俗話說:“富貴三代才懂吃和穿”，若論其中的佼佼者，在中國(guó)近百年的歷史上，當(dāng)非“譚家菜”莫屬。
起源于1874年的譚家菜又稱榜眼菜，是清末官僚譚宗浚的家傳筵席，譚是同治二年的榜眼，因此又稱“榜眼菜”。譚家菜最初只做私宴，經(jīng)幾代譚氏后人傳承，逐漸演變?yōu)樗椒坎损^。1958年，譚家菜在周恩來總理的指示下搬入了北京飯店，如今，譚家菜的第四代傳承人、北京飯店譚家菜的廚師長(zhǎng)劉忠，還在繼續(xù)著“譚家菜”的傳奇。
▲ 劉忠在火前烹制
1998年，26歲的劉忠正式拜師譚家菜第三代傳承人王炳和先生，成為8位徒弟之一，排行老七。2011年，39歲的劉忠成為了北京飯店歷史上最年輕的廚師長(zhǎng)。此后多年，劉忠不僅積極對(duì)譚家菜進(jìn)行創(chuàng)新研發(fā)，還多次率領(lǐng)團(tuán)隊(duì)為國(guó)家級(jí)大型盛會(huì)提供餐飲服務(wù)。
▲ 2019年北京世園會(huì)，劉忠?guī)ьI(lǐng)北京飯店譚家菜團(tuán)隊(duì)為晚宴提供餐飲服務(wù)。幾天之前，他們剛剛完成第二屆“一帶一路”國(guó)際合作高峰論壇宴會(huì)的服務(wù)工作。
如今，除了負(fù)責(zé)國(guó)家大型宴會(huì)外，成為了譚家菜第四代傳承人的劉忠還有一項(xiàng)重要的任務(wù)，那就是傳承。2019年4 月北京飯店外事服務(wù)學(xué)院項(xiàng)目正式啟動(dòng)，同時(shí)成立了“北京市劉忠中式烹飪首席技師工作室”，在這個(gè)工作室里，教烹飪技術(shù)只是基礎(chǔ)中的基礎(chǔ)，研究譚家菜、研究飲食文化歷史，傳承發(fā)展傳統(tǒng)技藝，才是劉忠的使命，這一代孩子也不再像劉忠那一代人，耐得住性子吃得了苦，更多的是活躍有余而踏實(shí)不足，不過，譚家菜需要什么樣的傳承人，劉忠有著自己的標(biāo)準(zhǔn)：“踏實(shí)、認(rèn)真，但是眼神里要有東西。”
譚家菜究竟有哪些不同尋常之處？劉忠的學(xué)徒之路又發(fā)生過哪些趣事兒？為什么他會(huì)對(duì)自己的學(xué)生提出這樣的要求呢？點(diǎn)擊文章最上方音頻，聽譚家菜第四代傳承人劉忠為您講述百年譚家菜傳承至今的秘密。
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