現(xiàn)金流動(dòng)快、回本速度快、對(duì)從業(yè)技術(shù)要求低......這些標(biāo)簽一直伴隨著餐飲業(yè)。不少人懷揣著“開一家自己的店”“做自己的老板”等想法興奮入局，結(jié)果卻虧得血本無(wú)歸。

　　事實(shí)上，“有人關(guān)張歸故里，有人把酒開新肆”才是餐飲江湖的真實(shí)狀態(tài)。

　　“餐二代”干餐飲，第一家店沒(méi)撐過(guò)三個(gè)月

　　97年生的寇寇算是個(gè)“餐二代”，父母開了二十多年的東北菜館。因?yàn)樽孕【驮诩依锊损^幫工，寇寇很早萌生了開餐飲店的想法，但一直沒(méi)有付諸實(shí)踐。

　　2019年，寇寇的父母恰巧找到了學(xué)校附近的一家門店，覺(jué)得可以讓他開店鍛煉鍛煉，寇寇就有了第一次餐飲經(jīng)營(yíng)的機(jī)會(huì)。

　　在多年思維慣性的影響下，父母非常自然地幫寇寇的餐廳選定了東北菜這個(gè)品類。

　　當(dāng)時(shí)，寇寇也曾有過(guò)疑問(wèn)，學(xué)生群體日常里很少會(huì)“下館子”，似乎更傾向于選擇方便快捷的快餐簡(jiǎn)餐，東北菜能行嗎？但由于缺乏自己開店的經(jīng)驗(yàn)，寇寇還是選擇相信父母，沒(méi)有說(shuō)出自己的想法。

　　沒(méi)想到，餐廳開了之后，生意并不好。

　　2019年8月店鋪開業(yè)后，客人就一直不多，人均客單價(jià)只能做到20元一位，日營(yíng)業(yè)額在700-1000元左右。最終，飯館只堅(jiān)持了三個(gè)月就倒閉了。

　　第一家店的失敗，沒(méi)有讓寇寇氣餒。2020年，他又開始籌備第二家店。他認(rèn)為，第二家店才是自己餐飲創(chuàng)業(yè)的開始，這次他選擇做快餐簡(jiǎn)餐。

　　彼時(shí)，日式便當(dāng)在當(dāng)?shù)剡�屬于空白市場(chǎng)，加上疫情使得外賣需求激增，寇寇看到了商機(jī)，就拿家里的店鋪門面開了一家叫“名古屋日式便當(dāng)”的外賣店。

　　由于競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手少，日式便當(dāng)?shù)觊_業(yè)后生意非常火爆，剛開始一個(gè)月能做到5000多單。然而好景不長(zhǎng)，才三個(gè)月，同城就陸續(xù)開了6家同品類的加盟店，互相打起低價(jià)戰(zhàn)搶客源。

　　加盟店間的競(jìng)爭(zhēng)也影響到寇寇店里的生意，日式便當(dāng)?shù)甑膯瘟恐鹛鞙p少，最終，一個(gè)月連1000單都做不到，日利潤(rùn)常常只有100多元。

　　于是，短短一年時(shí)間，寇寇的第二次餐飲創(chuàng)業(yè)又宣告失敗。

　　現(xiàn)在，寇寇的日式便當(dāng)?shù)暌呀?jīng)貼上了“店鋪轉(zhuǎn)讓”的告示。而這次的創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷，也讓他意識(shí)到了自己的不足，等店賣出去后，他打算先去比較大的餐飲品牌店里打工，學(xué)習(xí)新的模式、經(jīng)營(yíng)策略，再嘗試開店。

　　食品工程師轉(zhuǎn)戰(zhàn)茶飲店，好產(chǎn)品≠好生意

　　比起寇寇，身為食品工程師的阿良有過(guò)更多餐飲相關(guān)的項(xiàng)目經(jīng)驗(yàn)。作為食品工程師，阿良曾經(jīng)跟著大公司做過(guò)產(chǎn)品研發(fā)，選址、測(cè)人流等也都有經(jīng)驗(yàn)。因此剛開始，他認(rèn)為自己餐飲創(chuàng)業(yè)很有優(yōu)勢(shì)。

