文/李嘉偉

　　食和美是人蒙昧之初與世界最本真的交流，因而對食與美的感知與追索也是本性深處最直接且純粹的動源。故而子曰：“食色性也”，無論雅俗，吃和吃的藝術(shù)總是廟堂至鄉(xiāng)野最為津津樂道的話題。

　　童年時，印象最深的關(guān)于食物的文章便是汪曾祺先生筆下的咸鴨蛋，第一次體驗到看著鉛字而津涎滿口的感覺，直到現(xiàn)在，我仍然以“一筷子戳下去，冒出紅油”和“能夠白嘴吃”視作是上品咸蛋的至高標(biāo)準(zhǔn)。汪曾祺先生是老饕中的文雅者，吃了一輩子，也寫了一輩子，但最見靈魂的，仍舊是故鄉(xiāng)的風(fēng)物。我的家鄉(xiāng)渝水也在江南，如按地理位置，則較高郵更偏西南。雖也河湖縱橫，但多了丘陵山脈，風(fēng)度上便平添些沉穩(wěn)內(nèi)斂。又久屬楚地荒蠻，同樣的魚米富庶，卻沒有吳儂軟語那絲甜膩，反而是潑辣了許多。一方水土養(yǎng)一方人，而一方人又造就了一處風(fēng)景，讀罷汪老的半冊散文，我不禁將目光投出窗外，飛掠過渝水的阡陌街巷。

　　江南尚鮮，而我的家鄉(xiāng)則更重味。兩千年前的東吳，先人們在一片灘澤中開墾出了最初的良田。嘉禾秀谷，離不開汗水浸潤，因此食譜中的鹽成了不可或缺的成分。春播時節(jié)，取新生蘆筍，棄其殼取其芯，粗獷且豪邁地將其切成拇指蓋大小的丁。去年春節(jié)前腌制的臘肉，大火快速燎一下表面，清水洗凈，切薄片，切絲，隨心所欲。然后鐵釜熱油，大把的鹽和辣椒，隨意的翻炒，隨意的裝盤，再被一雙雙勞動的粗糙的大手隨意地拌進(jìn)米飯，繼而隨意地填入饑腸轆轆的肚腹之中。一道腌肉筍丁，是最簡單的家常菜，發(fā)源已不可尋覓，但有禾要栽的人家一年總要吃上一回。不知道是因為恰好栽禾時蘆筍新生，還是出于一種潛移默化的致敬，但吃著這道迥異于精致“腌篤鮮”的小菜，我的臉上還是能時不時浮過荒蠻時代躬耕先祖臉上淌下的汗珠，我從未栽過禾。

　　出于生存的需要，嗜好重味成為了家鄉(xiāng)的味覺基因，本土的重味則離不開辣椒。放眼中國大地，因辣著名的地方與嗜辣出名的地方不勝枚舉，渝水并不足為外人道。但廚師離開辣椒便做不成菜，這卻是獨一無二。招待外地朋友時，真誠地懇請師傅少放點辣椒，端上來依舊是一片滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)那嗉t交織。于是乎只能低聲下氣再去懇求“要么干脆別放辣椒了”“不放辣椒？做不當(dāng)！”十有八九是這個答復(fù)。近段時間網(wǎng)絡(luò)上有人分析，本地廚師可能慣用不新鮮食材，需要用辣來遮掩怪味，因此不放辣椒就“做不當(dāng)”，我深不以為然。在基層工作時，一個遠(yuǎn)離城市的鄉(xiāng)村，主人家宴請賓朋，恰有不能食辣者，主人家倒沒有城里廚師那么理直氣壯一句做不當(dāng)，而是端來一碗清水“辣的吃不消，就洗一下再呷”，自家菜肴，又何來怪味需要遮掩。人與食物的互動，無非是一吃一做，對辣的感覺是由味蕾直達(dá)心靈又由心靈連接四肢，油燒熱了就想著要放鮮辣椒了，食材下鍋了就急著要下干辣椒了，顛勺翻炒，不加一把辣椒粉心里就空落落的，渝水人炒菜放辣椒是有一套屬于自己的程序，倘若抽離了其中的片段，又怎么會不無所適從？

