央廣網(wǎng)北京2月17日消息（記者劉飛 孫瑩）據(jù)中央廣播電視總臺中國之聲《新聞晚高峰》報道，為防控新冠肺炎疫情，民眾不聚集、不聚會、不聚餐。實體餐飲行業(yè)不得不面臨低潮期。疫情防控期間，通過共享員工、網(wǎng)絡(luò)直播教做菜+半成品食材配送等方式，各餐飲企業(yè)以及相關(guān)機構(gòu)尋找配方為餐飲行業(yè)“提振食欲”。
每年春節(jié)前夕，餐館大都提前“囤菜”保證春節(jié)期間年夜飯、聚會聚餐的原材料供應(yīng)。而今年，受新冠肺炎疫情影響，大量年夜飯預(yù)訂被取消，也沒什么人再下館子。
玖元天鼎（北京）餐飲管理有限公司聯(lián)合首席執(zhí)行官陳泰龍說，他經(jīng)營的店前些天也平價賣菜了。
他所經(jīng)營的全國20多家店，最早的1月22日，最晚的1月27日，停止營業(yè)。為減少損失，青菜等原材料平價出售是率先被想到的急救辦法。不過，原本的活海鮮成了冷凍貨，人工、房租等則在持續(xù)支出。
陳泰龍說：“員工我們也都是開的三（倍）薪，我大概有170人左右，一個月，他們的工資應(yīng)該在80多萬左右�！�
中國烹飪協(xié)會發(fā)布的《2020年新冠肺炎疫情期間中國餐飲業(yè)經(jīng)營狀況和發(fā)展趨勢調(diào)查分析報告》顯示，據(jù)其調(diào)研，相比去年春節(jié)，疫情期間，78%的餐飲企業(yè)營業(yè)收入損失達100%以上。
農(nóng)歷春節(jié)前，面包會有的創(chuàng)始人李依曉在北京三里屯太古里開了第三家分店。所在的商區(qū)原本春節(jié)不休市，然而，在正月初三1月27日，她向商區(qū)申請關(guān)店。
李依曉說：“就算停電關(guān)業(yè)的時間段，我們也要付員工工資的。我們是日常進現(xiàn)金的，所以不會有太多的心理準備，不會留一大筆現(xiàn)金出來。”
西貝餐飲相關(guān)負責(zé)人在疫情中較早地指出，餐飲是現(xiàn)金流行業(yè)，再加上此前對春節(jié)營業(yè)高峰的預(yù)期，疫情中的餐飲春節(jié)檔讓大小餐飲企業(yè)都面臨較大的現(xiàn)金流壓力。據(jù)其計算，考慮工資、房租、稅收等成本，“現(xiàn)金流按照發(fā)工資的極限，即使貸款發(fā)工資，維持不過三個月”。
相比于西貝這樣的大型餐飲企業(yè)，李依曉說實體小餐飲主要是房租和人工成本。
李依曉表示：“如果2月份能夠復(fù)工，應(yīng)該影響還好。如果3月份才能復(fù)工的話，我們可能會面臨零儲備了，就只能等開始恢復(fù)營業(yè)的時候，按每一天進的現(xiàn)金去做花銷，那時就會有點危險�！�
2月1日，央行等五部門聯(lián)合發(fā)文，明確對受疫情影響較大的批發(fā)零售、住宿餐飲等行業(yè)，以及有發(fā)展前景但受疫情影響暫遇困難的企業(yè)，特別是小微企業(yè)，不得盲目抽貸、斷貸、壓貸。中國人民大學(xué)商法研究所所長劉俊海建議，要形成共度時艱的商業(yè)生態(tài)環(huán)境。
劉俊海說：“一方面必須強調(diào)企業(yè)要有擔(dān)當，對于勞動者要及時發(fā)放必要的工資，是要保底的。如果企業(yè)發(fā)放工資的過程當中，存在著財務(wù)上的困難，金融機構(gòu)應(yīng)當及時為企業(yè)提供相應(yīng)的融資和貸款，特別是要激活社會誠信體系，在擔(dān)保企業(yè)還本付息方面的擔(dān)保功能。”
