記者王一凡 通訊員李嘉偉
通常說來，中國(guó)的風(fēng)物往往以高山大河為界。秦嶺淮河橫亙中原，因而分出南北，地域不同，氣象萬千，水土滋養(yǎng)的物產(chǎn)之異也不一而足。通常而言，北地多麥?zhǔn)颍蠂?guó)生稻米，是以北人喜食面食，南人則鐘愛米飯，繼而又各自包含、小麥稻糯的一系列衍生產(chǎn)品，如北方的餅子，南方的糍粿，白居易詩云“胡麻餅樣學(xué)京都,面脆油香新出爐”，可見自唐代始，餅已經(jīng)盛行于中原。而南邊的吳楚故地，士庶則偏好米錦、透花糍等吃食，元曲也有“糍糕著手拿”的唱詞。但萬事總有例外，譬如在家鄉(xiāng)新余，便有一味喚作江東油餅的名物，倒征服了無數(shù)吃慣了稻米的南方胃腸。
江東油餅（央廣網(wǎng)發(fā) 通訊員供圖）
江東村位于新余市渝水區(qū)下村鎮(zhèn)，因圩而立，村莊據(jù)水陸通衢，又處數(shù)縣之交，商賈往來，互市貿(mào)易，一時(shí)繁盛。本地人將集市稱作“鬧圩”，江東圩應(yīng)運(yùn)而生，時(shí)間大約在元明之交，發(fā)展到乾隆元年，已經(jīng)成為渝北三大鬧圩之一。圍繞鬧圩形成的村落中，二十余姓聚族而居，迄今繁衍超過兩千余人�；蛟S就是在這數(shù)百年間的某次“當(dāng)鬧”（趕集）中，來自北地的行商第一次將油餅帶到了江東；又或許其中尚牽扯著一段動(dòng)人的南北姻緣。往事已矣，不可考據(jù)，但油餅卻實(shí)實(shí)在在地在江東發(fā)揚(yáng)壯大了起來。
江東村會(huì)炸油餅這門手藝的人有很多，但固定的油餅攤只有一個(gè)。攤子支在江東集鎮(zhèn)唯一的十字路口旁，其貌不揚(yáng)，也沒有招牌。兩塊油氈布為帷，一頂寫著移動(dòng)公司廣告語的大遮陽棚為蓋，同千千萬萬個(gè)農(nóng)村集市上的臨時(shí)攤位無二。液化氣罐連著簡(jiǎn)易的灶，一口三尺大鑊支棱于上。另一旁是個(gè)小煤爐，暖著鋁蒸鍋，蒸鍋的籠屜早已拆掉。這爐子在夏季是沒有的，冬天溫度低，須得靠外力加溫來促使面團(tuán)發(fā)酵。此外，就是一張木桌，幾個(gè)板凳。桌上放著套著油布的竹笸籮——這是油餅攤的門臉，做好的油餅將在其上一字碼開，供人觀瞻垂涎。板凳也并非讓客人坐的，唯有掌鑊的大師傅可以端坐其上，其余的則雜七雜八擺著些面、油、糖罐等原材料。
做油餅兩人為佳，少則不足，人多也只是添亂。抻面的師傅姓劉，今年六十一歲，做油餅的手藝傳自“爺爺?shù)臓敔數(shù)臓敔敗保蟿⒑車?yán)謹(jǐn)，暫時(shí)只將源流定在三代祖孫以前，按他的意思，這個(gè)數(shù)字是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止的。烹炸的師傅姓鄒，是劉師傅的內(nèi)弟，今年也已經(jīng)五十四歲了。兩人合作多年，配合默契，點(diǎn)火、熱油，然后各就各位，老劉站在內(nèi)側(cè)，老鄒坐在外側(cè)，面是昨天發(fā)酵好的，經(jīng)過一天的銷售（我們拜訪時(shí)已近黃昏），還有層薄薄底兒。發(fā)好的面粘稠、柔軟，散發(fā)著濃郁的麥芽清香。面團(tuán)的配料極簡(jiǎn)，本地小麥精粉加上白砂糖，再用井水兌開、揉勻，擱在溫暖處發(fā)酵即可。簡(jiǎn)單歸簡(jiǎn)單，但原料間的比例、揉搓的手法、發(fā)酵的時(shí)間各家都自有心得，雖算不得不傳之秘，卻也成就了“江東牌”風(fēng)味的特色，似乎離開了這小小的村莊，即使用同樣的原料，做出來的油餅就總是差點(diǎn)意思。
