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中秋吃月餅，至遲明代已形成習(xí)俗，取天上月圓、盤中餅圓，因此團團圓圓之意。
近些年每到中秋，市面上月餅大戰(zhàn)、花樣翻新，但新花樣超過火腿月餅美味的，則少之又少。
昆明將火腿月餅叫做“四兩砣”，因其初制時每個足有老兩四兩重，四個合裝，正好老斤一斤，最好送禮。這種月餅初創(chuàng)于昆明“合香樓”，店老板姓胡，原是官衙的大廚師，手藝非比尋常，后落籍在昆明，自己開設(shè)糕餅店，構(gòu)思用云南上好火腿制作月餅，為人稱道。其子孫又光大發(fā)揚，用云腿之金錢肘拌和白糖為餡，鮮豬油和上等白面作酥殼，工精味必美，很快里巷相傳，大行于世。后又有“吉慶祥”老字號也來競爭，相互促進，亦進一步打開了市場，成為昆明老少認(rèn)可的“保留品種”，進而銷出省，銷出國，贏得廣泛贊譽�！ 』鹜仍嘛灧炙制�、硬殼、蕎面等，其中硬殼火腿月餅最具代表性。外殼用精面、豬油、蜂蜜拌和烤制，八口酥而不飛屑，比其他酥餅有韌性，并不是真“硬”。餡用火腿肥瘦搭配加白糖，成甜中咸、咸中甜、總而香的滋味，膾炙人口。
東西好吃說法多，關(guān)于火腿“四兩砣”，昆明民間還流傳兩則趣談。一則說火腿月餅?zāi)耸亲霭滋窃嘛灥膸煾堤В`抓火腿屑入白糖餡，另一則說制月餅的店老板苛刻遭伙計恨，在制餅時故意多加料以使老板虧本，未知反而創(chuàng)出牌子，得貨真價實之名，為人爭相購買。
餡：
1、 將400克凈瘦的PROSCUITTO火腿切成綠豆大的小丁。
2、 將4大匙面粉在小鍋中炒熟。
3、 在火腿丁中加入炒過的面粉、4大匙白糖和3-4大匙蜂蜜拌和一起即可。
面皮：
材料：ALL PURPOSE 2 CUP， 水 1/4CUP+2大匙 ，SHORTENING 3/4CUP，糖粉2大匙，蜂蜜2大匙。
做法：
1 、先取 1/4CUP 面粉和1/4CUP+2大匙的水放到盆中用筷子攪拌勻。
2、在面糊中加入SHORTENING，糖粉和蜂蜜用手提MIXER攪打3-5分鐘，直到完全混合沒有顆粒，象打發(fā)的奶油一樣。
3、加入剩下的面粉，揉和成光滑柔軟的面團，大約象耳垂一樣軟即可。
4、切成8個小團，覆蓋好就可以開始包成圓球稍稍按扁。
5、烤箱預(yù)熱400度，下面再墊一個裝了水的烤盤烤10-15分鐘到表面變黃即可�？镜臅r候最后多CHECK幾次，很容易烤過頭。
老恐龍推薦的PROSCUITTO火腿味道很接近云南火腿，不過明顯腌的時間短多了，但異國他鄉(xiāng)的，已經(jīng)很讓人滿意了。我原來做面皮的時候是參照派皮的做法來的，口感不錯，但是表面總是有裂紋，而且太酥了，不太好包。后來受到紅帽找來的那個方子的啟發(fā)，先將部分面粉充分乳化成筋，再加剩下的面粉和成團。完全避免了裂紋，口感也完美地達到了云南火腿餅的“硬而不僵，酥而不散”的要求。
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來源：北美家園 責(zé)編：張春梅 |
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