�？碩VB的童鞋們，都有一肚子的燒鵝經(jīng)。比如左髀（左大腿），就是香港人對雞、鴨、鵝等的特殊偏好，香港人相信吃禽鳥時，以腿部最為矜貴，當中又以左腿較右腿為佳，在上世紀70年代香港經(jīng)濟騰飛后，據(jù)說一些客人走進店鋪，二話不說只叫“雙髀飯”，還指定非左髀不要，以顯示豪氣。

　　至于為何左腿較右腿為佳，坊間有不同解釋。有說香港廉政公署成立前，香港警察會向商戶收取“保護費”，若不確定商戶是否已交費，一些警察會委婉問：“吃燒鵝，左髀好還是右髀好？”已交錢的商戶會答：“左髀。”倒轉(zhuǎn)念則成“髀左”，與廣東話中的“畀咗”（已交了）同音。

　　燒鵝真的就是左髀最好吃？請教了香港金牌海鮮火鍋的烤鴨檔師傅，才知道關于燒鵝的標準實在太多。

　　首先，鵝種就有講究。譬如平頭鵝、獅頭鵝因為本身肉質(zhì)較粗糙，適合長時間燜煮，只能用來做鹵水；而燒鵝則要用清遠黑鬃鵝，黑鬃鵝一般七八斤重，皮下脂肪肥瘦適中。這樣燒出來的鵝，肉質(zhì)嫩滑又有鵝香。其次，季節(jié)也有講究。一年之中，最適宜吃鵝的是春秋兩季：春季是指清明前后的兩個月，秋季是指重陽前后的兩個月。

　　粵式燒鵝能獨步天下，除了鵝種好，槽養(yǎng)有法外，烤制也是錙銖必較的一環(huán)。把鵝治凈后，用秘制醬汁作腌料，全鵝的香氣，得益于香料、調(diào)味料、中藥材一起在清遠烏鬃鵝的鵝胸腔內(nèi)涂勻腌制；之后，用鵝尾針將鵝腔開刀處縫合起來，從鵝的頸部吹氣，把鵝身吹脹，放入沸水拖一拖定型；再用麥芽糖做的皮水涂在鵝身上，掛在當風處晾干。

　　炭烤燒鵝之所以比電爐燒鵝技高一籌，還因為用荔枝木炭作燃料，炭火溫度可達200℃以上，能把爐壁迅速加熱，燒得深入透徹，令鵝油逼出滲入鵝肉，整只鵝肉質(zhì)油潤。

　　其實千說萬說，燒鵝最好吃還是新鮮出爐一刻。喜吃瘦的，可以選擇鵝胸，脂肪少；愛下酒的，就挑鵝腩，這個部分是所有醬汁配料集中之地，味道最香濃；貪香脆的，則挑鵝背脊，肉薄皮脆搶火最靚；圖爽脆不膩口的，就一定要試鵝粹窩，也就是鵝頸以下鵝胸以上部位。豈止左髀？這樣的燒鵝，哪有一處不好吃！

　　【頭牌】

　　荔枝木炭烤燒鵝

　　價格：268元

　　血統(tǒng)：粵菜

　　關鍵詞：荔枝木炭烤

　　知名度：粵式燒鵝獨步天下，炭烤燒鵝更比電爐燒鵝技高一籌

　　在哪吃：香港金牌海鮮火鍋

　　【偷師】

　　準備時間：4小時

　　制作時間：2小時

　　食材：黑棕鵝1只

　　調(diào)料：精鹽10克、白糖30克、料酒30克、玫瑰露酒20克、味精10克、 五香粉5克、姜末10克、蒜茸20克、蔥末30克、二湯、蜂蜜、白醋各適量、酸梅醬味碟4個

　　內(nèi)腔醬：芝麻醬200克、南乳汁40克、玫瑰露酒20克、柱侯醬400克、八角粉15克、甘草粉15克、糖500克、雞精30克、蒜茸35克、干蔥茸35克、廣東米酒80克、水適量

　　1/油爆香蒜茸，干蔥茸，下其他調(diào)料，最后下玫瑰露，制成內(nèi)腔醬。

　　2/仔鵝宰殺后治凈，從肛門處開口掏出內(nèi)臟，斬去鵝掌及翅尖，用清水將鵝的腹腔沖洗干凈。

　　3/用姜末、蒜茸、蔥末、精鹽、白糖、料酒、玫瑰露酒、味精、五香粉加適量二湯油爆調(diào)勻，制成味汁；另將蜂蜜、白醋、枧水調(diào)勻，制成脆皮水。

　　4/將味汁從肛門開口處灌入鵝的腹腔，再用針線將開口縫住，使味汁不致漏出。

　　5/將鵝頭部向上，接著把氣槍的氣嘴從鵝頸殺口處伸入頸腔，再用左手將頸部和氣嘴一起握住，然后右手按壓氣槍，將空氣慢慢打入鵝體皮下脂肪與結(jié)締組織之間，使之脹滿。

　　6/取出氣嘴，用手將鵝的頸部握住，隨后把鵝體放入沸水鍋中燙約半分鐘，再用冷水澆淋鵝的表皮，使之降溫稍涼，然后把脆皮水均勻地刷在鵝的表皮上，完成后即把鵝掛在陰涼通風處晾干，約3-5小時。

　　7/將晾干的鵝掛入烤爐中，用荔枝果木木炭燒中火慢烤，烤至鵝肉熟透時，改用大火將鵝的表皮烤至酥脆，取出。

　　8/先倒出鵝腹內(nèi)的鹵汁，將鵝斬件裝盤，再淋上鹵汁，隨酸梅醬味碟上桌蘸食即可。

　　點評：燒鵝皮色如紅棗，咬一口皮脆肉嫩，汁水微滲，香味四溢，佐以酸梅醬，更顯風味。