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　　飲食習(xí)慣、三餐膳食

　　開門七件事，“柴米油煙醬醋茶”，全是有關(guān)吃喝的，雅些稱“飲食”。悠悠萬事，惟此為大，不可須臾離也。不獨(dú)凡人，圣人也是如此，有言為證：“食、色，性也�！辈华�(dú)國人，老外也如此，費(fèi)爾巴哈說：“心中有情，腦中有思，必先腹中有物。”

　　位于黃河懷抱里的山西，由于自然的、社會的多種歷史因素，形成了一定的文化定位，形成了地域性的文化凝固，作為文化重要組成部分的山西飲食文化也有著自己的一定特色。

　　山西人的飲食風(fēng)俗，有著濃郁的黃土高原氣息和傳統(tǒng)的生活特色，大范圍屬“北方型”。但與毗鄰的河北、陜西、內(nèi)蒙、河南諸省區(qū)相比，既有相通的民族性，又有其獨(dú)特的地區(qū)性。

　　嗜好面食，兼喜湯飯

　　山西人嗜好吃面的飲食習(xí)慣，夸張地說，每飯幾致無面不足、無饃不飽，相沿成習(xí)，由來已久。這是在自然條件、歷史源流、相襲力量等背景下形成的。山西糧食作物應(yīng)有盡有，品種多達(dá)數(shù)十種。北中部盛產(chǎn)高粱、糜黍(太原以北地區(qū)呼粘者為黍子)、梁谷、莜麥、蕎麥、稻子、豆類(有豌豆、黑豆、綠豆、大豆、黃豆、小豆、豇豆、茶豆、扁豆、蠶豆等十多種)、玉米、沙米等等。南部盛產(chǎn)小麥、玉米、谷子、稻子等。這些品種繁多的糧食，提供了豐富的食料。通過農(nóng)家婦女的慧心巧手，可以制作出數(shù)以千計的面食來。各種造型的面食，既可口，又誘人。許多農(nóng)家，一日三餐皆以面食為主，或稠或稀，或干或湯，粗細(xì)搭配，粗糧細(xì)作，細(xì)糧精制，烹制技藝十分豐富。就是谷子盛產(chǎn)區(qū)的農(nóng)家，以米為粥或撈飯，也要搭配拌湯、湯面之類的面食。湯面中熗入油，或放蔥花，或加香椿嫩芽。這種粗茶淡飯，既能滿足人們的口腹，又有濃郁的黃土高原農(nóng)家氣息，使人得到一種精神上的享受。晉中平川地區(qū)，農(nóng)家的午餐幾乎都以面條、面片等面食為主，或剔或揪，或搟或壓，或撥或擦，造型各有特色。面條有長有短，有寬有窄，有粗有細(xì)；揪片有厚有薄，有大有小，有軟有硬，看了真使人眼花繚亂，仿佛到了面食的王國。各種各樣的面食，加上具有地方特色的澆頭、佐料，聞一聞濃香四溢，吃一吃風(fēng)味別具，使人感到吃山西面食真是一種美的享受。生活條件好的人家，吃面食講究一個月內(nèi)不重樣；普通農(nóng)家吃雜面(高粱面摻和白面、豆面、玉米面，或高粱面摻和榆皮面都稱“雜面”)每天也要變個花樣。北部地區(qū)的黃米面糕和莜面栲栳，南部地區(qū)的白面饃，無論造型、口感都各有特色。當(dāng)然，山西面食為人所賞識的還得數(shù)剔尖、拉面、刀撥面、刀削面，號稱“山西四大名面”。其中，剔尖的普及率最高，特別是在晉中平川，幾乎每個農(nóng)家婦女都可以剔一手相當(dāng)講究的剔尖。雜面剔尖可以剔得粗細(xì)如一，長短一致；白面剔尖可長可短，可粗可細(xì)。粗者空心柔軟，細(xì)者心實(shí)滑利。拉面，農(nóng)家婦女以“小把拉面”見長，可拉成寬和窄、圓和扁、粗與細(xì)乃至三棱等多種造型。就是這么單一的面食(尤其是在物資匱乏的舊社會)，在勤勞智慧的農(nóng)家婦女手里，竟變得如此多姿多味！通過煮、蒸、炸、烤諸手段，把單調(diào)繁瑣的家務(wù)，變成了詩化的勞動，或勞動的詩化，讓你從心底贊嘆：這些黃土坡的婆姨們！

