禁止清單來(lái)了，食品小作坊何去何從？

秋風(fēng)起，吃臘味。在東莞，最負(fù)盛名的油鴨出自虎門白沙，被譽(yù)為臘味之王，是東莞特產(chǎn)三寶之一，還是廣東省“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”。不過(guò)，最近，虎門白沙發(fā)記油鴨的老板鄭發(fā)仔有點(diǎn)發(fā)愁：雖然生產(chǎn)的油鴨很受食客歡迎，但根據(jù)8月底開始實(shí)行的《東莞市食品生產(chǎn)加工小作坊禁止生產(chǎn)加工食品目錄》，油鴨等肉制品在內(nèi)的大多數(shù)食品，小作坊不能生產(chǎn)了。

　　轉(zhuǎn)型升級(jí)，還是關(guān)門大吉？在白沙，不少油鴨小作坊都面臨著鄭發(fā)仔同樣的難題。東莞市食藥監(jiān)局相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，食品生產(chǎn)加工小作坊雖然不是新生事物，但依法規(guī)范化、合法化監(jiān)管對(duì)于部門來(lái)說(shuō)是一項(xiàng)新的工作任務(wù)，要長(zhǎng)期做好安全監(jiān)管好行業(yè)自律都有一定難度。

“非遺”食品上了“禁止目錄”

　　在虎門，各大農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)都可以買到油鴨。作為東莞的傳統(tǒng)食品，白沙油鴨大多采用手工制作，用鹽腌制一下，然后通過(guò)晾曬和自然風(fēng)干，沒(méi)有其他添加劑。

　　每年天氣一轉(zhuǎn)涼，白沙四村大大小小的油鴨加工廠就開始忙碌。這里的油鴨生產(chǎn)已經(jīng)形成了規(guī)模，儼然是一個(gè)油鴨基地，大大小小的油鴨加工廠有十來(lái)家。接近節(jié)假日的時(shí)候，從各地開車來(lái)訂油鴨的客戶很多。

鄭發(fā)仔的發(fā)記油鴨就是眾多加工廠中間的一員。臨近過(guò)年的兩三個(gè)月，是他最忙碌的時(shí)候。按照傳統(tǒng)工藝的要求，手下的十幾名有經(jīng)驗(yàn)的工人對(duì)油鴨進(jìn)行加工，“每個(gè)制作油鴨的廠，都有自己比較獨(dú)特的工藝，但是大概的程序還是比較一致，包括開膛、腌制、漂水、定型、生曬等。”

　　像發(fā)記油鴨這樣，雖然有固定生產(chǎn)場(chǎng)所，但是從業(yè)人員較少、生產(chǎn)加工規(guī)模小、生產(chǎn)條件和工藝技術(shù)簡(jiǎn)單，生產(chǎn)加工傳統(tǒng)、特色食品的被統(tǒng)一劃歸為食品生產(chǎn)加工小作坊。

而根據(jù)禁止目錄，食品生產(chǎn)加工小作坊不能再生產(chǎn)食用油、油脂及其制品，醬油、食醋等調(diào)味品，臘肉、火腿、油鴨肉制品等32大類大多數(shù)食品。

　　而即使是可生產(chǎn)的小作坊，其產(chǎn)品銷售也受到一定限制：根據(jù)相關(guān)規(guī)定，食品小作坊的產(chǎn)品不能在網(wǎng)上銷售，也不能進(jìn)行分裝、委托加工及接受委托加工。此外，食品小作坊向商場(chǎng)超市、集體食堂和大型餐飲服務(wù)企業(yè)銷售生產(chǎn)的食品，應(yīng)當(dāng)提供登記證和食品檢驗(yàn)合格證明文件。

