近日，一道“能喝湯”的酸菜魚開始走紅成都。在成都春熙路銀石廣場這家名為“九鍋一堂·酸菜魚”的餐廳看到，餐廳人聲鼎沸座無虛席，幾乎每桌都在吃酸菜魚，中午一兩點鐘之后門口依然有慕名而來等待嘗鮮的食客。據(jù)了解，火爆的原因除了魚新鮮健康，熬湯用天然泉水外，最重要的是酸菜居然是“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”!地道的純手工農(nóng)家有機酸菜仿佛具有魔力，酸爽開胃，讓吃過的食客流連忘返。

　　據(jù)了解，最早發(fā)源于重慶江津一帶的江村漁船，漁夫?qū)①u剩的魚與江邊的農(nóng)家換酸菜，將鮮魚和酸菜一鍋煮湯，吃完魚肉后大口喝湯。酸菜魚追求味道是很簡單的，但真正困難的是保持能喝湯的特性。能喝湯的關鍵是食材品質(zhì)。只有當酸菜中豐富健康的乳酸菌邂逅鮮嫩的魚肉，湯才鮮美開胃。酸菜不僅能壓腥，而且能增鮮，所以好的酸菜便變是成就這道美味至關重要的食材。據(jù)了解，目前市場上大多選用的酸菜都是工廠批量化生產(chǎn)。在開放的發(fā)酵池采用高鹽殺菌，再加入大量的添加劑和重口味的調(diào)味品提升口味，卻早已殺死了對身體有益的乳酸菌，失去了乳酸菌帶來的獨特風味。這樣的酸菜必然會導致酸菜魚失去原本魚肉魚湯鮮美的味道。

　　為了能做出能喝湯的酸菜魚，九鍋一堂創(chuàng)始人周祖澤走訪重慶、四川，幾經(jīng)波折，終于在四川樂山夾江找到了非物質(zhì)文化遺產(chǎn)——土門古法工藝酸菜。傳承人名叫胡志強，他一直堅持著老祖先留下來的傳統(tǒng)工藝。夾江縣土門鄉(xiāng)厚渠流淌，土地肥沃，胡志強精選自家種植的優(yōu)質(zhì)青菜，肉厚而葉少。先打深井水沖洗，再用樂山的低度井鹽腌制進行脫水處理，入壇后要加老鹽水密封發(fā)酵。

　　然而要做出一壇好酸菜，這才僅僅是開始。胡志強的泡菜加工基地占地7畝，有接近3600個大缸釀制泡菜。其中能裝300多斤泡菜的大壇子就有2000多個，能裝1噸泡菜的大壇子有1000多個。無論是酷暑還是寒冬，每個壇子都需人工把控與悉心呵護。要保證壇子沿水的清冽，泡菜才醇香。每日按時查看壇中變化是必須要付出的人工勞力，隨手扳開一個壇子，便聽見咕嚕咕嚕的冒泡聲，水面上的一圈白色小泡正是酸菜在“呼吸”，這是乳酸菌在發(fā)酵的表現(xiàn)，低沉而充滿了生命力。古人陶罐半埋的妙處，其實是便于通過地下溫度能更好的把控調(diào)節(jié)溫度，乳酸菌發(fā)酵在低鹽以及25℃-30℃的氣溫環(huán)境下能更好的發(fā)酵。這樣泡出來的酸菜才風味十足，脆嫩爽口，開胃健康。