　　山西人喜喝湯飯的習(xí)慣由來已久。除晉南部分地方外，各地居足大多如此。長治一帶居民，至今鄰里相見，開口先問“喝了沒有？”山西絕大部分地區(qū)長年干旱多風(fēng)，百姓“日出而作，日落而息”，赤身露體，所謂“面朝黃土背朝天”“汗珠子摔八瓣”的辛勤勞作，絕少有飲水啜茗的條件，全靠吃飯時的湯水一并補(bǔ)充；且山西人過去吃飯少有蔬菜，全憑鹽、醋相佐，口味明顯偏重，從生理上需要大量水分，形成了喜湯食的習(xí)俗。在山西居民的日常食譜中，湯飯的種類最多，吃法也最為講究。低檔的可滿足人的口腹之欲，中檔的可款待普通賓客，高檔的則為高級筵席中的佳湯美羹。如晉中一帶的三合面流尖、三合面抿蝌蚪、什錦空心拌湯等，都是比較講究的湯飯。山西民間還有這樣的說法；“吃飯先喝湯，一輩子不受傷�！背愿娠埱跋群赛c(diǎn)湯飯，是許多居民家的“飲食規(guī)范”。這從衛(wèi)生角度講，這是很有道理的。吃饃、餅之類的干食，大多要熬些米湯，或做點(diǎn)湯面，有條件的家庭還要熬些油茶之類的湯食。吃干面條后喝點(diǎn)面湯則是山西居民最為突出的飲食習(xí)慣�！昂仍�鍋湯，化原鍋食”，據(jù)說是傳統(tǒng)飲食古訓(xùn)。許多農(nóng)家代代相傳，至今仍保持這種習(xí)俗。如果你有機(jī)會來山西民間作客，酒足飯飽之后，家庭主婦定會給你盛來一碗面湯，請你也來用“原湯化原食”。這并非陋習(xí)，倒是很有點(diǎn)科學(xué)道理。

　　愛吃鹽醋，又喜辛辣

　　山西民間百姓愛吃鹽、醋的習(xí)慣，歷史悠久，區(qū)域廣泛。這同當(dāng)?shù)氐乃�土特征、自然氣候和多�?shù)人以雜糧為主的生活條件有著直接關(guān)系。例如，貧乏的餐桌上，全靠鹽、醋來調(diào)味；艱苦的勞作之后，身體需要大量鹽的補(bǔ)充。山西民間百姓的飯菜中用醋量很大，這種飲食習(xí)慣是眾所周知的。山西“水硬”，即堿性強(qiáng)，加上晉人以雜糧為主，如高粱、莜面等，都是不大好消化的，需靠醋來中和、助消化。一個土生土長的山西人，從能吃飯開始算起，一直到他壽終正寢那一天，最少也得吃掉150～200公斤醋。難怪外地人戲稱山西人為“老醯”。山西人無論吃面條類食物，還是包餡類食物，或者烹調(diào)菜肴，都離不了醋。調(diào)和須見醋色，飯菜須有醋香，否則，就不算好飯，吃著就不香。僅觀普通農(nóng)家餐桌上必備的醋具，如瓶、盆、壺、碗之類，就知醋在晉人的飯食中的作用了。山區(qū)居民還有以腌酸菜湯代醋的習(xí)慣。(在舊中國，山區(qū)百姓是連買鹽、醋的錢也拿不出的！)用這種酸湯調(diào)和的飯菜，別有一番風(fēng)味。在山西廣大農(nóng)村，幾乎家家都有一套制醋的經(jīng)驗(yàn)，庭院中備有一兩個釀醋大缸。平川地區(qū)釀造高粱醋，山區(qū)居民釀制米醋、棗醋、柿子醋、沙棘醋等，各有其獨(dú)特風(fēng)味。用以調(diào)和飯食或烹調(diào)菜肴，醋營養(yǎng)價值頗高，并有一定的食療作用。山西各地幾乎都有自己的名醋，其中“山西老陳醋”味道最好，堪稱調(diào)味佳品。

