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　　如何使食物烹飪后既做到色、香、味、形、質(zhì)兼美、無(wú)害,又做到利于吸收,益人健康,強(qiáng)人體質(zhì)呢?首先應(yīng)了解一下食物在加熱過(guò)程中至少發(fā)生了哪些變化:

　　分散作用：生的蔬菜類(lèi)食物,在細(xì)胞之間有大量果膠黏,受熱時(shí)果膠溶解,細(xì)胞質(zhì)與細(xì)胞膜受熱變性,細(xì)胞的通透性增加,細(xì)胞內(nèi)的水分與無(wú)機(jī)鹽外滲,細(xì)胞與細(xì)胞之連結(jié)被破壞,我們可見(jiàn)蔬菜由挺直變萎軟,蔬菜內(nèi)的水變成湯。淀粉類(lèi)的食物如馬鈴薯、甘薯等較長(zhǎng)時(shí)間的加水加熱后,淀粉顆粒將吸水膨脹而出現(xiàn)變軟,甚至糊化現(xiàn)象。

　　水解作用：如將食物與水同時(shí)加熱,則食物中的大分子結(jié)構(gòu)將被水分解成小分子結(jié)構(gòu),小分子結(jié)構(gòu)更易被人類(lèi)消化道吸收消化。如魚(yú)、肉、雞類(lèi)在水中加熱時(shí),一部分蛋白質(zhì)將被分解成膘等,再進(jìn)一步水解成各種氨基酸。肉湯之所以變鮮是由于出現(xiàn)了游離氨基酸的緣故。不同的食物有不同的鮮味與風(fēng)味,主要是因?yàn)樗鼈兎纸獬霾煌�的氨基酸的結(jié)果。

　　凝固作用：任何一種動(dòng)植物的細(xì)胞都是由蛋白質(zhì)參與組成的,蛋白質(zhì)加熱即變性而凝固,凝固的蛋白質(zhì)容易被消化吸收。最顯而易見(jiàn)的例子是煮熟的雞蛋。

　　酯化作用：烹飪動(dòng)物性脂肪時(shí),當(dāng)加酒以后很快便能產(chǎn)生一些具有特殊香氣的酯類(lèi)物質(zhì)。豬油、牛油、羊油、雞油,具有不同的香氣。加用不同的酒也將產(chǎn)生不同的香氣,這也是形成不同風(fēng)味的原因之一。

　　氧化還原作用：食物加熱后其色澤迅速改變便是氧化還原反應(yīng)的表現(xiàn)。例如動(dòng)物的肌肉組織,生的時(shí)候其所含肌紅蛋白呈血紅色,加溫到56℃時(shí),肌紅蛋白變性、凝固,血色素同時(shí)被氧化成變性肌紅蛋白而呈淺灰色或灰褐色,烹飪時(shí)間越長(zhǎng),變性越明顯,最后被水解而成肉湯。由于游離氨基酸越來(lái)越多,故肉湯也越來(lái)越鮮。食物中的某些維生素,如維生素C在加熱時(shí)易被破壞,尤其在鹽、鹼的干預(yù)下,氧化還原反應(yīng)進(jìn)行得更快。相對(duì)而言,脂溶性維生素比水溶性維生素?fù)p失略少。大多數(shù)蔬菜的葉綠素也會(huì)因高溫而破壞,因此,食物的加熱時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng),更不宜放鹼,添加調(diào)味品也不宜過(guò)早,以減少某些維生素的損失。

　　活性被破壞一般而言,酶只宜合適的溫度(30℃～40℃)才能發(fā)揮其最佳活性,當(dāng)40℃時(shí)活性被抑制,60℃時(shí)將引起酶蛋類(lèi)、醛類(lèi)等化合物,故可產(chǎn)生一些香氣,其色澤也頗能引起視覺(jué)好感。這些碳化的糖在腸道中還可以吸附一些有毒氣體。

　　其他作用：食物在加熱過(guò)程中所起的理化反應(yīng)是十分復(fù)雜的,今天的研究工作常常落后于實(shí)際需要,且其中還有很多烹飪加工技術(shù)是有害的,必須及時(shí)加以改進(jìn)。

　　從健康的角度,我們建議在食物未經(jīng)污染的前提下多選擇生食、涼拌、蒸、燉、煨等烹飪方法,可保證基本的營(yíng)養(yǎng)吸收,利于提高體質(zhì)健康。