制作技藝（央廣網(wǎng)發(fā) 通訊員供圖）
液化氣催動(dòng)火力，也就是三四分鐘，大鑊內(nèi)的菜籽油便冒起了熱氣兒。油溫到位，絲絲縷縷的白煙就是開始炸餅的信號(hào)。老劉從大面團(tuán)上扯下鴨蛋大小一塊面劑子，左右手大拇指扯著面團(tuán)邊緣，余下四指在面團(tuán)下托著，一邊托，一邊配合著拇指拉扯的力度轉(zhuǎn)圈——江東油餅是不用搟面杖的，最終面餅的形狀就全靠這上下十只手指的巧勁兒。抻面的雙手事先已經(jīng)用清水打濕，但真正讓黏軟的面團(tuán)不至于在揉捏的過程中同手指難分難舍靠的是經(jīng)年累月的功力。不過十個(gè)瞬息，老劉手中的面劑子已經(jīng)被抻展得有巴掌大小，隨即腕上發(fā)力，成型的面餅干凈利落地從掌間旋轉(zhuǎn)而下，落入熾熱的油鍋里。
抻面（央廣網(wǎng)發(fā) 通訊員供圖）
“刺啦......”油溫不高，因而烹炸瞬間的油與面針鋒相對(duì)的物理反應(yīng)并不算激烈，小小綻開一朵油花，繼而是餅下咕咚咕咚翻涌的密集氣泡。膨化的過程肉眼可見，先是浸潤(rùn)在油鍋里的那一面，油炸的高溫鎖住了面餅里來不及逃逸的空氣，充了氣兒面皮迅速變鼓，表面干燥堅(jiān)硬，顏色也由雪白轉(zhuǎn)為金黃。老鄒掌管著面餅的火候，他使得是一雙有小臂長(zhǎng)的火筷，經(jīng)年累月的油烹歷練令火筷的一頭變得黢黑，此時(shí)，這雙長(zhǎng)長(zhǎng)的筷子正熟練地將一面金黃的油餅翻面，另一邊，劉師傅抻好的第二張面餅也下入鍋中。鍋里可以同時(shí)容納三張面餅，一張油餅炸好，一張面餅開炸，保持著均勻的節(jié)奏，老劉不停地抻，老鄒不停地炸，火筷一翻一轉(zhuǎn)間，焦香撲鼻的江東油餅便源源不斷地拋入笸籮內(nèi)。想來蘇子那句“纖手搓來玉色勻，碧油煎出嫩黃深”也不過如此爾，只是勞動(dòng)人民的手算不得“纖手”罷了。
烹炸（央廣網(wǎng)發(fā) 通訊員供圖）
剛出鍋的油餅有些“泡手”（燙），但有經(jīng)驗(yàn)的村民總是會(huì)勸你趁著這股燙勁兒吃，味道最好。高溫作用下的餅皮在鎖住空氣的同時(shí)瀝去了多余的油脂，因此甫一入口便滿嘴酥脆，濃香不膩。油餅的厚度恰到好處，外頭酥松，內(nèi)里又保持著面餅的本真面目，軟而不散，筋道彈牙，這便是油炸的絕妙之處，規(guī)避了面食本身易有的枯燥干澀，讓口感層次更加豐富多樣。江東油餅無餡無瓤，也不蘸不裹，甚至連蔥花和芝麻也未摻些許，但味覺體驗(yàn)并不單調(diào)，除了和面時(shí)加入的砂糖與麥芽本身的清甜外，菜籽油帶來的馥郁脂香更能激發(fā)味蕾的食欲。因此只要開始了第一口，也顧不得燙，也顧不得抓得滿手油光光，只顧大口吃來。倘若放涼來，風(fēng)味確實(shí)不如剛出鍋的好吃，但貴在經(jīng)久耐放，冬天可以保質(zhì)兩到三天，涼了的油餅脫了筋骨，甜味兒更盛，拿鍋蒸了，牙口不好的老人家也可以連吃三張。