　　山西民間百姓日常飯菜用鹽量也非常之大。過去，許多農(nóng)家調(diào)和飯菜都習(xí)慣用小鹽，并有“露咸”的講究。民間有“咸香咸香，無鹽不香”之說，民謠云：“能說會道離不了錢，五味調(diào)和離不了鹽�！比藗儗�鹽重視由此可知。如同備醋具一樣，每個家庭餐桌都備有鹽具，便于就餐者隨時調(diào)飯。山西民間百姓喜吃味重食物還表現(xiàn)在佐餐小菜上。普通農(nóng)家的餐桌上，常有一兩樣咸菜或酸菜佐飯。四五口人的家庭，一頓飯吃掉一兩個大頭咸菜或五六條腌黃瓜可算常事。酸菜則要整盆調(diào)和，作為“澆頭”，有的地方甚至與飯合二為一，更是一種特殊的飲食風(fēng)俗。過去，冬春季沒有新鮮蔬菜，又沒有保鮮手段，全靠咸菜和酸菜佐餐。許多地方都有“茶飯賴，咸菜拽”之說，反映的是過去山西廣大群眾飲食的艱辛和無奈。各種各樣的咸菜和酸菜，幾乎是山西百姓常年的必備之物。榆次、太谷、祁縣等地的腌大頭菜，平定的豆葉菜，定襄的老咸菜，長治一帶的甜絲菜，太原的醬菜，臨猗的醬玉瓜等，都是腌制菜中比較有名的。50年代以后，小鹽逐漸被湖鹽、海鹽所取代，人們食用小鹽的習(xí)慣始有改變。然而，山西人吃“味重”食物的習(xí)慣至今仍無多大變化。

　　除了鹽醋之外，各地居民對辛辣食物的需求量也是相當(dāng)可觀的。人們一向?qū)⒋笫[、韭菜、花椒、大蒜、辣椒乃至生姜等視為必不可少的佐餐小菜和烹調(diào)佐料。比較富裕的家庭將白皮蒜、青辣椒等腌成咸菜佐飯，居民稱其為“細(xì)咸菜”。這還是款待親朋好友的佳肴。北中部居民有用大蔥、大蒜直接佐餐的的習(xí)慣，將辣椒切碎，調(diào)以鹽醋佐餐更為普遍。有的地方甚至每每餐都離不開辣椒面，里面加鹽拌成佐餐小菜。喜食辛辣食物，晉南較普遍，晉中一帶當(dāng)屬平遙、介休、靈石、汾陽諸縣居民。在山西的辛辣食物中，品質(zhì)最佳者有晉城巴公大蔥，應(yīng)縣小石口大蒜，代縣辣椒，河津、臨汾韭菜，平順、盂縣花椒等等。生姜一般由外地運(yùn)入，民間需求量也頗大。

　　商家“莊飯”，精益求精

　　說到飲食習(xí)慣，有必要提及山西商人別具一格的“莊飯”。山西商人在我國資本主義發(fā)展過程中有著特殊地位。他們由行商到坐商，由封閉式經(jīng)營到聯(lián)合的壟斷性經(jīng)營，由純坐商發(fā)展到專事金融的票號，反映著封建末期經(jīng)濟(jì)演變的軌跡。我們通過衣食住行這些活躍的事象，可以窺見他們有特色的傳統(tǒng)習(xí)慣和文化特征。