　　現(xiàn)在的新余菜遠(yuǎn)沒有十年前辣，而十年前則遠(yuǎn)沒有五十年前辣。農(nóng)耕文明在這片土地延續(xù)了數(shù)千年，直到建國后才被鋼花鐵水一瞬間拉進(jìn)了工業(yè)化的大熔爐。1958年新鋼在稻田里拔地而起，無數(shù)來自上海、江蘇甚至東北的專家、工人涌入這一座小小的縣城，繁華如斯的新余鋼鐵廠甚至被冠以“小上海”的名頭。異鄉(xiāng)客的到來打破了長久以來完美的味覺平衡，一些渝水老表見所未見的濃油赤醬的本幫菜出現(xiàn)了，平淡鮮香的蛋餃、荷葉卷也出現(xiàn)了。這是一次亙古未有之大變革，沖擊程度無異于躬耕一生的農(nóng)人第一次看到高爐煙囪冒出的滾滾黑煙。相隔日久，兩種味道初次交鋒是水乳交融還是劍拔弩張已不可考，但能夠知道的是，當(dāng)年援建新鋼的外地工人很多都在渝水扎下了根，成家立業(yè)，也出現(xiàn)了無數(shù)的鋼二代、鋼三代。在他們的身上，家鄉(xiāng)和他鄉(xiāng)的界限顯得相當(dāng)模糊，他們說不了一口流利的吳語，而對渝水土話也處于僅能聽譯狀態(tài)——因而普通話倒成了“新方言”。體現(xiàn)在食物上，這群新渝水人秉承了祖輩無辣不歡的天性，又多了些許水鄉(xiāng)的溫婉。因此孔目江、袁河中的河鮮，烹調(diào)得越發(fā)鮮美；引以為傲的辣椒炒肉，也在火辣辣的刺激中，增添了豐腴爽滑。渝水人愛吃豆腐，因為豆腐能容百味，水北鎮(zhèn)出產(chǎn)的新鮮豆腐，摻上辣椒醬香油，吹彈可破，入口即化。倘若愿意花些心思，則煎炸烹煮無所不能。甚至可以摻上砂糖，便成就了一代渝水人小時最甜蜜的記憶。來自四海的移民就像鹵水傾入豆?jié){，點化了渝水這一方能容百味的豆腐。在多元化的今天，渝水的街頭夾雜了長沙、四川、廣東、陜西、東北等各處風(fēng)味，異國美食的霓虹招牌也在夜空中影影綽綽。一樣美食，最難得的是五味調(diào)和；而一爿小城，最難得的是四海交融。

　　重味崇辣，包容創(chuàng)新，構(gòu)成了渝水味道的主基調(diào)。但正如川渝的麻、杭幫的甜、關(guān)外的燉，底色之外更有亮色，以一味而統(tǒng)帥千味，以一品而代表地方。但在渝水，卻沒有這么一抹壓倒群芳的味覺亮色，百舸爭流而并駕齊驅(qū)，猛一問及地方特色美食，羅列數(shù)樣，每一種都實有特色但每一種卻又不足以稱魁，這大抵便是中庸二字的鄉(xiāng)土注腳了吧。春種秋播、冬儲夏藏，渝水人隨時令創(chuàng)造著自己的美食。春天的水芹、苦蕨、香椿，夏天的蓮子，秋天的蜜桔，冬天的冬筍；繼而是新溪的燒鵝、界水的蔬菜、羅坊的乳豬肉；應(yīng)節(jié)的清明果、糍粑和臘肉，渝水人滿足于用自己勤勞的雙手和對美食的淳樸理解來充實自己的肚腸。相較之于拍個照片發(fā)朋友圈，亦或是寫一篇贊美的軟文，渝水的主人家看重的是客人多添上一碗米飯。這種近乎實用主義的對待食物的觀念便是渝水人的真實寫照，不張揚，不呱噪，踏踏實實地做好自己的事情，因此蜜桔不因甜蜜而強(qiáng)壓腐乳一頭，茶油也不因香醇而歧視老酒甘冽，鴨三件在夜市火爆，腌粉也占據(jù)著早點攤子的半壁江山，緘默中的百花齊放，無言間的食彩之國。將肚腸間的充實感轉(zhuǎn)化為擼起袖子的干勁，這些無名卻美味的渝水佳肴便完成了自己高貴的歷史使命，又何須滿世界嚷嚷“我出自渝水”。比起盛名之下其實難副的某某特產(chǎn)，我更愛家鄉(xiāng)的獨特風(fēng)味。

　　味道渝水，更像是謂道渝水。食物無言，卻誠實可靠，滋味作用于舌尖，觀照出一方天地的性格。莞爾小城，低調(diào)平凡，每天都在上演著不一樣的味道故事。無論是春耕暫歇的腌肉筍丁還是熱辣奔放的辣椒炒肉，又或是包納百味的鄉(xiāng)野豆腐，都是渝水人難以割舍的味覺記憶，酸甜苦辣咸交織著渝水伢子的生活與勞動，這份難以言喻的滋味便是我們的鄉(xiāng)情之根，默契而恒久。