重回小作坊生產(chǎn)是倒退

　　“油鴨雖然是傳統(tǒng)食品，但是從目前的市場(chǎng)生產(chǎn)情況來(lái)看，工業(yè)化生產(chǎn)可以滿足市民需求�！痹谑惺乘幈O(jiān)局食品生產(chǎn)安全監(jiān)管科負(fù)責(zé)人看來(lái)，雖然不少油鴨小作坊都有著類似鄭發(fā)仔的苦惱，但在市場(chǎng)需求能滿足的前提下，再放開小作坊生產(chǎn)會(huì)帶來(lái)安全隱患。

與油鴨有著類似遭遇的還有東莞臘腸。雖然是本地傳統(tǒng)食品，但臘腸小作坊也被禁了。在此前舉行的聽證會(huì)上，市疾控中心食品衛(wèi)生醫(yī)師丁耀泉就提出，雖然在以往的抽檢中有些食品問(wèn)題比較嚴(yán)重，但是東莞臘腸工藝比普通臘肉要復(fù)雜、要求也高、比較安全，作為東莞的傳統(tǒng)食品，不應(yīng)當(dāng)禁止。

　　多年前，東莞臘腸基本都是小作坊生產(chǎn)，但經(jīng)過(guò)十多年的發(fā)展后，目前全市共有七八十家臘腸生產(chǎn)企業(yè)，均實(shí)行了企業(yè)化運(yùn)作。

　　對(duì)此，市食藥監(jiān)局副局長(zhǎng)梁少華認(rèn)為，從安全監(jiān)管的角度來(lái)說(shuō)，如果臘腸可以允許小作坊生產(chǎn)，這是社會(huì)食品安全的倒退。梁少華說(shuō)，在禁止目錄沒(méi)有最終敲定之前，多數(shù)臘腸制作企業(yè)都處于觀望狀態(tài)，一些企業(yè)也希望能重新回到小作坊生產(chǎn)，因?yàn)檫@樣管理、生產(chǎn)成本會(huì)降低。

　　在禁止目錄出臺(tái)后，小作坊的態(tài)度也是兩極分化：允許生產(chǎn)的積極申辦相關(guān)許可證件，而在禁止名單的仍在觀望、了解政策。

轉(zhuǎn)型升級(jí)為出路之一

　　傳統(tǒng)手藝面臨食品安全問(wèn)題時(shí)，鄭發(fā)仔選擇了將自己的小作坊升級(jí)轉(zhuǎn)型。雖然會(huì)增加成本，但在近期，他已經(jīng)準(zhǔn)備引入企業(yè)化管理，規(guī)范、提高生產(chǎn)條件。屆時(shí)，發(fā)記油鴨的銷售范圍可能會(huì)更廣。

在萬(wàn)江，萬(wàn)惠手工蛋卷的女老板關(guān)惠民則幸運(yùn)多了�？紤]到東莞?jìng)鹘y(tǒng)特色和消費(fèi)量比較大，目錄對(duì)東莞?jìng)鹘y(tǒng)手工蛋卷適當(dāng)放寬了準(zhǔn)入條件。到快過(guò)年的時(shí)候，關(guān)惠民在萬(wàn)江300平方米的廠房就準(zhǔn)備開工了，到時(shí)，10多名工人每天將生產(chǎn)五六百斤蛋卷，滿足東莞人走親訪友的需求。

　　禁止目錄范圍內(nèi)食品的小作坊，出路何在？上述負(fù)責(zé)人介紹，像鄭發(fā)仔這樣通過(guò)升級(jí)轉(zhuǎn)型，以企業(yè)形式申辦食品生產(chǎn)許可證成為具備合法資質(zhì)的食品生產(chǎn)企業(yè)就是一種方式，如傳統(tǒng)的米制品、食用植物油等。

此外，該負(fù)責(zé)人還舉例說(shuō)，如饅頭（包子）店、面包店等，可以轉(zhuǎn)為“現(xiàn)場(chǎng)制售”的餐飲企業(yè)，向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門申辦食品經(jīng)營(yíng)許可；肉制品、水果制品等，則可以由食品加工轉(zhuǎn)為食品銷售，從有食品生產(chǎn)許可資質(zhì)的食品生產(chǎn)企業(yè)購(gòu)進(jìn)食品進(jìn)行銷售；例如非本地傳統(tǒng)但也有市場(chǎng)需求的桂林米粉、重慶小面等可以轉(zhuǎn)變?yōu)樾〔惋嫞�辦理食品經(jīng)營(yíng)許可即可。

