央廣網(wǎng)北京2月21日消息 隨著生活質(zhì)量不斷提高，各種美食佳肴也讓人為了一日三餐吃啥而煩惱。科技的發(fā)展和交通工具的日新月異，使各種洋美食、洋快餐變得觸手可及。致使現(xiàn)在的90后、00后只知道各種洋快餐，卻不知道我們的祖先在上千年前就已發(fā)明了專門制作粗糧面條的加工工具。

（大運(yùn)河翰林民俗博物館，企業(yè)供圖，央廣網(wǎng)發(fā)）

饸饹，古稱“河漏”，是我國北方漢族民間一種古老而別具風(fēng)味的傳統(tǒng)面食，廣泛的流傳在河北、山西、陜西、內(nèi)蒙古、甘肅、寧夏、青海、新疆、河南等地區(qū)，由于饸饹美味可口，香氣撲鼻，在我國北方地區(qū)頗為時(shí)尚。

今天，讓我們走進(jìn)大運(yùn)河翰林民俗博物館，重新認(rèn)識(shí)具有上千年歷史的傳統(tǒng)美食制作工具——饸饹床。

（大運(yùn)河翰林民俗博物館收藏的饸饹床，企業(yè)供圖，央廣網(wǎng)發(fā)）

【年代】：民國

【材質(zhì)】：木制

【用途】：傳統(tǒng)面食饸饹制作工具

【館藏】：北京大運(yùn)河翰林民俗博物館

（集市上的饸饹面攤，企業(yè)供圖，央廣網(wǎng)發(fā)）

饸饹傳統(tǒng)的做法是用一種木頭做的“床子”，架在灶臺(tái)上，使用杠桿原理將和好的豌豆面、莜麥面、蕎麥面或其他雜豆面等粗糧面團(tuán)塞入饸饹床床壺的空腔內(nèi)，人坐在壓桿上使勁向下壓，將饸饹直接壓入燒沸的鍋內(nèi)，等水燒滾了，一邊用筷子輕輕攪，一邊加入冷水，水滾過兩三次后撈出來，澆上事先用豆腐或者肉、紅白蘿卜等做好的“臊子”“鹵汁”，就可以吃了。

（企業(yè)供圖，央廣網(wǎng)發(fā)）

饸饹床構(gòu)造

饸饹床構(gòu)造分為：1、支架；2、壓桿；3、壺柱；4、床壺；5、床身。

饸饹床制作

饸饹床是加工饸饹的唯一工具，多數(shù)為木制，用杏木、梨木、棗木等硬雜木制作而成。饸饹床的骨架，一般木工都可以制作，關(guān)鍵是床壺及壺柱。帶床壺的橫梁，即床身，是饸饹床的主體，其次壓面條的壺柱都必須選優(yōu)質(zhì)的硬雜木，達(dá)到不裂，不朽，耐磨，禁碰等特點(diǎn)。過去，只能是用手工加工，用鑿子和木銼，一點(diǎn)點(diǎn)地鑿，精心地銼，加工后還要用粗砂紙、細(xì)砂紙一遍遍細(xì)細(xì)打磨。有的饸饹床特別講究，裝飾得十分漂亮，算得上家庭中的寵物。

（大運(yùn)河翰林民俗博物館收藏的饸饹床，企業(yè)供圖，央廣網(wǎng)發(fā)）

床壺及壺柱必須不緊不曠，機(jī)械術(shù)語叫“滑動(dòng)配合”，壓饸饹時(shí)面不能往上跑。使用前先在床壺內(nèi)部涂滿食用油，這樣達(dá)到省力又不粘面的作用，干凈又利落。床壺底部鑲有一個(gè)帶孔（一般都是圓孔）的圓鐵片兒，它是個(gè)重要部件，必須精心制作。不生銹是最起碼的標(biāo)準(zhǔn)，還不能太薄，確保耐用；鑲得必須結(jié)結(jié)實(shí)實(shí)，因?yàn)樗�要承受很大的壓力。鐵片兒上的圓孔很有講究，孔的大小決定著面條的粗細(xì)，一般都由本家權(quán)威人士或是最高長輩決策，孔間距離決定著饸饹的質(zhì)量。疏了，壓著費(fèi)力不說，面條少而供不上吃；孔太密了，饸饹條容易粘在一起。

饸饹面食歷史

饸饹這種美味柔和的面條，有著悠久的歷史，早在1500多年前就是北方的一種大眾化食品。

元代詩人許有壬曾寫到他吃饸饹的感慨：“坡遠(yuǎn)花全白，霜輕實(shí)更黃。杵頭麩退墨，皚齒雪流香。玉葉翻盤薄，銀絲出漏長。元宵貯膏火，燕墨笑南鄉(xiāng)”。詩中的“銀絲出漏長”說的就是饸饹擠壓成形時(shí)的狀態(tài)。

明代藥學(xué)家李時(shí)珍在《本草綱目》中說：“蕎麥南北皆有……磨而為面，作煎餅，配蒜食�；蜃鳒�餅，謂之河漏，以供常食，滑細(xì)如粉�！�

到了清代，有關(guān)饸饹的記載就更多了，如清代文獻(xiàn)《黑龍江外記》《爾雅谷名考》等，對(duì)“河漏”都作了較為詳細(xì)的敘述。就連清代乾隆皇帝每次去圍場狩獵，途經(jīng)一百家子時(shí)，都要吃這里的白蕎面饸饹，而且還特地傳旨，調(diào)承德一百家子的廚師進(jìn)宮，專到御膳房為皇帝和后宮皇妃們做饸饹。

