。

　　實驗室的自來水是微堿性的，pH值大致在7.5左右，而我家里的自來水甚至可高達pH8以上。我做飯做菜都用自來水，而泡茶全部是用反滲透純凈水，其色澤和香氣確實比自來水泡更勝一籌。

　　我國南北地區(qū)的水質不同，從pH5以下的水到pH9以上的水都有，其中離子的含量不同，煮茶煮湯的效果差異肯定是非常之大。我不禁感嘆，古人講究泡茶的水質，甚至能喝出一江之水不同河段的區(qū)別，看來并非沒有意義。