吃春，南方從春節(jié)時分開始，江南春來早，二月江南草長鶯飛的時候，江南遍地春色，野菜時蔬紛呈，春鮮已是百姓餐桌的佳肴，可謂吃春；北地春意遲，立春時節(jié)，北京還是寒風(fēng)獵獵、百樹禿黃，江南吃春，北京只能說是咬春：一張薄餅，夾裹著醬肉和豆芽、雞蛋、粉絲點綴著幾根翠綠春韭炒成的和菜，吃下去，算是完成對立春的紀(jì)念。吃春則要等到春雨過后，田野里的野菜長出來，時間已是春分前后了。

　　晚雖晚了點，吃還是要吃的。不過老北京的春鮮，多是一些野菜或是樹菜，與溫暖濕潤的南方菜蔬是不能比的。北京的野菜有薺菜、野莧菜、面條菜、馬齒莧、花椒葉，樹菜則有香椿、榆錢兒、柳芽、杏葉等，涼拌、做湯、做餡、煎炸幾種方式烹制后，成為北京人吃春的佳肴。這些年南北交通發(fā)達(dá)，人員往來頻繁，北京人吃鮮、吃春的內(nèi)容也有了很大的變化，不僅時間上已幾乎與江南同步，內(nèi)容上卻還比江南多一些。這是因為南方有的北京第二天就能有，各地的風(fēng)味餐廳也讓當(dāng)?shù)禺?dāng)季的時鮮在第一時間出現(xiàn)在自家的菜單上；而北京的柳芽、棗芽榆錢這類吃食，南方人不吃，反而讓北京的春鮮多了些內(nèi)容。

　　乍暖微寒的春雨飄灑在江南的阡陌，泛綠的江水浸潤著田野的綠色，小花開了，泛著脈脈的清香，活色生香的春色里，綠油油、水靈靈的春菜，悄悄長成了，帶著露珠、帶著新綠，把那份獨有的新鮮脆嫩源源不斷地送到人們的餐桌上。

    秧草 學(xué)名叫苜蓿。我國北方有一種紫苜蓿，花紫色，是最好的牧草，人不食用；另一種在長三角生長的叫南苜蓿，花黃色，故又叫金花菜、黃花菜，也有叫草頭。
　　揚州一帶在大田成片種植做基肥之用，故揚州人叫它“秧草”。秧草可以鮮吃，第一茬新芽嫩葉味道最好，不僅鮮美程度最高，而且由于是越冬生長，其營養(yǎng)成分也特高，它含的Vc超過白蘿卜三倍。吃時用旺火素油爆炒，也可以配筍片筍絲，不配葷肉，味極嫩鮮。秧草產(chǎn)量大，吃不掉的秧草洗凈陰干后用鹽稍加搓揉放入瓶中腌制，一周后就能吃了，而且久貯不會酸腐。長江下游愛用秧草燒河豚，據(jù)說是因為秧草有解毒的作用。

    薺菜 “城中桃李愁風(fēng)雨,春在溪頭薺菜花�！毙翖壖驳脑娋涫顷P(guān)于薺菜最美的詩。早春時節(jié)，薺菜剛剛鉆出，緊緊地貼地面，細(xì)小的很容易被忽略掉，一個個堆在一起，才發(fā)覺其并不細(xì)小，翠色喜人。也有莖葉中帶一點紫色，放到水中焯一下，就是滿目翠綠了。吃薺菜要先腌一下，這樣處理后，無論是做冷菜還是做餛飩、做湯圓都很清鮮適口，炒年糕、炒春筍也不錯。

    馬蘭頭 一進春天，南方的房前屋后、河邊田頭，隨處可見綠油油的馬蘭。因為到處都是，所以成為人們的家居小菜�！邦^”在江南是個很輕的后綴音，有“小、可愛的”的意思，吃馬蘭其實是吃它的嫩尖，也就是“頭”了。野地里挖回來，揀出新嫩肥壯的掐下嫩尖，洗凈炒炒便是一盤小菜，吃不掉便風(fēng)干腌起來，留待日后慢慢地吃。