　　在創(chuàng)立自有品牌還是加盟的選擇上，阿良毫不猶豫地選擇了自己創(chuàng)立品牌。在他看來(lái)，加盟費(fèi)用高且產(chǎn)品比較固化，做自有品牌不僅能夠節(jié)省下一些啟動(dòng)資金，還有空間創(chuàng)造出更好的產(chǎn)品。

　　于是，2019年，他選擇了當(dāng)下大熱的茶飲行業(yè)，開了一家叫“融心堂”的茶飲店。

圖片來(lái)源：受訪者供圖

　　定好項(xiàng)目之后，阿良開始選址。最初，阿良看中了廣州番禺區(qū)步行街上的一個(gè)鋪位，但租金、轉(zhuǎn)讓費(fèi)超出了預(yù)算，再三斟酌下，他還是把店開在了離步行街10米遠(yuǎn)但租金相對(duì)便宜的街區(qū)里。

　　然而，一時(shí)的便宜確實(shí)解決掉了資金問(wèn)題，但是卻為后續(xù)人流不足、經(jīng)營(yíng)乏力埋下了隱患。為了增加曝光率，阿良不得不花更多的精力去做引流，比如入駐外賣平臺(tái)、搞促銷、做會(huì)員。

　　由于是食品工程師出身，阿良一直希望能在產(chǎn)品上實(shí)現(xiàn)自己的創(chuàng)意于想法。于是，他在融心堂的產(chǎn)品研發(fā)上投入了不少心力，以“健康無(wú)添加”為理念做茶飲，制作水果茶時(shí)使用的都是鮮果。

圖片來(lái)源：受訪者供圖

　　這樣一來(lái)，門店的產(chǎn)品品質(zhì)確實(shí)有所提高，但成本也隨之上升了不少。而作為一個(gè)不知名的小品牌，阿良并不敢把飲品價(jià)格定得太高。10元一杯的客單價(jià)賣真材實(shí)料的茶飲，融心堂的毛利率一直提不上來(lái)。

　　在上外賣平臺(tái)時(shí)，阿良把店里賣的最好的一款產(chǎn)品設(shè)置成了8元一杯的引流爆品，點(diǎn)單率是提高了，卻逐漸失去了市場(chǎng)議價(jià)權(quán)：明明產(chǎn)品定位是高端的，但是價(jià)格卻是低端的，自己還不能輕易提價(jià)，擔(dān)心提價(jià)會(huì)嚇跑現(xiàn)有的客戶。

　　2020年2月，雖然還在盈利，但阿良還是決定把店關(guān)了。在他看來(lái)，這家店的收入遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于預(yù)期，已經(jīng)失去了繼續(xù)做下去的意義。

　　對(duì)于這次創(chuàng)業(yè)失敗，阿良也進(jìn)行了反思。首先選址上，因?yàn)槭″X選了不好的位置，為后續(xù)經(jīng)營(yíng)帶來(lái)了難題。

　　其次，在產(chǎn)品上，犯了產(chǎn)品思維的誤區(qū)，認(rèn)為高品質(zhì)的東西就一定有人喜歡，卻忘記了好產(chǎn)品≠好生意。

　　最后，自創(chuàng)品牌需要經(jīng)歷漫長(zhǎng)的品牌培育期，前期文案、設(shè)計(jì)、經(jīng)營(yíng)模式尚未形成系統(tǒng)方案，品牌沒(méi)有打響名號(hào)，缺乏流量，經(jīng)營(yíng)就會(huì)面臨許多困難。

　　干餐飲做甩手掌柜？這是不可能的

　　相比寇寇和阿良的小成本餐飲創(chuàng)業(yè)，若清的創(chuàng)業(yè)算得上大手筆。她第一次餐飲創(chuàng)業(yè)就開了一家500平方米的店。