　　山西商家除具有民間共同的飲食習(xí)慣外，還有著自己獨(dú)特的飲食風(fēng)俗。特別是大商巨賈，每頓飯都講究干稀搭配，葷素調(diào)劑，主食以面食為主。燒(包括烤、烙)、蒸、煮、炸的面食，從造型到花樣乃至風(fēng)味，都達(dá)到了精益求精的程度。太谷縣的曹家、祁縣的渠家和喬家、平遙縣的雷家等大商巨賈，每餐猶如宴賓，一桌飯花費(fèi)幾十兩銀子是常事。就連早晚兩餐的佐餐小菜都要選擇正宗名牌；酸、辣、咸、甜要求風(fēng)味純正獨(dú)特；山珍海味擇優(yōu)而用；“八冷八熱”因時而易。廚工都要聘地方名師，有大師傅、二師傅，并有葷案、面案、菜案等明確分工，還有專門掌炒瓢的、端盤的、獻(xiàn)菜的(即執(zhí)席者)、斟酒的、捧痰盂的、遞毛巾的、送嗽口水的等等，講究程度不亞于官宦之家。無怪乎民間有“財主家中一頓飯，窮人家里半年糧”之說。太谷居間還有“上有天堂府，下有‘用通五’(太谷北洸村曹氏設(shè)在縣城的商業(yè)總機(jī)構(gòu))”之說，意思是：“用通五”的吃喝，可與天堂神仙的生活相媲美。僅曹氏一家的膳矇呼和分布在全國各地商號內(nèi)的廚工，最多時就有600余眾，專為其采購各地名酒、名菜的人員也有百人之多，兼職備辦者還不在其內(nèi)。川廣名菜、東北人參、津滬海味、各地山珍，無所不備。餐桌上常有熊掌、鹿筋、猴頭、燕窩、蓮子、百合之類的高檔營養(yǎng)菜肴，加上多種多樣的傳統(tǒng)面食，“莊飯”層次之高可想而知。這些揮霍既反映了他們巧于理財?shù)牡靡猓�也反映了他們在封建�?jīng)濟(jì)、外國資本勢力的強(qiáng)大壓力下，商海拚爭中的逆反補(bǔ)償心態(tài)。

　　居家食制，風(fēng)俗獨(dú)特

　　古人一般是一日兩餐，即朝食(又稱饔)和眬(又稱飧)，這是和古人“日出而作，日入而息”的勞作制度與當(dāng)時食源不充足相適應(yīng)的。山西不少地區(qū)保持著這種食制。不過，由于由于地區(qū)不一，季節(jié)不同，亦有差別。北部居民一向遵循“夏秋日食三餐，冬春日食兩餐”的傳統(tǒng)食制�！渡轿魍ㄖ尽酚小疤戽�(zhèn)諸地，冬春坐食，一日兩餐”的記載，講的就是這種食制。只有夏秋兩季，因忙于農(nóng)事，才改為三餐。而晉南和晉東南一些地方，民間則有一日吃四五頓飯的習(xí)慣。農(nóng)忙季節(jié)，許多農(nóng)村都習(xí)慣往地頭送飯，或帶干糧在地頭休息時進(jìn)食，民間俗稱“打尖”。農(nóng)村居民還有在天氣暖和時端飯上街聚在一起吃飯的習(xí)慣。這一風(fēng)俗的形成，大概與農(nóng)村信息長期閉塞，農(nóng)民文化生活單調(diào)有關(guān)。村民利用吃飯的機(jī)會聚在一起，一邊吃飯，一邊談?wù)摷页�，有的相互交流種植、養(yǎng)殖經(jīng)驗(yàn)，有的則傳播時事新聞。天寒季節(jié)，農(nóng)家老小盤腿上炕就餐，長輩居中央，子女坐兩旁，媳婦邊上坐，方便盛飯、添菜。就餐間，如果把筷子橫在碗上，表示已經(jīng)吃飽；放在桌上或握在手中，則表示還需加飯。主婦問“夠不夠？”或“還吃不吃？”而不能問“要不要？”回答“再添半碗”“再添一點(diǎn)”，或者“飽了”“吃好了”等等，而忌諱回答“吃夠了”或“再不吃了”。書香門第之家，就餐另是一番情景：無論春夏秋冬，常年日食三餐，吃飯不得上街，合家圍坐，長幼有序，男女有別，各就各位，不得違例。就餐時嚴(yán)守“食不語”的古訓(xùn)，餐桌上不得拋米撒面。巨商大賈主仆界限極嚴(yán)，就餐另是一番規(guī)矩。男女主人分別進(jìn)食，一般不與他人共餐。男仆端盤、端碗，女仆一旁服侍。先酒后菜，先葷后素，先咸后甜，先飯后湯，先上什么后上什么，乃至飯菜放的位置都有規(guī)定。傭人、仆人另設(shè)鍋灶，多食粗茶淡飯，或下蹲而食，或席地就餐。

