最近，有朋友向我咨詢，說自己買到的黑枸杞泡水后掉色了，像紫藥水一樣，這讓她非常擔(dān)心，食物掉色還能吃嗎？

　　黑枸杞泡水后掉色可能是正�，F(xiàn)象，也可能被染色了，不能一概而論。黑枸杞富含花青素，它是一種水溶性色素，通常存在于植物細(xì)胞的液泡里，當(dāng)細(xì)胞破損時(shí)這種色素就會(huì)溶解到水中。除了黑枸杞，桑葚、紫薯、草莓、櫻桃、葡萄、紫甘藍(lán)、黑豆、黑花生、黑芝麻、黑米、紫米等紫黑色食物也富含花青素。因此，浸泡這些食物的水變成紫色或淺黑色是正�，F(xiàn)象。茄子的花青素只存在于果皮中，且表皮還有一層透明的表皮細(xì)胞保護(hù)，因此正常沖洗不會(huì)掉色。紫黑色食物的掉色速度與花青素含量、浸泡水溫等因素有關(guān)，水溫越高色素溶出越快，比如黑花生泡在冷水里，大約1分鐘就會(huì)溶解出色素；放入60℃的熱水中只需要幾秒鐘就能把一杯水染成紫黑色。

　　因此，紫黑色食物遇水掉色，并不一定說明是被染色了，很可能是其天然的顏色。但不可否認(rèn)的是，市面上確實(shí)有染色食物存在，那么，該如何判斷呢？首先，黑枸杞的梗應(yīng)是灰白色，如梗與果一樣也是黑色的，就要當(dāng)心了，非�？赡苁墙�(jīng)過染色的。其次，剝掉外皮看顏色，黑色糧食類食物，如黑豆、黑花生、黑芝麻等，去種皮后里面應(yīng)該是淺色的，如果內(nèi)側(cè)也有顏色，很可能是經(jīng)過了染色。再次，正常的黑芝麻、黑豆、紫米、黑枸杞等，經(jīng)冷水浸泡不會(huì)馬上變色，慢慢才會(huì)有顏色滲出，水的顏色不是純黑色，而是從淺紫色開始逐漸變深，經(jīng)過染色的食物，往往很快變黑，且水溶液是純黑色、不透明的。最后，花青素類色素有一個(gè)特殊的性質(zhì)：遇酸變紅，遇堿變藍(lán)。比如，在浸泡黑枸杞的水中加入適量醋，顏色就會(huì)變成深粉紅色，如果添加一定量的堿或者泡打粉，顏色又會(huì)變成藍(lán)紫色。被染色的食物則不會(huì)有這樣的變化。