　　店大，意味著投入增多，人員管理也更復(fù)雜。因?yàn)橹�道自己餐飲�?jīng)驗(yàn)不足，若清一開始就打算請(qǐng)專業(yè)的人來(lái)做專業(yè)的事，比如后廚管理。

　　她動(dòng)用自己的關(guān)系網(wǎng)絡(luò)，找到了一位經(jīng)驗(yàn)豐富的主廚。為了顯示自己用人不疑的態(tài)度，若清把廚房承包給了主廚，并給主廚開了一個(gè)月3萬(wàn)元的薪水，讓他自行安排人員。

　　但她很快發(fā)現(xiàn)，主廚招人十分隨意，隨便聊聊就讓人來(lái)上班，開工資也很隨意。結(jié)果就是，整個(gè)后廚團(tuán)隊(duì)的成員水平參差不齊，出品也時(shí)好時(shí)差，但是用工成本卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他餐飲門店。

　　最讓若清崩潰的是，主廚在管理上也十分松散，員工早退遲到，上班時(shí)間偷懶的現(xiàn)象屢禁不止。

　　最嚴(yán)重的一次是在2018年的春節(jié)。因?yàn)槿羟宓牟蛷d開在一個(gè)旅游區(qū)，春節(jié)長(zhǎng)假會(huì)吸引很多游客來(lái)游玩，本著體恤員工的念頭，若清提前給店里的員工放了三天假，好讓大家有更好的狀態(tài)迎接接下來(lái)的忙碌。

　　結(jié)果，假期結(jié)束后，若清發(fā)現(xiàn)不少員工都沒(méi)有回到店內(nèi)，主廚也都聯(lián)系不上，好好的春節(jié)旺季就這樣錯(cuò)失掉了。

　　這次事情讓若清忍無(wú)可忍，立馬辭退了主廚，對(duì)廚房進(jìn)行了大換血，并加強(qiáng)了員工培訓(xùn)，把人事管理權(quán)重新抓到了自己手里。

　　吃了找外人的虧，若清覺(jué)得要在廚房放一個(gè)自己人，于是又找了自己的一個(gè)堂兄來(lái)管廚房。但很快，若清又發(fā)現(xiàn)了問(wèn)題。

　　有一次，新來(lái)的切配跟若清說(shuō)，剁的排骨少了很多。若清通過(guò)店里監(jiān)控，發(fā)現(xiàn)正是堂兄把切好的排骨順走了。這讓若清很受打擊，堂兄平日里為人樸實(shí)，善良，她才想著讓他來(lái)管廚房的，結(jié)果卻是這樣。

　　無(wú)奈之下，她找了個(gè)理由把堂兄辭退了，從此飯店里也不再雇傭親戚了。

　　事后，若清對(duì)自己的創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷做了一次復(fù)盤，她認(rèn)為自己就是吃了用人管理方面的虧。她說(shuō)，干餐飲真的是一件需要事事親力親為的事情，哪一樣沒(méi)管到位，那都會(huì)是致命傷。

　　小結(jié)

　　餐飲真的門檻低、賺錢易嗎？寇寇、阿良、若清的故事已經(jīng)告訴了我們答案。

　　啟動(dòng)資金、技術(shù)只是餐飲創(chuàng)業(yè)的開始，而要真正做好經(jīng)營(yíng)，后廚管理、市場(chǎng)定位、營(yíng)銷宣傳.......方方面面都需要發(fā)力。

　　面對(duì)日益競(jìng)爭(zhēng)的餐飲業(yè)，餐飲創(chuàng)業(yè)者或許更應(yīng)該意識(shí)到餐飲創(chuàng)業(yè)的系統(tǒng)性。貿(mào)然入局，市場(chǎng)的浪潮只會(huì)把自己淹得血本無(wú)歸。

　　注：寇寇、阿良、若清均為化名。