　　50年代以后，各地居民的食制都有變化，日食三餐已成常式，合家圍桌共食日漸成風(fēng)。廣大農(nóng)村居民夏秋兩季仍有端碗上街吃飯的習(xí)慣。

　　特定的歷史地理?xiàng)l件和經(jīng)濟(jì)文化因素，形成山西獨(dú)特的食物結(jié)構(gòu)、烹調(diào)技藝以至飲食風(fēng)尚。

　　早餐

　　北中部居民的早餐食譜中，最常見的是“和子飯”。其基本組合為小米、薯類、蔬菜和各種面制食物飯菜合一，是所謂“調(diào)味飯”。由于地域差異，各地對這種飯食的制作方法、輔料配備又都各有特色。有以小米為主，加煮紅薯、山藥蛋、黃豆、糊面的；也有米面各半，加煮南瓜、白菜、拌面的；還有米少面多，加煮大量蘿卜條的等等。層次低的叫“糊面和和飯”，中等的叫“和子飯”，高檔的稱“流尖菜稀粥”。其中，“和子飯”的種類最多，以加入的輔料不同而有幾十種名稱�！懊诇�鍋里煮片子”是晉北應(yīng)縣一帶地道的家常飯。忻州市以公路為界，路東的居民喝“豆散散”，路西的居民多是小米加“黃豆錢錢”(將清水泡漲后的黃豆用石碾壓扁)。河曲一帶居民常吃一種特有的酸稀粥，做法是把米放入特制酸湯內(nèi)，在15度至20度的常溫下浸泡4～8小時后撈出，然后就熬成了酸粥。特點(diǎn)是味如酸奶，黃亮筋韌，能清熱解渴。呂梁地區(qū)交城山區(qū)的居民常以莜麥糝糝。即莜麥去皮或破為兩半，加煮山藥蛋為早餐。長治一帶的居民則多吃“南瓜糊飯”和“菜稠飯”。盂縣人在小米中加入玉米面，即稱“和子飯”，如果加入紅小豆，又稱“紅稠飯“。過去，只有節(jié)日或農(nóng)歷初一、十五，農(nóng)家才能吃頓“紅稠飯”。太谷、祁縣一帶的“和子飯”，有以小米為主、面食為輔的，也有以面食為主、小米為輔的。以面食為主的“和子飯”，又有多種名稱，如：糊面和子飯、拌面和子飯、搟面(因長短寬窄切法不同又有好多名稱)和子飯、流尖菜飯、擦尖菜飯、壓尖(即饸饹)菜飯。壓餑餑菜飯、抿蝌蚪菜飯、剔尖菜飯等等。以面的品種分，又有白面、豆面、紅面(即高粱面)、蕎面、玉米等多種和子飯。同時，還有以加入輔料為名的和子飯，如紅薯和子飯、山藥蛋和子飯、蕃瓜和子飯、南(金)瓜和子飯、西葫蘆和子飯、蘿卜和子飯等等。這類和子飯，都以加入的輔料多為特色。調(diào)和和子飯都講究“露咸”，加入油煎蔥花或韭菜、香椿芽，各有獨(dú)特風(fēng)味。如加入油煎野韭花，氣味更加芳香。山區(qū)居民常以野韭花烹調(diào)和子飯，配以煎餅、鍋盔等干飯，很有地方特色。外地人對山西的“和子飯”時有微詞，對米、面、菜一起混煮不以為是。殊不知這是有一定歷史原因、且有相當(dāng)?shù)览淼呐胫剖址āＴS多到外地工作的山西人，說起家鄉(xiāng)的“和子飯”，津津樂道，回味無窮，臉上流露出一縷縷鄉(xiāng)情。

　　與和子飯同等重要的早餐是小米湯。基本組合略同和子飯，但不加入面食。盛產(chǎn)谷子的長治、晉城、呂梁、忻州、晉中、臨汾山區(qū)等地，早餐大多有喝米湯的習(xí)慣。有的地方日食三餐，早晚都以米湯為主。普通人家常在米湯中摻入玉米糝糝，民間稱“糊渣渣”。有的則加入高梁面，并加炒熟的黃豆，也稱“糊渣渣”，別有風(fēng)味。居民常在米湯中加煮紅薯、山藥蛋以及瓜豆之類的副食。這種米湯都以加入的輔料而名，如紅薯米湯、山藥蛋米湯、南(金)瓜米湯、蕃瓜米湯等等。有錢人家，特別是巨商大賈之家，常在米湯中摻和大米、綠豆、黃豆、紅棗、栗子、長山藥、蓮子、百合之類的營養(yǎng)食物，稱“什錦米湯”，是米湯中檔次最高者。以摻入的輔料不同，又有多種名稱。如二米米湯、綠豆米湯、棗兒米湯、栗子米湯等等。太谷俗語“二米米湯熬上豆，兩張皮餅塞上肉”，這是他們最理想的早餐食物。山西小米品質(zhì)優(yōu)良者頗多，熬成米湯，營養(yǎng)高，昧道香，在過去還是婦女“坐月子”最重要的營養(yǎng)品。