　　而《禁止目錄》剛出臺(tái)時(shí)，也受到了一些市民的誤解：禁止是不是意味著吃不到美味可口的食品了？對(duì)此，市食藥監(jiān)局食品生產(chǎn)安全監(jiān)管科負(fù)責(zé)人介紹，除了食品小作坊外，市場(chǎng)上還存在如餐飲、現(xiàn)場(chǎng)制售、食品生產(chǎn)企業(yè)等等多種業(yè)態(tài)，并不是一禁了之。

小作坊或?qū)⒑炗嗀?zé)任書

　　“目前，我們正在進(jìn)行第三次調(diào)查摸底�！笔惺乘幈O(jiān)局有關(guān)負(fù)責(zé)人介紹說(shuō)，將食品小作坊規(guī)范化、合法化監(jiān)管，做法也在不斷摸索和改進(jìn)。對(duì)于禁止后怎么辦，市食藥監(jiān)局也在考慮這個(gè)問(wèn)題。

根據(jù)此前摸底情況，全市基本符合食品生產(chǎn)加工小作坊范疇的約為199家，主要是肉制品55家（大部分為燒鵝、燒鴨、鹵肉、凍肉等）、豆制品58家（主要為豆腐和腐竹）、糕點(diǎn)45家（面包占19家）、其他糧食加工26家、面條5家、蛋制品2家、餅干5家、糖果1家、其他2家。這些小作坊主要集中在燒臘、鹵肉、豆腐、腐竹、河（瀨）粉等傳統(tǒng)食品領(lǐng)域。對(duì)比起此前全面的排查，最新一次的摸底更有針對(duì)性�；㈤T食品衛(wèi)生站副站長(zhǎng)黃楚華說(shuō)，根據(jù)8月底出臺(tái)的目錄，鎮(zhèn)里不僅進(jìn)行了大規(guī)模的培訓(xùn)，也再次精準(zhǔn)地對(duì)小作坊進(jìn)行排查，屆時(shí)會(huì)分類進(jìn)行輔導(dǎo)。他預(yù)估，目錄在虎門影響最大的是油鴨，而虎門產(chǎn)的魚干、咸魚此次則不在禁止之列。小作坊的特點(diǎn)是從業(yè)人員少、規(guī)模小、分布散，但與此同時(shí)，東莞的食品監(jiān)管隊(duì)伍存在人手不足、人均監(jiān)管對(duì)象多等問(wèn)題。市食藥監(jiān)局食品生產(chǎn)安全監(jiān)管科負(fù)責(zé)人說(shuō)，讓所有的小作坊經(jīng)營(yíng)單位明確基本條件、生產(chǎn)要求、經(jīng)營(yíng)范圍等要求，“家喻戶曉”仍需要時(shí)間和過(guò)程，而持之以恒的按登記條件和生產(chǎn)要求長(zhǎng)期堅(jiān)持也比較難。此前，一些小作坊也曾提出，政府統(tǒng)一規(guī)劃規(guī)范成如燒臘一條街、豆腐一條街之類，集中進(jìn)行加工、檢驗(yàn)�！袄�如燒臘、豆制品都是晚上加工、清早流入市場(chǎng)，在沒(méi)人監(jiān)督的情況下，自律意識(shí)也非常重要。”市食藥監(jiān)局食品生產(chǎn)安全監(jiān)管科負(fù)責(zé)人說(shuō)，擬考慮與小作坊生產(chǎn)單位簽訂責(zé)任書、承諾書，并加強(qiáng)對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)食品抽檢頻次，將結(jié)果及時(shí)向社會(huì)公布。如果小作坊不能保證食品安全，必要時(shí)將對(duì)其生產(chǎn)加工食品目錄進(jìn)行調(diào)整。