（傳統(tǒng)面食饸饹，企業(yè)供圖，央廣網(wǎng)發(fā)）

饸饹名稱典故

饸饹，古稱“河漏”，又稱“活絡(luò)”。傳說，清朝康熙年間，康熙皇帝派專人對(duì)全國風(fēng)味小吃進(jìn)行統(tǒng)計(jì)上報(bào)，而“河漏”也被作為其中一種上報(bào)朝廷。一天，康熙尋吃名吃時(shí)，看到“河漏”，因其名字古怪而引起注意，遂命人做好食之。吃后對(duì)其獨(dú)特的風(fēng)味贊不絕口，但因名字“河漏”之諧音與河道治理不協(xié)調(diào)，心中不快，揮筆把“河漏”改為“饸饹”。

然而在眾多面食中，只有饸饹的叫法最多，其中叫法比較多的有：饸烙面；廊坊一帶叫“和樂面”；洛陽一帶屬于河洛文化，河洛和饸烙正好同音，所以這一帶把饸饹面叫“河洛面”；山西有些地方把饸饹面叫“和撈面”；一些地方把做饸饹面的機(jī)器成為形象的比喻成床子，所以就把饸饹面叫“床子面”；另外，不少地方還把饸饹面叫成“合羅面”等等。

（大運(yùn)河翰林民俗博物館收藏的饸饹床，企業(yè)供圖，央廣網(wǎng)發(fā)）

結(jié)束語

古代民間人們還把吃饸饹賦予美好的象征，因?yàn)轲氿浢媸橙彳浘d長，以圖長命百歲為吉利，故每逢紅白喜事、老人壽誕或小孩滿月，節(jié)日待客，都要吃饸饹面。特別是每年除夕，家家戶戶都要吃蕎面饸饹，以祈全家和睦，人運(yùn)亨通。

木質(zhì)的饸饹床已有上千年的歷史，它凝結(jié)著古人的智慧。到了上世紀(jì)80年代以后，人們根據(jù)木質(zhì)饸饹床的原理，發(fā)明出了簡便耐用的鋼制手動(dòng)饸饹床，一個(gè)人操作就能輕輕松松做好全家的飯。滿大街的饸饹面館，則用的是更先進(jìn)的電動(dòng)饸饹床。雖然饸饹形狀沒變，時(shí)代卻在悄然改變著。

博物館創(chuàng)始人簡介

（大運(yùn)河翰林民俗博物館創(chuàng)始人谷建華先生，企業(yè)供圖，央廣網(wǎng)發(fā)）

谷建華，北京市政協(xié)第十屆、第十一屆、第十二屆委員，北京市通州區(qū)政協(xié)第二屆、第三屆、第四屆、第五屆委員。北京大運(yùn)河翰林文化開發(fā)中心董事長、大運(yùn)河翰林民俗博物館館長、東方劍橋翰林華馨教育集團(tuán)董事、中國網(wǎng)大運(yùn)河頻道原主編。

大運(yùn)河翰林民俗博物館位于通州區(qū)涼水河畔，于2010年由民營企業(yè)家谷建華發(fā)起成立，為通州區(qū)第一家民營博物館，也是北京地區(qū)唯一的大運(yùn)河民俗文化綜合展示、研究、保護(hù)、開發(fā)、利用的文化場館。曾任國家文物局局長、北京故宮博物院院長之職的著名文博專家呂濟(jì)民先生為博物館題名。

大運(yùn)河翰林民俗博物館占地近十畝，建筑面積一萬平方米，藏品數(shù)萬件，均系谷建華先生的個(gè)人收藏�，F(xiàn)有玉器展廳、瓷器展廳、石器展廳、現(xiàn)代工藝品展廳、古代計(jì)量器展廳、陶器鐵器展廳、景泰藍(lán)工藝品展廳、青銅器工藝品展廳、書畫展廳等26個(gè)，各展廳藏品都有著很高的歷史價(jià)值和學(xué)術(shù)價(jià)值。

博物館的宗旨是：“傳承保護(hù)珍貴遺產(chǎn)，突出彰顯藝術(shù)特色，發(fā)揮區(qū)域優(yōu)勢，展藏科研并舉，弘揚(yáng)悠久歷史，光大運(yùn)河文化，服務(wù)通州新城建設(shè)，致力首都科學(xué)發(fā)展”。

大運(yùn)河翰林民俗博物館藏品展示

（企業(yè)供圖，央廣網(wǎng)發(fā)）

仿明精鑄紫銅胎鎏金獅首耳爐

【規(guī)格】高11.2cm；口徑18.8cm；耳距25cm；重5.7kg

【款識(shí)】光風(fēng)霽月并置

【詳述】此獅首耳爐口外撇，微束頸，溜肩，鼓弧腹下收，矮圈足外撇。頸部兩側(cè)分飾雙獅首為耳，獅首鬃毛翻卷，渦旋粗眉，雙目圓睜，蒜鼻，闊嘴，氣勢逼人。整器造型規(guī)整，敦厚之中不失靈巧精致，為文房雅室陳設(shè)的上佳之器。

（企業(yè)供圖，央廣網(wǎng)發(fā)）

仿明精鑄紫銅胎鎏金夔龍紋龍首耳簋式熏爐

【規(guī)格】高22cm；口徑15cm；耳距26cm；重5.85kg

【款識(shí)】晨興半柱茗香

【詳述】此爐分爐蓋、爐身兩部分，匏形蓋，其上鏤雕祥云紋，蓋頂中央置盤龍為鈕。爐身作簋形，與爐蓋子母口相連，溜肩，鼓腹深峻，肩腹兩側(cè)鑄飾龍吞式雙耳，腹部鑄飾凸弦紋，上下菱形花紋錦地，高浮雕鑄夔龍紋、饕餮紋。器形端莊，材質(zhì)精良，皮色紅潤，局部鎏金，雍容典雅，為文玩清供之佳器。