　　中部居民早餐食譜中最常見的還有玉米制成的湯飯。太谷人稱為“糝糝”，即將玉米去皮、破粒熬成的類似米湯的湯飯。顆粒大點(diǎn)的叫“大糝糝”，小點(diǎn)的叫“小糝糝”，狀如米粒的叫“碎糝糝”。太谷、祁縣一帶居民早餐最喜歡喝“大糝糝”，摻煮瓜、豆及薯類。精而柔韌，香甜可口，別有風(fēng)味。平定、昔陽一帶居民，稱糝糝接為“馓”，將粗玉米面糊入開水鍋中稍煮即成�！扳獭笔菚x中太行山區(qū)居民的主要早餐，也以加入的輔料不同而有所區(qū)別。過去，晉北也有喝這種湯飯的習(xí)慣。天鎮(zhèn)有句民謠，叫“早上糊糊蒸山藥，晚上糊糊照月亮”，說的就是天鎮(zhèn)的早晚飲食情況，從中可窺見其生活的艱辛�，F(xiàn)在，隨著飲食結(jié)構(gòu)的改變，山西人喝“馓”、喝“糊糊”的已經(jīng)很少見了。只有太谷、祁縣等部分鄉(xiāng)村仍有喝玉米糝糝的習(xí)慣。特別是夏末秋初，農(nóng)家把未老熟的玉米剝回，用“擦子”(一種家庭廚具)擦成碎顆粒狀，加入瓜、豆煮成湯食，食時香甜異常，非常可口，配以烙餅、火燒之類的干食吃，頗有鄉(xiāng)土氣息。此外用玉米面制成的湯飯，以“煮窩窩”最為普遍。有的地方稱“拍疙瘩”，有的地主稱“切疙瘩”，長治一帶則稱“煮疙瘩”，制作方法大體一致。就是將玉米面(粗一點(diǎn)的最好)用開水燙成面團(tuán)，抓一塊面團(tuán)用兩手拍成直徑約5厘米的小圓餅，放入粥鍋煮熟即成。居民們都習(xí)慣在“拍疙瘩”湯中加入薯類及瓜、豆，味道甚美。有錢人家也有愛這種湯食的，大多要包入紅糖、棗泥或糖豆餡，吃起來既香甜，又利口。玉米面類湯飯，還有玉米圪糝稠飯、紅豆南瓜飯、撒子飯、瓜菜稀飯等多種名稱。小麥、高梁破粒，都可制成類似“玉米糝糝”的湯飯，分別稱“麥糝糝”、“茭糝糝”，是谷子寡產(chǎn)區(qū)居民早晚兩餐的主要湯飯之一。

