一杯佳釀，穿越2700年時(shí)光；一脈匠心，堅(jiān)守代代相傳。中央廣播電視總臺(tái)經(jīng)濟(jì)之聲高端紀(jì)實(shí)節(jié)目《追夢(mèng)路上》走進(jìn)口子窖，對(duì)話安徽口子酒業(yè)股份有限公司黨委書記、常務(wù)副總經(jīng)理徐欽祥，深度探訪濉溪古城酒脈根源，解碼中國兼香型白酒的傳承密碼與創(chuàng)新之路。

濉溪因酒而興，自古便是華東地區(qū)重要的白酒生產(chǎn)與集散地。從遺址發(fā)掘的泥池、陶缸、石窖可見，千年前此地便已融合多香型釀造技藝，為口子窖兼香工藝奠定深厚歷史根基。依托得天獨(dú)厚的生態(tài)環(huán)境，口子窖堅(jiān)守一步法兼香工藝，以“三多、一高、兩長”核心體系——多糧釀造、多糧制曲、多曲并用，高溫潤料堆積，長期發(fā)酵、長期儲(chǔ)存，實(shí)現(xiàn)呈香呈味物質(zhì)自然生成，釀就“兼三香、具五味”的獨(dú)特口感。

主持人：中國人對(duì)白酒是情有獨(dú)鐘，但是一提到白酒可能很多人首先會(huì)想到的就是醬香、濃香、清香，三香鼎立，但是口子窖酒選擇了兼香，兼香型它的工藝特色是什么？

徐欽祥：口子窖采用一步法兼香工藝，從原料投入到成品不需要中間過程，也不需要用其他工藝的酒再進(jìn)行調(diào)配。其他兼香產(chǎn)品是兩步法，把醬香、濃香兩個(gè)酒一兌，目前國內(nèi)好多兼香型白酒都是這種做法�？谧咏阎�所以一步成香是源于我們獨(dú)特的兼香工藝，就是三多、一高、兩長，多糧釀造，多糧制曲，多種曲混合使用，一高就是高溫潤料堆積，兩長就是長期發(fā)酵和長期儲(chǔ)存。

所有的呈香呈味物質(zhì)，都是在發(fā)酵過程中自然產(chǎn)生的，而不是通過兩型酒勾兌、硬性的讓分子去締合，所以這種一步法兼香工藝釀造出來的酒入口比較綿柔，落口比較純凈，中間比較醇厚。之所以說它兼三香具五味，是因?yàn)樗�具備濃香、醬香、清香的工藝特點(diǎn)，香氣更細(xì)膩。

主持人：其實(shí)每一家企業(yè)它想要實(shí)現(xiàn)基業(yè)長青都必須不停地去尋找堅(jiān)守和改變之間的一個(gè)動(dòng)態(tài)平衡，那對(duì)于你們來說變的是什么，不變的又是什么？

徐欽祥：傳統(tǒng)的不一定是正確的，但是想讓它突破肯定很難，所以我們現(xiàn)在力求的是讓傳統(tǒng)的更正確，讓現(xiàn)代的更科學(xué)。大家現(xiàn)在在推崇智能化、自動(dòng)化這些東西，它會(huì)給我們工匠賦能，把我們傳統(tǒng)靠經(jīng)驗(yàn)積累的東西用數(shù)字化的東西展示出來，但是它只是一個(gè)手段，最核心的還是匠心。

中國白酒從2007年到現(xiàn)在，將近20年，實(shí)現(xiàn)了歷史性的跨越。從最傳統(tǒng)的肩扛手提到現(xiàn)在的智能化和自動(dòng)化，大大地提高了勞動(dòng)生產(chǎn)率，但還是離不開人。我們老工人他們的水平是抓一把酒糟他知道水分，捏一粒酒糟放到嘴里面他知道酸度，用儀器去化驗(yàn)分析差異不會(huì)很大，都是零點(diǎn)零幾的差異，所以我說現(xiàn)在的這些裝備只能是給老工匠賦能，讓他把潛力進(jìn)一步再挖掘出來，這是一個(gè)反復(fù)的過程，像我們整個(gè)釀酒過程，幾百道工序下來，哪一個(gè)工序點(diǎn)的變化都會(huì)導(dǎo)致最終結(jié)果的變化。