油餅攤子一開火，陸陸續(xù)續(xù)就有客人上門。鎮(zhèn)上通往村里的路正在翻修，車流人流較往日稀疏了不少，買油餅的也多是本鄉(xiāng)本土、街坊鄰居。但老劉和老鄒并不計(jì)較，只顧忙手上的活計(jì)，桶里剩下的面團(tuán)見了底兒，笸籮里炸出的油餅很快也堆成了小山。油餅賣的極便宜，一元錢一張，這還是近些年漲了價(jià)；賣得也極快，你三個(gè)我兩個(gè)，小山似的油餅沒能堅(jiān)持十分鐘，一售而空。炸完油餅，兩個(gè)老伙計(jì)也不忙張羅客人，塑料袋就掛在攤頭，豐儉隨心，憑客自取。掃碼支付普及到了鄉(xiāng)村，連收錢的功夫都可以免去。他們只顧埋頭收拾著器具，打掃衛(wèi)生，籌謀著明天的活計(jì)。雖然隨著抖音、微信的熱潮，江東油餅的名聲一年大似一年，不時(shí)有人來打卡，有人來追憶，有人來嘗鮮，但都像曇花一現(xiàn)，在水面綻開幾朵漣漪，很快便復(fù)歸平靜。在這個(gè)遠(yuǎn)離都市的小村莊里，油餅依舊還只是鄉(xiāng)親們眼里從小吃到大的熟悉吃食。
現(xiàn)在的江東村早已經(jīng)不是百年前的江東圩，在農(nóng)村路網(wǎng)高速發(fā)達(dá)的今天，通衢的優(yōu)勢(shì)蕩然無存。物質(zhì)生活的豐富也使圩的作用不再凸顯。村里有民諺：八月初三炸油餅。起初，只有在江東圩每年八月初三的大廟會(huì)上才能見到江東油餅的身影，吃上一口，下一口就得等到明年。在那些個(gè)饑餓刻入靈魂深處的漫長(zhǎng)歲月里，那閃著油光，散發(fā)著糧食芬芳的油餅成了多少人難以忘懷的慰藉，吃了解饞，吃了更頂飽。那時(shí)，細(xì)伢子們眼中的廟會(huì)就是油餅，油餅就是廟會(huì)。和圩的沒落蕭條不同，油餅變得尋�？梢姡鸪跏且荒暌粫�(huì)，繼而是農(nóng)歷每月的三、六、九，現(xiàn)在則發(fā)展成了老劉這種每日供應(yīng)的固定攤位。少了些耐心等待，吃得便愈發(fā)隨意，什么時(shí)候想吃，什么時(shí)候便踱到街角的攤子上，運(yùn)氣好能吃上現(xiàn)炸的，運(yùn)氣不好那放了半日的也能湊合吃，彼時(shí)的心潮澎湃沒了，倒多了幾分親昵熟絡(luò)——自然也有心潮澎湃的，時(shí)不時(shí)會(huì)有掛著城里牌照的小轎車停在攤子前，搖下玻璃，塑料兜一裝就是幾十上百個(gè)，車上不拘男女老幼，一張嘴也是熟悉的鄉(xiāng)音。
今年廟會(huì)上，細(xì)伢子們依舊還在吃著油餅，不過于油餅之外，他們還有辣條、雞排、棉花糖，倒是那些城里、外地慕名買油餅的車子，那些細(xì)伢子的叔伯阿姨們排隊(duì)排出了好幾里。油鍋里的油沸騰了幾個(gè)世紀(jì)，捏面團(tuán)的手變換了幾代人，圩有聚散，江東油餅卻未曾消亡，大抵是在口腹之欲以外，還有些閃著油光、透著焦香的情感從來就不曾被人遺忘吧。
