▲ 便宜坊內(nèi)掛的燜爐烤鴨
燜爐烤鴨的其特點是“鴨子不見明火”。所謂“燜爐”，其實是一種地爐，爐身用磚砌成，大小一米見方左右。燜烤鴨子之前，需把秫秸等燃料放爐內(nèi)，點燃后將爐膛燒至適當?shù)臏囟龋瑢⑵錅绲�，然后將鴨坯放在爐中鐵罩上，關(guān)上爐門，故“燜爐烤鴨”是靠爐壁熱量燜烤而成，所以要求具有很高的技術(shù)，掌爐人必須掌好爐內(nèi)的溫度，溫度過高，鴨子會被烤糊，反之則不熟。
▲ 燜爐烤鴨的燜爐
烤好的燜爐烤鴨呈棗紅色，外皮油亮酥脆，肉質(zhì)潔白、細嫩，口味鮮美。由于燜爐烤鴨“不見明火”，所以在烤制過程中干凈衛(wèi)生，對環(huán)境污染小。受御膳房影響，北京民間的烤鴨技藝日愈精進，其中典型的代表就是便宜坊。有學者明確指出：“北京烤鴨的推廣與普及，歸功于便宜坊。便宜坊之于北京烤鴨居功至偉�！睋�(jù)明《菊隱記》記載，便宜坊創(chuàng)建于明代永樂14年（1416年），以經(jīng)營燜爐烤鴨和筒子雞為主。清《都門雜記》一書中也有“便宜坊在米市胡同北口路西”的記載。便宜坊的創(chuàng)辦，開辟了燜爐烤鴨的新時代。
▲ 如今的便宜坊
最早的便宜坊在宣武門內(nèi)米市胡同，是由一個南方人開辦的連家鋪小作坊，以經(jīng)營燜爐烤鴨和筒子雞為主，也無店名。店鋪雖小，但是由于烤鴨、筒子雞的味道好，售價比其他店便宜，很受顧客歡迎。天長日久，大家稱之為“便宜坊”。
▲ 便宜坊記
數(shù)百年來，便宜坊獨樹一幟的燜爐烤鴨吸引著眾多食客。明朝抗倭名將楊繼盛曾為便宜坊題匾。乾隆皇帝、美國早期游記作家安格聯(lián)、當代名人盧光照、黨和國家領(lǐng)導人周恩來、萬里、前美國總統(tǒng)老布什等都曾光顧便宜坊，品嘗燜爐烤鴨，并留下銘文墨寶。便宜坊在六百年的風雨變遷中，積淀了獨有的技藝和文化，產(chǎn)生了廣泛的社會影響，是老北京珍貴的“活態(tài)”記憶。
▲ 燜爐烤鴨
便宜坊創(chuàng)立至今已600多年，其古老的技藝如何適應(yīng)當今社會的快速發(fā)展呢？技藝雖然古老但必須得與時俱進，要與現(xiàn)代科技結(jié)合，要與現(xiàn)代文化創(chuàng)意結(jié)合，才能展示活力，才有飛翔的力量。
“燜爐烤鴨的燜爐要改一改”
“鴨子這么做才能去掉水禽腥味”
“以前的人要吃流油的鴨子，現(xiàn)在的人要吃健康的鴨子”
隨著時代，這些改變，都在慢慢發(fā)生……
白永明，北京便宜坊燜爐傳承研發(fā)工作室主任，國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人，全國北京市勞動模范。白師傅從1978年到今一直扎根在便宜坊，41年來，他所作的嘗試，讓燜爐烤鴨一直適應(yīng)著時代的發(fā)展。
▲ 白永明接受文藝之聲記者王雪采訪
字號老，牌子老，并不意味著管理老。便宜坊工作室是以白永明為領(lǐng)導的技術(shù)團隊，時常為企業(yè)的發(fā)展帶來新點子。尤其在科學技術(shù)高速發(fā)展的今天，人才與科技的結(jié)合才能為傳統(tǒng)工藝創(chuàng)造出新的生命力。
燜爐烤鴨制作是技術(shù)，也是藝術(shù)�？绝喒灿卸拦ば颍捍驓狻⑻吞�、掛鉤、燙皮、打糖、晾皮……每一道工序目的性很強，沒有一個是多余的。其中一道工序是晾皮，必須把皮的水份完全晾干才能使烤制出來的烤鴨酥脆、膨化。但是一到夏天，空氣濕度達90%以上，完全不符合晾皮的條件。從前，夏天的天氣影響了烤鴨的品質(zhì)�，F(xiàn)在，出品美味的烤鴨不再受到季節(jié)、濕度的影響。科技的發(fā)展為烤鴨帶來了一系列新的技術(shù)和工具，比如可控晾鴨房、便攜式可移動烤箱等。在科技的幫助下，消費者可以一年四季品嘗到便宜坊的美味烤鴨，這些機器烤制出來的烤鴨的品質(zhì)可與人工烤鴨相媲美。
▲ 白師傅改造的燜爐
白師傅笑稱，“我們的晾鴨房比人生活的環(huán)境還要好，溫度、濕度的控制隨著季節(jié)不同進行調(diào)節(jié)，儲存時間、儲存情況等都有詳細記載�！笨梢哉f，現(xiàn)代科技解決了由于當時條件不足，無法實現(xiàn)夏季出品高品質(zhì)烤鴨的各種難題。
此外，白師傅也在燜爐上做了大量改進。在原有特點的基礎(chǔ)上，爐身前方凸出向外鼓，便于從各個角度觀察爐內(nèi)鴨胚烤制程度，沒有盲區(qū)。對燃料及烤鴨裝置也進行了改進，保證出爐的烤鴨表面沒有雜質(zhì)，皮酥脆，肉細嫩。還研發(fā)出了一套高科技化設(shè)施，強化對晾胚、冷藏排酸、二度晾胚、烤制、片鴨……各個環(huán)節(jié)的管理。現(xiàn)今，白永明自主改進、研發(fā)的多款機器設(shè)備都申請了國家專利，用于烤鴨制作技藝的鏈條式傳送噴淋一體機獲得國家專利。
▲ 等待進爐的鴨坯
傳承這件事兒，一直在繼續(xù)。把手藝傳下去，把創(chuàng)新的思想和理念傳下去，直到今天，白永明仍然還在親自帶徒，傳授鴨爐搭建、烤制工藝。同事經(jīng)常向他學習如何掌握火候，為此他每天利用班前會的機會向同事們毫無保留的傳授技藝。白永明最大的心愿就是“一花獨放不是春，百花齊放春滿園”，為便宜坊燜爐烤鴨技藝的傳承培養(yǎng)更多新人。
▲ 白永明的徒弟
本節(jié)目由文藝之聲與北京市商務(wù)局聯(lián)合制作。