　　“連湯面”是晉中一帶居民食譜中最常見的早餐之一，也有稱“帶湯面”的。按面的品種分，有白面連湯面、高粱面連湯面、玉米面連湯面、雜面(混合面)連湯面、包皮面(白面包高梁面)、豆面連湯面、蕎面連場面等數(shù)十種。按制作方法分，又有流尖、拌湯、連湯剔尖、連湯搟面、連湯棋子、連湯柳葉面、連湯抉片(有的稱“揪片”)、連湯拉面、連湯場撥魚、連湯擦尖、連湯擦片、連湯抿蝌蚪、連湯刀削面、連湯刀撥面、連湯轉(zhuǎn)盤剔尖、連場掛片、空心拌湯等幾十種，還有按面的摻和比例而名的，如二合面剔尖、三合面抿蝌蚪等，名稱很多。連湯面中比較講究的，有二合面(白面七成、綠豆面三成)剔尖、搟面條籌多種�？膳湟郧鍦�，加入豬肉絲或雞肉絲、蛋餅絲、香椿芽、嫩韭菜，并以蔥絲、姜末、香油、醬油、陳醋、食鹽等為佐料調(diào)制，食時清香味美，非常可口。過去，有錢人家常吃這種湯飯。常來山西的外地客商，也喜歡這種湯飯，頗有好評。以湯為名的面條類食物有數(shù)十種，如清湯面、清湯肉絲面、清湯雞絲面、羊湯面、羊雜割湯面等等。每種湯面，又可分出十?dāng)?shù)種，如清湯剔尖、清湯搟面條、清湯饸饹、清湯揪片、清湯削面、清湯柳葉面、清湯滑饳、清湯包皮面、清湯擦尖、清湯撥魚等等。心靈手巧的山西農(nóng)家婦女，可做出上百種連湯面花樣來。有人粗略地作過統(tǒng)計，每天早晨吃湯面，半年之內(nèi)可以不重樣。雖說這個統(tǒng)計不一定準(zhǔn)確，但說明山西湯面花樣之多，確實(shí)罕見。

　　在湯類食物中，還有一種稱“茶”的，如牛油茶、羊油茶、素油茶、面茶等等。都用面粉炒制而成，加入什么輔料，就稱什么“茶”。如杏仁茶、花生茶、芝麻茶、豆瓣茶等等。過去，油茶是有錢人家冬季早餐中最常見的湯食之一，配以麻葉、饃、餅之類的干食，既有營養(yǎng)，又美味可口。普通人家大多喝面茶，即將白面或高粱面炒熟，加入食鹽，糊為湯狀，稍煮即成，民間稱“暖肚湯”。

　　山西民間百姓喝湯飯，一般都要搭配干食。如喝和子飯要搭配貼餅、窩頭；喝米湯搭配煎餅、谷壘(太原人稱“撥爛子”)；喝糝糝搭配烙餅、花卷；喝拌湯搭配撈飯、燜粥等等。如果湯飯中熬煮的蔬菜瓜豆較多，則不搭配干食。早餐的基本規(guī)律就是一個“稠”字。民間所說的“和子飯，里頭熬著紅薯、山藥蛋”，指的就是這種以“稠”為特色的茶飯。

　　山西只有臨汾及其以南地區(qū)的居民早餐食譜中，以饃、餅之類的干食為主，三餐一般都不喝湯飯。偶有客至，或請工匠幫忙時，便以水代湯，或沖碗蛋湯、荷包雞蛋作為“湯飯”。當(dāng)?shù)刈钪v究的湯飯類食物，是羊肉泡饃。萬榮等地早餐前還有吃“晨饃”的習(xí)慣，是一種特殊的飲食風(fēng)俗。

　　如今，山西民間的早餐逐漸向簡單、方便、講求營養(yǎng)的方向發(fā)展。城市居民的這種變化最為突出，各種各樣的方便食品已經(jīng)成為城市居民的主要早餐。農(nóng)家的早餐，仍以傳統(tǒng)場飯為主。早餐單純喝湯飯的習(xí)慣也正在逐漸改變。連湯飯配以具有各地地方風(fēng)味的燒制、蒸制、煮制、煉制面食，已成為當(dāng)今山西人早餐的一大特色。傳統(tǒng)湯飯類食物在山區(qū)，特別是在尚未徹底解決溫飽問題的偏僻山區(qū)居民的食譜中，仍占重要地位。但是，山西民間“糠菜半年糧”的歷史已告結(jié)束，只喝湯飯無干食搭配的生活習(xí)慣也已發(fā)生了變化。過去巨商大賈食譜中十分少見的的鮮奶、奶粉、麥乳精之類的高營養(yǎng)品，而今已經(jīng)成為嬰兒、孕婦。老弱病殘甚至普通居民強(qiáng)身壯體的飲食了。城市居民和農(nóng)村先富起來的部分農(nóng)民早餐中的豆制品及肉蛋的比例，正在逐年增加。食物結(jié)構(gòu)有了明顯變化。高蛋白、低脂肪類的食物逐漸取代高淀粉類的傳統(tǒng)食物，也已成為必然之勢。講究營養(yǎng)，適合口味的各種面食成了人們的共同需求。