最根本的辦法當然是疫情逐漸緩解，人們重新外出消費、消遣，可干等著不是辦法。
UNA在北京經(jīng)營一家胡同菜，在等待疫情緩解的同時，她尋思著增加外賣菜品。
UNA說：“大家還是要吃飯的。都希望疫情情況能盡快好轉(zhuǎn)�，F(xiàn)在大家在考慮，增加外賣的菜品�！�
外賣是不少實體餐飲企業(yè)的一個突破口。2月12日，李依曉在三里屯的分店恢復(fù)營業(yè)，店里增加了外賣無接觸取餐區(qū)以及登記了面包制作員和配餐員姓名、體溫信息的“產(chǎn)品安心卡”。
此外，餐飲行業(yè)如今并不是在獨自戰(zhàn)斗。即便房租收入占比不小，此前，包括萬科商業(yè)、萬達商管、龍湖集團、新城控股等幾十家的商業(yè)地產(chǎn)都宣布了不同程度減免租金的措施，甚至有個人房東也這樣做了。
陳泰龍說：“有的是初一到初七的7天的減免，有的是15天的減免，有的是一個月的減免，這對于我們商場店來講，其實是減少了相應(yīng)的一點負擔(dān)�！�
人力方面，一邊是實體餐飲還無法開啟正常工作，另一邊是已經(jīng)吃空家里春節(jié)儲備的人們搶不到生鮮配送員。
2月3日，盒馬聯(lián)合云海肴、西貝、探魚等餐飲品牌達成“共享員工”的合作。
西貝員工范曉花說：“我在西貝負責(zé)廚房揀貨，就是拿這個袋子，在這和我們西貝的外賣是一樣的�！�
盒馬杭州星光店店長馬光表示：“苦難時期企業(yè)間相互的合作、共同取暖。在他們的幫助下，我們一天對線上用戶滿足的訂單量至少增加了500單�！�
疫情期間，人們紛紛在家自學(xué)提升廚藝。看準這個變化，近日，中國服務(wù)貿(mào)易協(xié)會電子商務(wù)委員會發(fā)起成立“餐飲千店聯(lián)盟”，依托美食分享網(wǎng)絡(luò)平臺和物流企業(yè)，以“大廚直播，美味到家”的美食內(nèi)容+到家電商模式，助力無法正常開店的餐飲商家，也讓無法外出的人們吃到餐廳美食。2月14日，西貝廚師王若飛進行了一次網(wǎng)絡(luò)直播，教手藝、賣菜品。僅北京地區(qū)就銷售香辣羊蝎子鍋684件，牛大骨533件。中國服務(wù)貿(mào)易協(xié)會電子商務(wù)委員會主任蘇軍表示，此次疫情倒逼餐飲企業(yè)深度思考，除了傳統(tǒng)外賣，還能如何拓寬服務(wù)半徑。
蘇軍說：“在互聯(lián)網(wǎng)應(yīng)用無處不在的今天，每個行業(yè)的邊界越來越模糊。餐飲企業(yè)可以憑借自身的專業(yè)能力，借助互聯(lián)網(wǎng)平臺在健康飲食常識、烹飪教學(xué)方面加大合作，建立與消費者的信任關(guān)系，實現(xiàn)流量導(dǎo)入，擴大客群，實現(xiàn)增收�！�
從封城到小區(qū)封閉式管理，在全民抗疫的大背景下，越來越多的用戶通過線上渠道解決吃飯問題。京東平臺的數(shù)據(jù)顯示，1月20日起，在線上購買生鮮食品的用戶是去年同期的3倍�！巴赓u一族”25歲以下年輕用戶數(shù)量增長了275%。同時，越來越多的中老年人也開始在網(wǎng)上買菜，46-55歲用戶數(shù)量增長了381%，56歲以上用戶增長了397%。
